Os queijos do Rock in Rio e a importância da manutenção das tradições alimentares com segurança

Recentemente fomos acometidos com a notícia de que a Vigilância Sanitária descartou quase 200kg de alimentos em uma ação de fiscalização no stand de uma chefe famosa no Rock in Rio. “Alimentos da melhor qualidade e dentro do prazo de validade, só faltava um selo”, bradou a chefe. Ver alimentos em tese próprios para o consumo sendo jogados fora incomoda. Sobretudo na nossa realidade em que a maior parte da população não tem acesso à alimento de qualidade, fica fácil usar esse tipo de argumento para sensibilizar e gerar revolta voltada aos órgãos fiscalizadores.

A chefe errou ao levar alimentos sem o selo SIF para um evento do porte do Rock in Rio. Ponto.

Dito isso, há uma série de questões a serem debatidas que acabam passando despercebidas num contexto onde as opiniões emitidas são geralmente extremistas. De um lado os profissionais mais ortodoxos são categóricos ao afirmar que os alimentos DEVEM ter o selo SIF, e do outro chefs e entusiastas das tradições culinárias denunciam as exigências para obtenção de tal selo e atestam sumariamente a qualidade dos produtos por eles defendidos.

Para entender essas questões, especificamente no caso do queijo do Rock in Rio, é preciso que se esclareçam alguns conceitos:

Todos os alimentos de origem animal que serão comercializados precisam ter o Selo de Inspeção. O Selo pode ser de três competências. Existe o SIM, Selo de Inspeção Municipal, que é fornecido pelos municípios e garante a qualidade daquele produto para ser comercializado dentro do próprio município. Existe também o SIE, estadual, que permite que o produto seja comercializado dentro do estado em que é produzido e por último o SIF, Selo de Inspeção Federal que permite que o alimento seja comercializado em todo o Brasil e exportado. Não à toa, as exigências para o selo SIF são altíssimas, pois o selo tem ótima reputação no exterior.

Contudo, essas altíssimas exigências esbarram nas limitações da produção artesanal de determinados produtos. “Como pode um queijo que foi premiado o melhor do mundo em um concurso na França não poder ser comercializado fora do estado de Minas Gerais?”

O queijo artesanal é fabricado com leite cru. A maioria dos queijos é feita com leite pausterizado, que teve sua carga microbiana reduzida por esse tratamento térmico. O leite cru, por não passar por processamento térmico, pode conter microorganismos nocivos à saúde humana, como é o caso do transmissor da tuberculose, que existe em grande parte do gado leiteiro brasileiro e que pode vir a estar nesses queijos. Isso faz deles alimentos potencialmente perigosos e que demandam certos cuidados em sua produção, transporte e armazenamento. Os queijos possuem o SIE, que garante sua comercialização no estado, logo, em tese, são seguros. Contudo, o SIF garante também a cadeia de transporte e armazenamento do alimento, garantindo que ele foi transportado e armazenado de maneira segura — o que nesse caso é crucial para o controle do desenvolvimento microbiano.

Para uma pequena indústria artesanal, é quase impossível a obtenção do SIF nos termos que estão na legislação, o que não quer dizer que os alimentos não são seguros por não terem o SIF. No Brasil, como a maioria das coisas, esse tipo de legislação é pleiteado por grandes indústrias para justamente inviabilizar a produção artesanal. Sendo assim, a solução seria a criação de uma legislação específica para esses produtos artesanais. Alguns queijos curados já conseguem que seu SIE tenha status de SIF no país, mas é necessária uma política ampla e facilitada de acesso à esse status, que não é o que ocorre e faz com que queijos premiados fiquem na clandestinidade.

A vigilância sanitária errou ao descartar os alimentos? Não. Os alimentos estavam clandestinos no estado e é no mínimo irresponsável se oferecer um alimento sem selo SIF num evento para milhares de pessoas onde pode-se facilmente iniciar um surto alimentar. Uma coisa é servir clandestinamente no seu restaurante, onde espera-se que os seus consumidores compreendam sua escolha de matéria prima e estejam cientes do que consomem — o que não anula o direito da vigilância sanitária fazer uma inspeção e descartar tudo — e outra coisa é servir num megaevento arriscando a saúde de pessoas e a própria credibilidade.

É importante e necessário que se use o buzz gerado por esse caso para que se lute por legislações justas para produtos artesanais, pois, como alegam os produtores, são alimentos que consumimos há centenas de anos e é necessário que se mantenham as tradições culinárias e que o consumidor tenha o direito de ESCOLHER consumir um produto artesanal.

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