Перед тем, как вы откроете свое заведение

Danil Kovchiy
Jan 9, 2018 · 20 min read

Привет, ребята. Так вышло, что я часто бываю в разных заведениях Москвы: секретные, прости господи, бары, бандитского шика рестораны, концептуально выдержанные места и никем-непонятые-вечно-обиженные кофейно-винные снобы. Я зачем-то хочу поделиться с вами впечатлениями и выводами. Вдруг ты соберешься открыть свое место, а я к тебе приду — надо, чтобы все прошло гладко, и я захотел вернуться.

Будет много ссылок на бары, кафе, бренды и магазины, больше чем в инстаграме фитоняши-блогера, но не пугайтесь — я лишь хочу подчеркнуть доступность и близость примеров, чтобы вы могли сами посетить места, понять как они работают, а затем, если лень или некогда искать самим, пройти по ссылкам, всё нужное выбрать и заказать. У меня на самостоятельный поиск ушли годы.

Ну да, я не только бываю гостем в заведениях. Кое-что наблюдаю изнутри.


Жанровая принадлежность

Однажды я сделал для себя три открытия:

  1. Ресторан со скатертями, кафе с подоконниками, бар в подвале с пропусками и гадюшник в Китай-городе — это жанры заведений, а не шкала по убывающей.
  2. Есть хорошие и плохие представители жанров.
  3. Что одному жанру хорошо, другому смерть.

Скажем, если вы приходите в какой-нибудь питерский Терминал и начинаете рассуждать о коктейлях — вы выглядите идиотом. Вообще, снобизм больше идет Москве, а в Петербурге хочется деревенского рома с сахаром. Однако, если вам сделают плохой Сазерак в коньячном баре, это звоночек. Но в Жеральдин все равно можно сходить: там вкусная еда и прекрасная мебель — просто, не надо было мне садиться за стойку.

Не ждите коктейлей от ресторанов, не берите стейк из лосося в итальянском заведении с пиццей и пастой. Не ругайтесь на телевизоры и интерьеры хинкальных — такие уж они ребята, зато готовят как.

Есть, кстати, место на Курской, где устроили «управляемый китч» — турецкое кафе Cezve.

Все, что вы там увидите, противоречит многому, о чем я напишу ниже. Но как прекрасно оно противоречит. Это вышка.


Меню

Потом я сделал еще одно открытие:

У вас либо сложные напитки и простая еда, либо сложная еда и простые напитки.

Если в баре джин настаивают на барсучьем жире и южноафриканских тараканах, то важно вовремя остановиться и не предлагать насекомых на закуску; нужны орешки, чипсы, брускетты, кусок мяса или рыбы, вкусный хлеб (это то, что я называю простой едой). Есть вроде как исключения, когда ребята предлагают к коктейлю конкретную сложную закуску — но это часть подачи (см. почивший «22:13» и «Никуда не едем»), этим все равно не наешься. А когда уже полночи сидишь в баре, внезапно может захотеться просто поесть.

Если у вас каждый сезон работает новый шеф-повар с мишленовскими звездами, смешивает пломбир с бальзамическим уксусом — пить лучше вино (да, вина, коньяки и прочее чистое я называю простым).

Если этот баланс не соблюдает само заведение, я рекомендую вам, как гостям, самим его соблюсти, чтобы не смазывать ощущения от места. Скажем, приходя в модный гастро-бар-ресторан на Патриках лучше взять сложной еды и вина, либо сложный коктейль с примитивную закуску (оливки, чипсы, орехи). Иначе, наступает передоз вкусов, все со всем начинает спорить. Опять же, если бармен/официант уверяет, что коктейльное меню дружит с едой, то ура, вы пришли куда надо, можно довериться ребятам (но это большая редкость; за бар и еду отвечают разные люди, решающие разные задачи).

Вариация Мэри с Семгой из «Никуда не едем» — заведение, где напитки дружат с едой

Меню/Вино

Это отдельная больная для меня тема. Вот как выглядит винная секция меню большинства заведений:

Знаете что? Я не разбираюсь в винах настолько. И люди, с которыми я общаюсь, тоже не разбираются в них настолько. Те, кто считает что разбирается, часто сыплет обрывочными сведениями, бесполезными для ситуации: «пино гриджо бывает разным, так что сорт ничего не гарантирует» или «у этого пинотажа в позапрошлом году странный урожай был» или «какие в %country_name% могут быть виноградники?».

А еще если зайти в винный магазин, то в глазах рябит от количества брендов. Их слишком много, чтобы название мне о чем-то говорило. Существует вероятность, что я найду знакомую строчку, но и что с того? Заказывать позиции просто потому что ты это уже пробовал — это крайние меры.

Как надо рассказывать о винах? Вот так:

Господи, храни Инвизибл

Второй момент — неловкость при выговаривании названия вина. «Москатель Гран Фе…уедо кхм Испания» — ты чувствуешь себя идиотом, а официант морщится и щурится, пытаясь понять, чего ты хочешь. Тыкать пальцем в позицию тоже неловко, а приходится.

Как должна выглядеть винная строчка в меню:

Если страны в позициях не повторяются (а они обычно не повторяются), то человек с легкостью произнесет «два бокала белого испания». А если в меню две Испании, ну пронумеруйте, делов-то:

Меню/Коктейли

Тут все заведения изворачиваются по-своему, но редко делают правильно. Часто группируют коктейли по основе: вот на роме, а вот на джине — это тупо, потому что на первом месте стоит характеристика вкуса (на которую основа влияет весьма опосредованно), на втором крепость, на третьем подача. Другая болячка — группировка тематическая, там аж стыдно бывает за ребят: заголовки «хорошее начало вечера» или «хочется чего-нибудь этакого».

Как можно сделать. Ну вот кусок меню с одной из наших вечеринок (простите за фрактуру, у нас был вечер любителей свэга):

Потом была еще версия (не смог найти картинку) где коктейли были упорядочены от легкого к крепким (тяжелым) сверху вниз. Примерно от Мартини Рояль до Сазерака. О принципе упорядочивания мы там же предупреждали.

Можно и состав раскрыть, само собой, но так, чтобы это звучало понятно и органично:

А не так:

Только не надо перегибать и писать про историю коктейля, как жил был граф Негрони…

И еще крутая находка — схематично, без фанатзима, намекнуть на подачу — чтобы брутальный мужчина не заказал себе лонг с трубочкой.

Интерьер

Это глубокая кроличья нора. Так что я по верхам пробегусь. Точнее, по функциональной стороне вопроса.

Интерьер/Вход

Большинство заведений, кажется, в последний момент, когда уже сделан ремонт и закуплена мебель, вспоминают что люди не просто возникают за столом и пропадают, а приходят и уходят.

Когда гости приходят, их надо раздеть. Образцово-показательно момент отрабатывают заведения Раппопорта — у них есть отдельный гардероб. Если гардероба нет, сделайте зону с вешалками, но и тут есть важные пункты:

Господи, храни Икею

Кстати, а кто встречает людей в вашем заведении? Охранник? Свободный между заказами официант? Короче, тут два правильных ответа:

Если это дрессированный человек с папочкой, который замечает входящих через раз, отвлекаясь на телефон, и тараторящий стандартное:

То это провал. Не конец, но жирный минус, причина пойти в другое место.

В разделе Интерьер человек становится мебелью — звучит немного неприятно, но вход очень тесно связан с тем, кто встречает. Встречает или останавливает у входа?

Заведения, куда (как правило) приятно заходить:

Я постоянно повторяю гость-гости-гостям, потому что хочу быть гостем, а не клиентом, которого надо обслужить. Конечно, тут и гостям надо соблюдать границы и не ставить себя выше официанта — но люди принимают правила игры, если их транслировать с порога.

Интерьер/Барная стойка

Давайте на примере. Вот Noor, старая версия и новая:

Было
Стало

Стойка стала сильно хуже (я не буду ныть, что раньше было лучше, но тут очень удачный пример с одним и тем же ракурсом). Так вот, что испортилось:

Нормальная ситуация за стойкой
Стойка бара Veladora

Где оправданы закрытые барные стулья? На рынке и других проходных зонах: там ты не стоишь вместе с людьми, а мимо тебя постоянно хотят, толкают и спешат — в этом случае спинка и подлокотники тебя защищают и успокаивают.

На Усачевском рынке по выходным большой поток — стулья можно сделать еще более закрытыми

Интерьер/Столы и стулья

Что не так на фото?

Да всё не так

Бойтесь стеклянных столов, если не понимаете, зачем они вам. Скажем, в Noor’е были стеклянные столешницы, но кромка из дерева (то место, с которым чаще всего соприкасаются руки). При этом стол был круглым, а под ним проглядывал ковер и плитка.

Злое квадратное стекло, за которым проглядывает деревянная столешница — это глупое декорирование, пустой расход материала, нетактильная штука. Стол при этом огромный (а в заведении ничего кроме кофе, чая и печенья нет). То есть две чашки, огромное холодное стекло и мы еле слышим друг друга на таком расстоянии:

Можно делать интерьер грубым, но нельзя делать его злым и опасным. Смотрите на нижний левый угол — это острый кусок из металла и стекла. Там еще довольно тесно стоит мебель — я могу ударить ногу вообще-то.

Это барная стойка бара Veladora — темный подвал, голый кирпич, бетонная стойка, крепкие мужицкие коктейли, но у столешницы спилен угол под 45º.

Вернемся к первой фотке, там был кожаный диван. Во-первых, никогда не покупайте копии честеров: они неудобные, у них смешные пропорции, а подушки под сидящим всегда очень некрасиво прогибаются.

Как выглядит оригинал

Во-вторых, идеально новая кожаная мебель выглядит холодной и неуютной. Привыкайте к старой благородной коже. Вот как надо:

Оригиналы стоят от 300 000 ₽ — дороговато. Но вот ребята раз, вот ребята два — продают б/у мебель, в том числе те самые роскошные старые кожаные диваны в районе 75 000 ₽. Если хотите новое или думаете, что 75 — это дорого, то я вам покажу, что значит дорого.

Ну и раз на фотке лофт, то пару слов и о нем. В лофте нет ничего плохого, если его разбавлять. Кто-то считает это устаревшей историей, я же отношусь к нему как к рваным джинсам — когда-то это было протестом, теперь почти классика. Но чистый лофт скучный:

Примерно это пыталось воспроизвести кафе в первом фото

Хороший пример комбинирования идей лофта и новой волны — ресторан Sagah:

Ах да, чашки на том фото тоже ужасные: в ручку не пролазит палец, типа «вы не должны этого хотеть, воспитанные люди так не поступают», но чашка при этом большая, тяжелая и горячая — боишься ее уронить, поддерживаешь за дно, которое тоже горячее; бесишься, ставишь на стол; кофе остывает. Но нет, еще и про посуду я уже не готов писать.

И еще про стулья: старайтесь делать их открытыми. Закрытая мебель ест пространство и оправдана только если вы целенаправленно хотите изолировать людей: скажем, у вас ресторан и плотно стоят столики.

Воронеж на Кропоткинской, 3-й этаж; комбинируют открытые и закрытые кресла
Закрытые только спинки, а иначе получилась бы глухая оборона. Ну и ресторанам можно.

А вот комбо из всех граблей собрали:

И еще очень раздражающий момент: постоянный визг двигающихся стульев. Сначала гости усаживаются, затем встают, затем официанты стулья на ставят место. Если стул немного наклонить, оперев на две ножки — визга не будет. Но никто так не делает. Поэтому, ребята, идите в ближайший Мосхозторг и купите там войлочные наклейки на ножки:

Итак, стулья не елозят, открытые и прекрасные. А об стол сложно порезаться. Но рано расслабляться — проверьте, как соотносится высота сидения и столешницы. По личным ощущениям, в 50% соотносится плохо. Там есть три измерения:

Про блюда всё просто: закуски вписываются в журнальные столики и высокие столы; туда же кофе, вина, котейли. Столы классической высоты предполагают классические обеды-ужины с вином. Я бы на месте владельцев предусмотрел в заведении с едой все три типа высоты: низкая посадка, средняя и высокая (барам можно без средней).

Вообще, я даже заострю на этом внимание: в Москве мало экспериментируют с форматами посадки. Например, смотрите, какое очаровательное место для двоих и как грамотно подобрана мебель:

Кафе где-то в центре Лондона. Кажется, называлось Victoria

Левее и выше на снимке классические столы, там едят; полузакрытые кресла изолируют от людей, сидящих позади и выше тебя (это важно для комфорта), а спереди, перед ногами, проходная зона (на фото сверху справа виден вход в заведение). Тебе дают меню с напитками и ты можешь сидеть с кофе или вином и вечно смотреть на проходящих мимо людей, как в кино.

Сочетаемость мебели: рядом с диваном можно ставить только столы журнальной высоты; иначе сидящий подбородком упирается в столешницу, велик соблазн поставить тарелку на колени — в общем, выглядит это крайне неловко, как в детстве на дне рождении в гостях, помните?

Есть неплохое грузинское место на Красном Октябре, Мизандари — но там собрали два типа граблей: к диванам поставили высокие столы, а диваны — копии тех самых честеров. Ради интереса, посидите на них и понаблюдайте за сидящими (но вас хотя бы не разочарует кухня).

В Луче, на втором этаже, кажется, еще сохранились оригиналы — будет возможность, посидите на них (там и столы нужной высоты):

И про эргономику классической высоты: этого не увидит глаз, поэтому даже фотки показывать не стану — но это сразу чувствуешь, как только садишься: либо стул ниже, чем нужно, либо стол выше. Обычно это вопрос пяти сантиметров, но это важные пять сантиметров. Так что перед тем как делать большую закупку стульев и столов, поставьте один рядом с другим и посидите минуту. Люди с разным ростом испытывают схожий дискомфорт, я проверял.

Интерьер/Растения

Растения нужны почти любому интерьеру. Особенно, если вы увлеклись бетоном, кирпичами и прочей грубостью. Растение позволит голой стене быть голой, а не стерильной/пустой.

В любой непонятной ситуации ставьте пальму. Самая неприхотливая из них — Ховея. Пролистайте фотки выше — там почти всюду есть какая-нибудь пальма. Важный момент — не превращайтесь в зимний сад; растение должно быть одиноким и внятным:

Что-то пошло не так:

Добавить вы всегда успеете. И есть примеры интерьеров, где куча растений и это не вызывает вопросов. Но начните с малого.

Если пальмы кажется не достаточно, обратите внимание на букеты. Вокруг этой темы много стереотипов. Поехавшие флористы со своим портфолио и ценами распугали всю целевую аудиторию:

Это очень плохо и очень дорого

Вот пример нормального букета себестоимостью 800—1200₽ (если подрезать раз в три дня, простоит до двух недель):

Вот мы притащили лилии в подвалы Веладоры (1200₽ за цветы + крутая ваза за 2000 ₽ из Zara Home):

Интересный сайд-эффект с букетами — их можно часто менять, в отличии от пальм, мебели и меню. И это дает динамику. Динамика очень важна, о ней я еще ниже напишу.

А еще бывают сухие букеты, они стоят долго и без воды. Но не увлекайтесь: они собирают пыль и все равно должны меняться.

Интерьер/Свет

Удивительно и приятно, что внутри Садового со светом почти у всех все хорошо. Проблемы начинаются, когда двигаешься в сторону ТТК.

Тут два основных пункта:


Музыка

И тут снова все менее стабильно. Пожалуй даже наиболее нестабильно. Если про раздевалки вспоминают в самом конце, то про музыку могут и вовсе забыть. Так что играет в вашем заведении? И тут снова два правильных ответа:

Последнее — шутка, конечно, но я не знал, как выразиться короче. Часто вижу, как музыку ставит официант/администратор с телефона или ноутбука, там ютуб-шафл с рекламными перебивками, которые для них всегда неожиданность, и те бегут нажимать «пропустить рекламу». Либо стоит какой-нибудь оголтелый диджей, бегающий из бара в бар уже лет пять со своим коммерческим хаусом — это еще хорошо, если звук правильно настроен и музыку в какой-то момент перестаешь замечать, радуешься, что она тебя хотя бы не бесит и не выгоняет.

Смотрите, в вашей команде есть шеф-повар, который отвечает за еду, есть бартендер, который ставит бар; а вам еще нужен человек, который поставит музыку. И с таким же отношением к делу, как первые два. Не просто прикрутит дорогущие funktion one к потолку, а подумает, что должно звучать в заведении с какой громкостью, будет контролировать поток диджеев и фоновых миксов. Обычно, его называют арт-директором.

Список мест, где музыка, как правило, неслучайная:

Ну и вообще, интересуйтесь музыкой сами, не верьте диджеям на слово.


Команда

Это, на самом деле, самое важное. Когда я писал про вход, уже упоминал о встречающем человеке. Мы приходим не к диванам и не к столам, а к людям все-таки.

Команда/Официант

Идеальные официанты были в старом Нуре (в новом они тоже хорошие, и вообще команда почти та же самая осталась), но заведение стало клубом, и функции у ребят несколько поменялись. Очень хорошее начало было в 15 kitchen bar (сейчас как повезет). Все стабильно и четко (но своеобразно) в заведениях Раппопорта. Хорошие ребята были в баре Box на Белорусской. По-прежнему хорошая команда работает в Чайной. Вообще, попытайтесь попасть в только что открывшееся место в любом модном районе: Дмитровка, Патрики, Парк Горького — там высокая конкуренция среди заведений и команда неслучайных людей, которая через сезон разбежится, уйдет в другое новое заведение, но вы успеете застать правильную конфигурацию.

В чем тут дело: всем должно быть комфортно, и гостям, и официанту. Если официанту так себе, гости это чувствуют — возникает неловкость, и гость уже не гость, а раздражающий фактор. Еще гостю становится некомфортно, когда ему заглядывают в рот и в тарелку: он еще жует, а посуду уносят. Опять же, стоп-фразы:

Это псевдозабота. Как ни странно, любители повышенной опеки пропадают, когда они действительно нужны. Ну или откровенно тупят, когда посетители заказывают два кофе и один десерт — приносят приборы на одного человека и спрашивают, кому десерт?

Очень рискованный, но рабочий трюк со мной проделывали в этом месте: я дал понять, что ни разу у них не был и спросил, которое из блюд не жирное — официант сел рядом (там столы с лавками, он ловко перекинул ногу и сел) и в трех предложениях рассказал что у них и как. Без лекции о концепции заведения и без выяснений, какую часть ягненка я предпочитаю.

Владельцы заведений, обратите внимание, во что одеты официанты. Кажется, вы часто останавливаетесь на фразе «ну рубашки белые наденьте». Дело в том, что белые рубашки бывают разные, и девушки, зачем-то, часто выбирают в облипку (или вы им выбираете?) — а это даже на хорошей фигуре выглядит ужасно и унизительно:

Купите ребятам в Uniqlo за 1500 ₽ хлопковые рубашки с современным кроем:

Команда/Бармен, бариста

Одни мужчины называют женщин кисами и получают в ответ bedroom eyes:

А другие повестку в суд (в России пока просто обвинения в дискриминации). С барменами та же история — одним прощается снобизм и грубость, другим это не к лицу. И с баристами: недовольные лица в кафе Лебедева вызывают эмпатию, а «мы не готовим американо» от ребят из Даблби вводит в ступор: «Блять, ну ок».

Это сложная смесь из жанра заведения, образа бармена, качества его работы, степени вашего знакомства и скорости развития событий. Скажем, вы в Noor в праймтайм в пятницу:

Встречаетесь взглядом в барменом:

— Мартинез, пожалуйста!

Бармен начинает мешать лед, глядя в пол бормочет:

— Мартинез ему блять…

Через три минуты вы получаете идеальный коктейль и пробиваетесь в свой угол через толпу.

Это нормальная ситуация. Такая киношная и про жизнь. Тут не на что обижаться. А вот если вам при этом сделали плохой коктейль — бармен сразу превращается в грубого мудака.

Хороший бармен чувствует границы и свои, и чужие: не лезет близко к гостям и не пускает гостей на свою территорию, но и не игнорирует. Необязательно быть злым полицейским, просто, читая отзывы и подслушивая разговоры — часто жалуются примерно на это.

Давайте еще раз. Как действует хороший бармен:

Не уверен, что стоит воспринимать этот список как чеклист — это скорее собирательный образ. Бывает, что вам дают меню сразу, бывает, что бармен злой потому что устал — не спешите оскорбляться, дайте людям еще шанс. А дальше уже идут частности, которые зависят от личности. Где можно встретить (по-своему) хороших барменов:

Есть и другие места с хорошими ребятами, конечно. А еще специалисты переходят от места к месту. И я за всем не успеваю.

Команда/Охранник

Складывается впечатление, что не все владельцы заведений считают его частью команды. Но мне-то все равно: когда возникает неприятная ситуация, я ассоциирую ее с местом, а не с ЧОПом. Тут и охранник должен понимать и чувствовать свою роль, и остальные сотрудники должны принять его в коллектив. Я просто не всегда вижу эту связь: сначала прорываешься через охрану, затем через администратора.

Интересный симбиоз охраны и администратора я встречал в Киану: тебя глазами встречает девушка и после едва заметного ее кивка два охранника открывают двери (или не открывают, ну бывает).

И еще: осторожнее с инструкциями для фейсконтроля. Вроде как из лучших побуждений администратор просит не пускать в серьезный бар «пацанов в трениках» — но «треники понятие растяжимое» (ради этой цитаты я всё и затеял).

Команда/Уборщик

Опять же, персонал может думать о них что угодно, но эти ребята ближе к вечеру все чаще мелькают между столами и становятся частью происходящего. В закрывшемся уже баре Carabas уборщиц одевали так:

Но если вы проигнорируете этот вопрос, то, скорее всего, будет как-то так:

Так что купите уборщице платье-невидимку — 2000 ₽ за штуку:


Динамика

Часто бывает так: идешь в заведение и точно знаешь, что там сегодня будет. Или провел там час и понимаешь, что никакого развития не предвидится — надо либо двигать дальше, либо ждать чуда, либо ехать домой. Это плохо, такое место быстро сгорит. Вообще, есть грустная статистика, что заведения в Москве рассчитаны на два года: первый год они окупаются, второй — приносят прибыль; а потом их закрывают, потому что людям надоело. Это жестоко.

Поэтому любому заведению нужно меняться. И здесь тоже есть свои измерения:

С первым все более-менее ясно. Лучше всего это получается пока что у 15 kitchen bar.

Давайте про биоритмы поговорим: зайдите в любой ресторан или большое кафе утром. Скорее всего, вы почувствуете, что оно еще не готово вас принять и вообще все ждут вечера и готовятся к часу пик. А вы недавно проснулись, пока что хотите тишины, покоя и кофе с омлетом. Как заведение должно вести себя утром:

Уже к 15:00 можно как-то разгоняться, выводить музыку, если не терпится, начинать звенеть тарелками и натирать бокалы.

Перемены хорошо подчеркивает свет: его можно включать/выключать, менять оттенок. А если вы постараетесь, то можете не просто подчеркивать перемены светом, а создавать. Понаблюдайте за современными постановками спектаклей или балетов, за работой художников по свету: они из ничего делают то лес, то море, то город.

Мастерская Петра Фоменко

И еще ночью очень хорошо работают свечи — только не надо импотентских стопочек, подберите в интерьер подсвечники и канделябры; не обязательно ставить свечи за каждый стол, поставьте несколько у бара или у входа.

Мало запустить заведение, его надо сопровождать и корректировать. Почти наверняка будут косяки, на которые укажут своим поведением гости. Ну что может пойти не так:

Если вы владелец, пожалуйста, не в качестве ревизора, а в качестве обычного посетителя, бывайте в своих местах, аккуратно наблюдайте за процессами и чините баги.


Пьяный разговор где-то в три часа ночи:

— Но разве в кожаных диванах дело или редком алкоголе или в маргинальной музыке? Оно же все не так начиналось и не ради этого работало. Никто же не анализировал происходящее, не разбирал помещение на части.

— Никто не разбирал, конечно. Но каждый, думаю, чувствовал заботу.

    Danil Kovchiy

    Written by

    Welcome to a place where words matter. On Medium, smart voices and original ideas take center stage - with no ads in sight. Watch
    Follow all the topics you care about, and we’ll deliver the best stories for you to your homepage and inbox. Explore
    Get unlimited access to the best stories on Medium — and support writers while you’re at it. Just $5/month. Upgrade