Перед тем, как вы откроете свое заведение

Привет, ребята. Так вышло, что я часто бываю в разных заведениях Москвы: секретные, прости господи, бары, бандитского шика рестораны, концептуально выдержанные места и никем-непонятые-вечно-обиженные кофейно-винные снобы. Я зачем-то хочу поделиться с вами впечатлениями и выводами. Вдруг ты соберешься открыть свое место, а я к тебе приду — надо, чтобы все прошло гладко, и я захотел вернуться.

Будет много ссылок на бары, кафе, бренды и магазины, больше чем в инстаграме фитоняши-блогера, но не пугайтесь — я лишь хочу подчеркнуть доступность и близость примеров, чтобы вы могли сами посетить места, понять как они работают, а затем, если лень или некогда искать самим, пройти по ссылкам, всё нужное выбрать и заказать. У меня на самостоятельный поиск ушли годы.

Ну да, я не только бываю гостем в заведениях. Кое-что наблюдаю изнутри.


Жанровая принадлежность

Однажды я сделал для себя три открытия:

  1. Ресторан со скатертями, кафе с подоконниками, бар в подвале с пропусками и гадюшник в Китай-городе — это жанры заведений, а не шкала по убывающей.
  2. Есть хорошие и плохие представители жанров.
  3. Что одному жанру хорошо, другому смерть.

Скажем, если вы приходите в какой-нибудь питерский Терминал и начинаете рассуждать о коктейлях — вы выглядите идиотом. Вообще, снобизм больше идет Москве, а в Петербурге хочется деревенского рома с сахаром. Однако, если вам сделают плохой Сазерак в коньячном баре, это звоночек. Но в Жеральдин все равно можно сходить: там вкусная еда и прекрасная мебель — просто, не надо было мне садиться за стойку.

Не ждите коктейлей от ресторанов, не берите стейк из лосося в итальянском заведении с пиццей и пастой. Не ругайтесь на телевизоры и интерьеры хинкальных — такие уж они ребята, зато готовят как.

Есть, кстати, место на Курской, где устроили «управляемый китч» — турецкое кафе Cezve.

Все, что вы там увидите, противоречит многому, о чем я напишу ниже. Но как прекрасно оно противоречит. Это вышка.


Меню

Потом я сделал еще одно открытие:

У вас либо сложные напитки и простая еда, либо сложная еда и простые напитки.

Если в баре джин настаивают на барсучьем жире и южноафриканских тараканах, то важно вовремя остановиться и не предлагать насекомых на закуску; нужны орешки, чипсы, брускетты, кусок мяса или рыбы, вкусный хлеб (это то, что я называю простой едой). Есть вроде как исключения, когда ребята предлагают к коктейлю конкретную сложную закуску — но это часть подачи (см. почивший «22:13» и «Никуда не едем»), этим все равно не наешься. А когда уже полночи сидишь в баре, внезапно может захотеться просто поесть.

Если у вас каждый сезон работает новый шеф-повар с мишленовскими звездами, смешивает пломбир с бальзамическим уксусом — пить лучше вино (да, вина, коньяки и прочее чистое я называю простым).

Если этот баланс не соблюдает само заведение, я рекомендую вам, как гостям, самим его соблюсти, чтобы не смазывать ощущения от места. Скажем, приходя в модный гастро-бар-ресторан на Патриках лучше взять сложной еды и вина, либо сложный коктейль с примитивную закуску (оливки, чипсы, орехи). Иначе, наступает передоз вкусов, все со всем начинает спорить. Опять же, если бармен/официант уверяет, что коктейльное меню дружит с едой, то ура, вы пришли куда надо, можно довериться ребятам (но это большая редкость; за бар и еду отвечают разные люди, решающие разные задачи).

Вариация Мэри с Семгой из «Никуда не едем» — заведение, где напитки дружат с едой

Меню/Вино

Это отдельная больная для меня тема. Вот как выглядит винная секция меню большинства заведений:

Знаете что? Я не разбираюсь в винах настолько. И люди, с которыми я общаюсь, тоже не разбираются в них настолько. Те, кто считает что разбирается, часто сыплет обрывочными сведениями, бесполезными для ситуации: «пино гриджо бывает разным, так что сорт ничего не гарантирует» или «у этого пинотажа в позапрошлом году странный урожай был» или «какие в %country_name% могут быть виноградники?».

А еще если зайти в винный магазин, то в глазах рябит от количества брендов. Их слишком много, чтобы название мне о чем-то говорило. Существует вероятность, что я найду знакомую строчку, но и что с того? Заказывать позиции просто потому что ты это уже пробовал — это крайние меры.

Как надо рассказывать о винах? Вот так:

Господи, храни Инвизибл

Второй момент — неловкость при выговаривании названия вина. «Москатель Гран Фе…уедо кхм Испания» — ты чувствуешь себя идиотом, а официант морщится и щурится, пытаясь понять, чего ты хочешь. Тыкать пальцем в позицию тоже неловко, а приходится.

Как должна выглядеть винная строчка в меню:

  • Испания · Moscatel Gran Fuedo · вкус: абрикосы и персики ….. 350 ₽

Если страны в позициях не повторяются (а они обычно не повторяются), то человек с легкостью произнесет «два бокала белого испания». А если в меню две Испании, ну пронумеруйте, делов-то:

  • Испания №1 · Moscatel Gran Fuedo · вкус: абрикосы и персики ….. 350 ₽
  • Испания №2 · Sangre de Toro · вкус: травы и лимон ….. 450 ₽

Меню/Коктейли

Тут все заведения изворачиваются по-своему, но редко делают правильно. Часто группируют коктейли по основе: вот на роме, а вот на джине — это тупо, потому что на первом месте стоит характеристика вкуса (на которую основа влияет весьма опосредованно), на втором крепость, на третьем подача. Другая болячка — группировка тематическая, там аж стыдно бывает за ребят: заголовки «хорошее начало вечера» или «хочется чего-нибудь этакого».

Как можно сделать. Ну вот кусок меню с одной из наших вечеринок (простите за фрактуру, у нас был вечер любителей свэга):

Потом была еще версия (не смог найти картинку) где коктейли были упорядочены от легкого к крепким (тяжелым) сверху вниз. Примерно от Мартини Рояль до Сазерака. О принципе упорядочивания мы там же предупреждали.

Можно и состав раскрыть, само собой, но так, чтобы это звучало понятно и органично:

  • Sazerac: ржаной виски с горечью и сахаром
  • Old boy: спрятанная в клубнике и грейпфруте водка

А не так:

  • Sazerac: Knob Creek Rye, Angostura bitter, Peychaud’s bitter, sugar
  • Old boy: водка, клубника, грейфрут, сахар, перец чили

Только не надо перегибать и писать про историю коктейля, как жил был граф Негрони…

И еще крутая находка — схематично, без фанатзима, намекнуть на подачу — чтобы брутальный мужчина не заказал себе лонг с трубочкой.

Интерьер

Это глубокая кроличья нора. Так что я по верхам пробегусь. Точнее, по функциональной стороне вопроса.

Интерьер/Вход

Большинство заведений, кажется, в последний момент, когда уже сделан ремонт и закуплена мебель, вспоминают что люди не просто возникают за столом и пропадают, а приходят и уходят.

Когда гости приходят, их надо раздеть. Образцово-показательно момент отрабатывают заведения Раппопорта — у них есть отдельный гардероб. Если гардероба нет, сделайте зону с вешалками, но и тут есть важные пункты:

  • Это отдельная от столов зона, чтобы над человеком на нависала чужая шуба (неприятно и человеку, и владельцу шубы).
  • Не крючки, а плечики на палке: не у всех вещей есть петли для подвешивания, шубу или пальто неприятно вешать на крючок, на крючках одежда собирается в некрасивую торчащую кучу, из-под которой сложно изымать свою куртку; плечики занимают меньше места.
  • Если кто-то решил раздеться за столом — это не его территория свободы, рядом другие гости, им неприятно. Официант может подойти уже с плечиками в руках и предложить помочь с одеждой.
Господи, храни Икею

Кстати, а кто встречает людей в вашем заведении? Охранник? Свободный между заказами официант? Короче, тут два правильных ответа:

  • Никто не встречает.
  • Встречает хозяин (хорошо, когда это яркий образ: королева бара, отец всех барменов, девушка с забитыми рукавами и хорошим чувством юмора).

Если это дрессированный человек с папочкой, который замечает входящих через раз, отвлекаясь на телефон, и тараторящий стандартное:

  • Здравствуйте. Столик заказывали?
  • Проходите раздевайтесь.
  • Где хотите присесть?
  • Вы вдвоем?
  • Сейчас официант к вам подойдет.

То это провал. Не конец, но жирный минус, причина пойти в другое место.

В разделе Интерьер человек становится мебелью — звучит немного неприятно, но вход очень тесно связан с тем, кто встречает. Встречает или останавливает у входа?

Заведения, куда (как правило) приятно заходить:

Я постоянно повторяю гость-гости-гостям, потому что хочу быть гостем, а не клиентом, которого надо обслужить. Конечно, тут и гостям надо соблюдать границы и не ставить себя выше официанта — но люди принимают правила игры, если их транслировать с порога.

Интерьер/Барная стойка

Давайте на примере. Вот Noor, старая версия и новая:

Было
Стало

Стойка стала сильно хуже (я не буду ныть, что раньше было лучше, но тут очень удачный пример с одним и тем же ракурсом). Так вот, что испортилось:

  • Стулья за баром теперь со спинками. Это плохо. Бывает хуже, когда это закрытые раковины. В чем тут дело — такой стул занимает больше пространства, мешает стоящим подойти к стойке, сделать заказ и забрать коктейль. На такой стул дольше усаживаться, его нужно разворачивать, вокруг одного стула не соберется кучка людей. Понимаете, бар — это не зона личного комфорта, это место, где должно быть тесно. Если в баре не тесно, там некомфортно, пусто, неуютно.
Нормальная ситуация за стойкой
  • По кромке барной стойки зачем-то сделали ложбинку — в нее регулярно проливаются напитки, цепляются и роняются бокалы. Эта поверхность должна быть ровной и широкой.
  • И тактильной. Старая версия стойки выложена кафелем. На тот момент (Москва, 2012) это был очень смелый и правильный ход: заведения боялись что гостям будет холодно-неуютно и делали поверхности деревянными; а это не то чтобы плохо, но уже приедалось и не все понимали, каким должно быть дерево. Если несколько часов проводишь за стойкой, то касаться стерильной, идеально гладкой, покрытой толстым слоем лака поверхности неприятно; хочется чувствовать шереховатость, швы, материалы, царапины, сколы, температуру.
Стойка бара Veladora

Где оправданы закрытые барные стулья? На рынке и других проходных зонах: там ты не стоишь вместе с людьми, а мимо тебя постоянно хотят, толкают и спешат — в этом случае спинка и подлокотники тебя защищают и успокаивают.

На Усачевском рынке по выходным большой поток — стулья можно сделать еще более закрытыми

Интерьер/Столы и стулья

Что не так на фото?

Да всё не так

Бойтесь стеклянных столов, если не понимаете, зачем они вам. Скажем, в Noor’е были стеклянные столешницы, но кромка из дерева (то место, с которым чаще всего соприкасаются руки). При этом стол был круглым, а под ним проглядывал ковер и плитка.

Злое квадратное стекло, за которым проглядывает деревянная столешница — это глупое декорирование, пустой расход материала, нетактильная штука. Стол при этом огромный (а в заведении ничего кроме кофе, чая и печенья нет). То есть две чашки, огромное холодное стекло и мы еле слышим друг друга на таком расстоянии:

Можно делать интерьер грубым, но нельзя делать его злым и опасным. Смотрите на нижний левый угол — это острый кусок из металла и стекла. Там еще довольно тесно стоит мебель — я могу ударить ногу вообще-то.

Это барная стойка бара Veladora — темный подвал, голый кирпич, бетонная стойка, крепкие мужицкие коктейли, но у столешницы спилен угол под 45º.

Вернемся к первой фотке, там был кожаный диван. Во-первых, никогда не покупайте копии честеров: они неудобные, у них смешные пропорции, а подушки под сидящим всегда очень некрасиво прогибаются.

Как выглядит оригинал

Во-вторых, идеально новая кожаная мебель выглядит холодной и неуютной. Привыкайте к старой благородной коже. Вот как надо:

Оригиналы стоят от 300 000 ₽ — дороговато. Но вот ребята раз, вот ребята два — продают б/у мебель, в том числе те самые роскошные старые кожаные диваны в районе 75 000 ₽. Если хотите новое или думаете, что 75 — это дорого, то я вам покажу, что значит дорого.

Ну и раз на фотке лофт, то пару слов и о нем. В лофте нет ничего плохого, если его разбавлять. Кто-то считает это устаревшей историей, я же отношусь к нему как к рваным джинсам — когда-то это было протестом, теперь почти классика. Но чистый лофт скучный:

Примерно это пыталось воспроизвести кафе в первом фото

Хороший пример комбинирования идей лофта и новой волны — ресторан Sagah:

Ах да, чашки на том фото тоже ужасные: в ручку не пролазит палец, типа «вы не должны этого хотеть, воспитанные люди так не поступают», но чашка при этом большая, тяжелая и горячая — боишься ее уронить, поддерживаешь за дно, которое тоже горячее; бесишься, ставишь на стол; кофе остывает. Но нет, еще и про посуду я уже не готов писать.

И еще про стулья: старайтесь делать их открытыми. Закрытая мебель ест пространство и оправдана только если вы целенаправленно хотите изолировать людей: скажем, у вас ресторан и плотно стоят столики.

Воронеж на Кропоткинской, 3-й этаж; комбинируют открытые и закрытые кресла
Закрытые только спинки, а иначе получилась бы глухая оборона. Ну и ресторанам можно.

А вот комбо из всех граблей собрали:

И еще очень раздражающий момент: постоянный визг двигающихся стульев. Сначала гости усаживаются, затем встают, затем официанты стулья на ставят место. Если стул немного наклонить, оперев на две ножки — визга не будет. Но никто так не делает. Поэтому, ребята, идите в ближайший Мосхозторг и купите там войлочные наклейки на ножки:

Итак, стулья не елозят, открытые и прекрасные. А об стол сложно порезаться. Но рано расслабляться — проверьте, как соотносится высота сидения и столешницы. По личным ощущениям, в 50% соотносится плохо. Там есть три измерения:

  • Формат блюд
  • Сочетамость мебели
  • Эргономика про ±5 см

Про блюда всё просто: закуски вписываются в журнальные столики и высокие столы; туда же кофе, вина, котейли. Столы классической высоты предполагают классические обеды-ужины с вином. Я бы на месте владельцев предусмотрел в заведении с едой все три типа высоты: низкая посадка, средняя и высокая (барам можно без средней).

Вообще, я даже заострю на этом внимание: в Москве мало экспериментируют с форматами посадки. Например, смотрите, какое очаровательное место для двоих и как грамотно подобрана мебель:

Кафе где-то в центре Лондона. Кажется, называлось Victoria

Левее и выше на снимке классические столы, там едят; полузакрытые кресла изолируют от людей, сидящих позади и выше тебя (это важно для комфорта), а спереди, перед ногами, проходная зона (на фото сверху справа виден вход в заведение). Тебе дают меню с напитками и ты можешь сидеть с кофе или вином и вечно смотреть на проходящих мимо людей, как в кино.

Сочетаемость мебели: рядом с диваном можно ставить только столы журнальной высоты; иначе сидящий подбородком упирается в столешницу, велик соблазн поставить тарелку на колени — в общем, выглядит это крайне неловко, как в детстве на дне рождении в гостях, помните?

Есть неплохое грузинское место на Красном Октябре, Мизандари — но там собрали два типа граблей: к диванам поставили высокие столы, а диваны — копии тех самых честеров. Ради интереса, посидите на них и понаблюдайте за сидящими (но вас хотя бы не разочарует кухня).

В Луче, на втором этаже, кажется, еще сохранились оригиналы — будет возможность, посидите на них (там и столы нужной высоты):

И про эргономику классической высоты: этого не увидит глаз, поэтому даже фотки показывать не стану — но это сразу чувствуешь, как только садишься: либо стул ниже, чем нужно, либо стол выше. Обычно это вопрос пяти сантиметров, но это важные пять сантиметров. Так что перед тем как делать большую закупку стульев и столов, поставьте один рядом с другим и посидите минуту. Люди с разным ростом испытывают схожий дискомфорт, я проверял.

Интерьер/Растения

Растения нужны почти любому интерьеру. Особенно, если вы увлеклись бетоном, кирпичами и прочей грубостью. Растение позволит голой стене быть голой, а не стерильной/пустой.

В любой непонятной ситуации ставьте пальму. Самая неприхотливая из них — Ховея. Пролистайте фотки выше — там почти всюду есть какая-нибудь пальма. Важный момент — не превращайтесь в зимний сад; растение должно быть одиноким и внятным:

Что-то пошло не так:

Добавить вы всегда успеете. И есть примеры интерьеров, где куча растений и это не вызывает вопросов. Но начните с малого.

Если пальмы кажется не достаточно, обратите внимание на букеты. Вокруг этой темы много стереотипов. Поехавшие флористы со своим портфолио и ценами распугали всю целевую аудиторию:

Это очень плохо и очень дорого

Вот пример нормального букета себестоимостью 800—1200₽ (если подрезать раз в три дня, простоит до двух недель):

Вот мы притащили лилии в подвалы Веладоры (1200₽ за цветы + крутая ваза за 2000 ₽ из Zara Home):

Интересный сайд-эффект с букетами — их можно часто менять, в отличии от пальм, мебели и меню. И это дает динамику. Динамика очень важна, о ней я еще ниже напишу.

А еще бывают сухие букеты, они стоят долго и без воды. Но не увлекайтесь: они собирают пыль и все равно должны меняться.

Интерьер/Свет

Удивительно и приятно, что внутри Садового со светом почти у всех все хорошо. Проблемы начинаются, когда двигаешься в сторону ТТК.

Тут два основных пункта:

  • У света есть яркость, а есть температура. Яркость зависит от жанра вашего заведения, а температура всегда должна быть теплой (то есть уходить в желтое или красное).
  • Свет — это косметика. Поэтому нельзя наносить ее ровным слоем, нужно подчеркивать хорошее и прятать плохое, создавать контрасты и наносить акценты. Скажем, если у вас открытая кухня, проследите, чтобы свет падал на еду, а не на кастрюли и хозяйственные расходники. В зоне контакта людей света должно быть больше: скажем, над барной стойкой; а иногда полки за спиной бармена горят ярче стола, это смещает акцент в неправильную сторону. Если у вас грубые бетонные стены и вы этим гордитесь, поставьте на пол архитектурные светильники и пустите свет по касательной.

Музыка

И тут снова все менее стабильно. Пожалуй даже наиболее нестабильно. Если про раздевалки вспоминают в самом конце, то про музыку могут и вовсе забыть. Так что играет в вашем заведении? И тут снова два правильных ответа:

  • Ничего
  • Николас Джаар

Последнее — шутка, конечно, но я не знал, как выразиться короче. Часто вижу, как музыку ставит официант/администратор с телефона или ноутбука, там ютуб-шафл с рекламными перебивками, которые для них всегда неожиданность, и те бегут нажимать «пропустить рекламу». Либо стоит какой-нибудь оголтелый диджей, бегающий из бара в бар уже лет пять со своим коммерческим хаусом — это еще хорошо, если звук правильно настроен и музыку в какой-то момент перестаешь замечать, радуешься, что она тебя хотя бы не бесит и не выгоняет.

Смотрите, в вашей команде есть шеф-повар, который отвечает за еду, есть бартендер, который ставит бар; а вам еще нужен человек, который поставит музыку. И с таким же отношением к делу, как первые два. Не просто прикрутит дорогущие funktion one к потолку, а подумает, что должно звучать в заведении с какой громкостью, будет контролировать поток диджеев и фоновых миксов. Обычно, его называют арт-директором.

Список мест, где музыка, как правило, неслучайная:

Ну и вообще, интересуйтесь музыкой сами, не верьте диджеям на слово.


Команда

Это, на самом деле, самое важное. Когда я писал про вход, уже упоминал о встречающем человеке. Мы приходим не к диванам и не к столам, а к людям все-таки.

Команда/Официант

Идеальные официанты были в старом Нуре (в новом они тоже хорошие, и вообще команда почти та же самая осталась), но заведение стало клубом, и функции у ребят несколько поменялись. Очень хорошее начало было в 15 kitchen bar (сейчас как повезет). Все стабильно и четко (но своеобразно) в заведениях Раппопорта. Хорошие ребята были в баре Box на Белорусской. По-прежнему хорошая команда работает в Чайной. Вообще, попытайтесь попасть в только что открывшееся место в любом модном районе: Дмитровка, Патрики, Парк Горького — там высокая конкуренция среди заведений и команда неслучайных людей, которая через сезон разбежится, уйдет в другое новое заведение, но вы успеете застать правильную конфигурацию.

В чем тут дело: всем должно быть комфортно, и гостям, и официанту. Если официанту так себе, гости это чувствуют — возникает неловкость, и гость уже не гость, а раздражающий фактор. Еще гостю становится некомфортно, когда ему заглядывают в рот и в тарелку: он еще жует, а посуду уносят. Опять же, стоп-фразы:

  • Из напитков сразу что-нибудь закажете?
  • Вам повторить?
  • Всё по готовности?
  • Что-нибудь еще?

Это псевдозабота. Как ни странно, любители повышенной опеки пропадают, когда они действительно нужны. Ну или откровенно тупят, когда посетители заказывают два кофе и один десерт — приносят приборы на одного человека и спрашивают, кому десерт?

Очень рискованный, но рабочий трюк со мной проделывали в этом месте: я дал понять, что ни разу у них не был и спросил, которое из блюд не жирное — официант сел рядом (там столы с лавками, он ловко перекинул ногу и сел) и в трех предложениях рассказал что у них и как. Без лекции о концепции заведения и без выяснений, какую часть ягненка я предпочитаю.

Владельцы заведений, обратите внимание, во что одеты официанты. Кажется, вы часто останавливаетесь на фразе «ну рубашки белые наденьте». Дело в том, что белые рубашки бывают разные, и девушки, зачем-то, часто выбирают в облипку (или вы им выбираете?) — а это даже на хорошей фигуре выглядит ужасно и унизительно:

Купите ребятам в Uniqlo за 1500 ₽ хлопковые рубашки с современным кроем:

Команда/Бармен, бариста

Одни мужчины называют женщин кисами и получают в ответ bedroom eyes:

А другие повестку в суд (в России пока просто обвинения в дискриминации). С барменами та же история — одним прощается снобизм и грубость, другим это не к лицу. И с баристами: недовольные лица в кафе Лебедева вызывают эмпатию, а «мы не готовим американо» от ребят из Даблби вводит в ступор: «Блять, ну ок».

Это сложная смесь из жанра заведения, образа бармена, качества его работы, степени вашего знакомства и скорости развития событий. Скажем, вы в Noor в праймтайм в пятницу:

Встречаетесь взглядом в барменом:
— Мартинез, пожалуйста!
Бармен начинает мешать лед, глядя в пол бормочет:
— Мартинез ему блять…
Через три минуты вы получаете идеальный коктейль и пробиваетесь в свой угол через толпу.

Это нормальная ситуация. Такая киношная и про жизнь. Тут не на что обижаться. А вот если вам при этом сделали плохой коктейль — бармен сразу превращается в грубого мудака.

Хороший бармен чувствует границы и свои, и чужие: не лезет близко к гостям и не пускает гостей на свою территорию, но и не игнорирует. Необязательно быть злым полицейским, просто, читая отзывы и подслушивая разговоры — часто жалуются примерно на это.

Давайте еще раз. Как действует хороший бармен:

  • Не сует гостю за стойкой меню, пока тот не попросит. Стойка — не столик, это более личный контакт.
  • Не тыкает гостя носом в его невежество. За «виски-колу пейте через дорогу» надо сильно наказывать, мне кажется. Есть миллион способов предложить человеку альтернативу, не переступая черту. Кстати, хороший бармен должен понимать, что виски-кола и джин-тоник — это вещи разного порядка. А еще есть много людей, которые в алкоголе понимают больше, чем бармен, но просто хотят странной ерунды — это тоже надо считывать.
  • Если у бармена нет заказов, он протирает стойку, бутылки, чашки и бокалы; проверяет уровень воды в кофемашине; перебирает настойки; делает заготовки на завтра; подливает воду гостям. Он всегда должен быть занят, а не тупить в телефон или на сидящих гостей.
  • Гость не в курсе личных проблем бармена. Разве что оба уже напились и скоро утро.
  • Бармену полезно иногда выходить из-за стойки с парой коктейлей, которые попросили парни в третьем ряду.

Не уверен, что стоит воспринимать этот список как чеклист — это скорее собирательный образ. Бывает, что вам дают меню сразу, бывает, что бармен злой потому что устал — не спешите оскорбляться, дайте людям еще шанс. А дальше уже идут частности, которые зависят от личности. Где можно встретить (по-своему) хороших барменов:

  • Veladora
  • 15 kitchen bar
  • Noor
  • Чайная
  • Santo Spirito
  • Take It Easy Darling
  • Антикварный

Есть и другие места с хорошими ребятами, конечно. А еще специалисты переходят от места к месту. И я за всем не успеваю.

Команда/Охранник

Складывается впечатление, что не все владельцы заведений считают его частью команды. Но мне-то все равно: когда возникает неприятная ситуация, я ассоциирую ее с местом, а не с ЧОПом. Тут и охранник должен понимать и чувствовать свою роль, и остальные сотрудники должны принять его в коллектив. Я просто не всегда вижу эту связь: сначала прорываешься через охрану, затем через администратора.

Интересный симбиоз охраны и администратора я встречал в Киану: тебя глазами встречает девушка и после едва заметного ее кивка два охранника открывают двери (или не открывают, ну бывает).

И еще: осторожнее с инструкциями для фейсконтроля. Вроде как из лучших побуждений администратор просит не пускать в серьезный бар «пацанов в трениках» — но «треники понятие растяжимое» (ради этой цитаты я всё и затеял).

Команда/Уборщик

Опять же, персонал может думать о них что угодно, но эти ребята ближе к вечеру все чаще мелькают между столами и становятся частью происходящего. В закрывшемся уже баре Carabas уборщиц одевали так:

Но если вы проигнорируете этот вопрос, то, скорее всего, будет как-то так:

Так что купите уборщице платье-невидимку — 2000 ₽ за штуку:


Динамика

Часто бывает так: идешь в заведение и точно знаешь, что там сегодня будет. Или провел там час и понимаешь, что никакого развития не предвидится — надо либо двигать дальше, либо ждать чуда, либо ехать домой. Это плохо, такое место быстро сгорит. Вообще, есть грустная статистика, что заведения в Москве рассчитаны на два года: первый год они окупаются, второй — приносят прибыль; а потом их закрывают, потому что людям надоело. Это жестоко.

Поэтому любому заведению нужно меняться. И здесь тоже есть свои измерения:

  • Сезонность: встречается чаще всего, новое меню, новый шеф, новые напитки — это и правда повод навестить ребят.
  • Биоритм человека: утром мы хотим одного, днем другого, ночью третьего.
  • Спонтанные перемены: новый предмет мебели, другой свет, другие цветы, другая музыка.

С первым все более-менее ясно. Лучше всего это получается пока что у 15 kitchen bar.

Давайте про биоритмы поговорим: зайдите в любой ресторан или большое кафе утром. Скорее всего, вы почувствуете, что оно еще не готово вас принять и вообще все ждут вечера и готовятся к часу пик. А вы недавно проснулись, пока что хотите тишины, покоя и кофе с омлетом. Как заведение должно вести себя утром:

  • Желательно без музыки (да-да, немного тишины и естественных шумов)
  • Персонала должно быть сильно меньше, чем вечером.
  • В меню должны быть завтраки: каша, омлет, сырники, гранола, сендвич, кофе, сок, чай, круасаны (я требую).

Уже к 15:00 можно как-то разгоняться, выводить музыку, если не терпится, начинать звенеть тарелками и натирать бокалы.

Перемены хорошо подчеркивает свет: его можно включать/выключать, менять оттенок. А если вы постараетесь, то можете не просто подчеркивать перемены светом, а создавать. Понаблюдайте за современными постановками спектаклей или балетов, за работой художников по свету: они из ничего делают то лес, то море, то город.

Мастерская Петра Фоменко

И еще ночью очень хорошо работают свечи — только не надо импотентских стопочек, подберите в интерьер подсвечники и канделябры; не обязательно ставить свечи за каждый стол, поставьте несколько у бара или у входа.

Мало запустить заведение, его надо сопровождать и корректировать. Почти наверняка будут косяки, на которые укажут своим поведением гости. Ну что может пойти не так:

  • Детский угол рядом с местом выноса блюд или столом с грязной посудой — ребенок может случайно устроить беду.
  • Гостям некуда класть сумки и пакеты.
  • Потоки людей опасно пересекаются: спускающийся с лестницы может врезаться в открывающуюся дверь.
  • Экраны платежной системы смотрят в зал и горят ярче любой лампы.
  • Металлический уголок на ступеньках быстро изнашивается и слетает.
  • Входящие люди создают неприятный холодный поток воздуха.
  • Барная стойка почему-то заваливается бумагами с отчетностью.
  • Официантам некуда себя деть во время ожидания.
  • Никто не хочет сидеть за столиками с краю — их надо либо убрать, либо переставить.
  • etc

Если вы владелец, пожалуйста, не в качестве ревизора, а в качестве обычного посетителя, бывайте в своих местах, аккуратно наблюдайте за процессами и чините баги.


Пьяный разговор где-то в три часа ночи:

— Но разве в кожаных диванах дело или редком алкоголе или в маргинальной музыке? Оно же все не так начиналось и не ради этого работало. Никто же не анализировал происходящее, не разбирал помещение на части.
— Никто не разбирал, конечно. Но каждый, думаю, чувствовал заботу.
Like what you read? Give Danil Kovchiy a round of applause.

From a quick cheer to a standing ovation, clap to show how much you enjoyed this story.