素食生活對於人類社會而言，具有不同面向的社會意義，諸如宗教信仰、身體保養或是對整個生態環境的照顧，都可能是素食者選擇吃素的原因。時至今日，生活中對於素食的選擇增多，其中最令大眾矚目的便是能夠以假亂真的「植物肉」（未來肉），為了更加了解這項發明的背景與未來，以下將從研發過程為起敘述植物肉的技術，接著推測植物肉在台灣的未來展望，並結合植物肉的創新研發者、網路運用、相關規章制度；延伸論及植物肉之使用者、所處於之背景脈絡與發展階段，一探究竟這股「食」尚新風潮。
壹、技術組成
一、植物肉的製作
以往素肉的原料多以黃豆為主，在科技的演進下豌豆、綠豆、小麥這些富含豆類蛋白的作物經由轉換可形成類似肉的纖維質地結構，這便是植物肉能造出驚人口感的原因。最初的植物肉是以纖維紡絲法製作而成，但這種生產方式會造成許多廢水進而對環境造成傷害，所以已被淘汰。
為了在滿足口腹之慾的同時也能維護地球，如今的植物肉製造技術可分為三種：乾式擠壓技術、溼式擠壓技術及低剪切多纖維素食肉成型技術。
（一）乾式擠壓技術
將萃取出的植物蛋白加入大豆分離蛋白、大豆粉及小麥蛋白等黏著劑以利
原料聚合後，並加入調味料、色素對其進行加溫加壓就是植物肉一貫的製作手法。其中乾式擠壓技術就是使用雙軸擠壓機（雙螺桿擠壓機）對混合好的原物料進行壓縮，在擠壓過程使其成為纖維肌理化的素食肉塊，接著經過塑形後加入調味料、色素進行烹調，如此一來，一塊可食用的植物肉便大功告成。
（二）溼式擠壓技術
溼式擠壓技術與乾式擠壓技術最大的不同就在於其不需要經過重組塑型的步驟，並且水分之佔比約為百分之四十至百分之七十；便利性方面，濕式擠壓技術所製造的植物肉可供即食，並且在質地與外觀上都遠勝於乾式擠壓。
（三）低剪切多纖維素食肉成型技術
此技術其不須透過擠壓機，而是透過較低轉速旋轉剪切力成型，突破了素食肉需要二次加工和使用添加劑的情形，且在口感和質地上更貼近真實動物肉品；然而此技術如今尚沒有廣泛應用，因此我們平時可品嘗到的植物肉仍多為擠壓技術所生成的產品。
二、植物肉在台灣的可能性
若談及台灣植物肉產業的現況，可說是力有未逮，是以國內產業對於濕式擠壓的產線建立，或許是未來植物肉行業所要考慮的第一條件。
雖然植物肉的科技發展比起以往已經有了一定的進步，然而台灣市場對於植物肉的接受度卻不成正比。根據《食力》問卷調查結果顯示，若要素食者選用植物肉，他們最在意的是「價格」，但若要非茹素的民眾改吃植物肉，優先考量的點則是「口感」，其次才為「價格」及「風味」。植物肉所主攻的客群，並非只是全素食者。由此可知，植物肉欲替代真肉，如何提升食用時的感受，使其更加貼近真實，將會是植物肉開發商必須解決的一大課題。
模仿真肉口味的手法正不斷推陳出新，革命性的類肉食體驗，甚至是推出會流血的非全熟肉，都吸引了不少消費者的目光。然而，在價格差異並未解決的情況之下，若植物肉與真肉的口味與便利性還有著不小差距的話，那麼植物肉的未來發展將可能陷入瓶頸。
貳、主要創新者
近年來植物肉的崛起有賴於各相關企業及具有知名度的提倡者的推廣，以下我們將論及關於植物肉的創新科技與其推動者。
一、啟發者：The Seventh-day Adventist church
這是一個提倡素食主義的基督教會。
自1860年代，其教條便認為食肉行為是不好的，為了幫助教會的信徒及The Battle Creek Sanitarium（巴特爾克里克療養院）的病人不食用肉品，美國醫學博士John Harvey Kellogg於1896年發明了由花生製成的肉類替代品「Nuttose」與由小麥麵筋和花生混合製成的「Protose」，這兩項食品近似於我們以往於素食餐廳所見的素肉，其與肉相似的特質僅為具有蛋白質的營養，雖然與我們所討論的植物肉大相逕庭，但仍可將其視為植物肉科技之濫觴。
▲罐頭Nuttose與Protose（圖源：https://reurl.cc/jGbZrM）
二、發明者：美國化學家Robert Allen Boyer
其任職於愛迪生研究所大豆實驗室期間發明出許多與大豆相關的技術，20世紀中期，他將自大豆提取之植物性蛋白聚合成類似肌肉的纖維結構，這便是如今植物肉的雛形，然而這項成果雖具有肉類的口感，但在外觀與味道上仍與真肉相差甚遠。
直到21世紀，科學家們改革了原物料與製作技術：萃取植物的蛋白質，將其加熱、擠壓與冷卻，進而產生肉的質感；加入配料、添加劑，將其混合成型使其有肉的味道與外觀。這樣的成果更接近真肉品的樣貌，也就是我們現在於市面上能見的植物肉產品。
三、開發者──企業Impossible Foods、Beyond Meat
知名植物肉巨頭Impossible Foods之研發特色圍繞在如何使用植物製成肉類、奶類及魚類產品。為達成此目的，Impossible Foods以專業的科學團隊研究
葷食的味道、氣味和質感，並調查民眾的喜好。經過一系列研究，Impossible Foods發現「血紅素」是帶來生肉血腥味以及熟肉香味的關鍵，並成功研發出專利技術「大豆血紅蛋白」，它是在基改酵母發酵中製成的以大豆為來源的豆血紅蛋白，能使植物肉有真肉的味道。
Impossible Foods推廣植物肉文化與它的研發特色息息相關，它清楚的知道要民眾馬上改掉吃真肉是不可能的，因此努力研發能讓植物肉吃起來像真肉的技術，讓植物肉改掉人們對於「素肉」的刻板印象，以循序漸進的方法讓民眾接受植物肉。Impossible Foods並不是強制扭轉民眾的飲食習慣，而是提供民眾除了真肉的另一個選擇，並藉此傳達植物肉所帶來的好處。
▲Impossible Foods與Beyond Meat之成分比較（圖源：https://reurl.cc/7jN4l5）
另一個植物肉巨頭Beyond Meat之研發特色有別於Impossible Foods，Beyond Meat著重在開發用植物性蛋白製成產品，且標榜其商品皆非基因改造，讓植物肉能有與真肉相當的營養，例如主打的產品是以豌豆萃取蛋白所製；除此之外還有一項屬於Beyond Meat 的專利「Nutrient-dense meat structured protein products」，其原理是改變植物蛋白纖維的架構來仿製肉類肌理，這樣能讓植物肉的脂肪含量降低，使之比真肉更健康，也比純植物食物所含的營養素豐富。
四、提倡者──知名人士比爾蓋茲、組織Good Food Institute
微軟創始人比爾蓋茨近年來持續提倡植物肉的優點，並投資植物肉品牌 Beyond Meat和Impossible Foods。他說：「食用植物性食品可以協助應對氣候變化及保護環境。」、「我認為所有富裕國家應該100％改變習慣去食用植物牛肉，你是可以慢慢習慣口味差異的，而且植物牛肉本身口味也會隨技術精進越來越美味。最終植物牛肉的環保效益將會推動人們的習慣改變，或甚至是推對社會訂出法規來有效降低甲烷排放量。我認為最終對中等收入以上的國家，都是做得到的。」
The Good Food Institute是一個致力於為地球、人類和動物打造更好的全球食品系統的非營利組織，它製定可持續、安全和公正的蛋白質供應路線圖，讓植物性蛋白質更容易獲得、負擔得起和美味，以實際作為提倡植物肉，努力創造一個植物性蛋白不再是替代品的世界。
參、創新網路
植物肉科技之中，涉及網路平台之使用多為推廣、普及此產品，以下將提及幾項在外國的平台運用與臺灣本土創新網路例子。
一、YOUTUBE
2020年，微軟創辦人Bill Gates在YouTuber Mark Robar頻道中試吃植物肉的影片開啟大眾對植物肉的關注。雖說早在2013年Bill Gates就已是Beyond Meat的股東並於個人網誌發表支持植物肉之言論，但當時植物肉技術尚未成熟且為新興產品，因此所受到的熱度並不高；再者比起網誌，影音平台能帶動的流量更大，時至今日此影片的觀看數已達5345萬次，創作者們也紛紛拍攝相關題材影片使大眾有更多機會認識植物肉，據Google Trend顯示，2020年4月是關鍵詞「plant meat」的搜尋高峰，側面證明了YOUTUBE的高度傳播性，所以我們認為YOUTUBE在植物肉的推廣上是功不可沒的。
▲Bill Gates體驗植物肉（圖源：https://reurl.cc/gM92N4）
二、科普傳媒──食力、上下游
臺灣能跟上植物肉風潮，除了因為素食人口比例位居全球第二，環保議題與養生概念盛行的社會也是原因，而對於食安疑慮，這就需仰賴科普傳媒的追蹤報導。
在食品科普方面，以食品產業結合美學、文化與科學的獨立媒體「食力」撰寫多篇植物肉相關報導，內容從成分構造、新品推出到商業現況、環保概念，平台以多面向論植物肉的過去與未來，讓閱覽者能取得不同層次的資訊。
能讓他人有參與感也是推廣理念的好辦法。以永續社會、環境保護為目標的「里仁」企業就曾與新聞平台「上下游」合作舉辦「植物肉蔬食食譜大募集」抽獎活動，以獎勵機制吸引目光，進而推銷自家販售產品，同時又讓品牌理念普及，這樣的活動以網路為銜接，使企業與文化之間構成一個新的循環。
三、電商平台──NEO FOODS合作MOMO
資金與科技發展是密不可分的，若前三項網路應用是著重於吸引關注、引發風潮以及推廣理念，那麼電商平台就是讓接收者成為消費者的直接管道了。
在疫情時代流行的植物肉所會面臨的問題不單是人們能否接受新產品的口味，也包括民眾如何在避免與人接觸的情況下體驗到植物肉產品，為解決此問題，臺灣植物肉品牌「NEO FOODS」便搶占先機與網購平台MOMO合作販售，並於多家超商推出以植物肉為材料的微波食品，消費者不僅能不出門就取得植物肉，甚至可以不用親自下廚便能方便品嘗植物肉料理；素食電商平台「素日子」為了擺脫大眾認為素食電商就是宗教導向的刻板印象，以美觀的頁面設計、多樣化的商品篩選條件，意圖推廣「素食也是一種時尚」的文化，讓消費者能把吃素潛移默化於生活之中，同時也增加了年輕人對於吃素的意願。
其他的外國電商如Amazon也將植物肉於網站中設立專區，以便更多消費者瀏覽產品進而加入購物車。
綜上所述，植物肉在網路科技的應用要點在於串聯這項產業鏈，KOL的推廣勾起大眾意識進而選擇購買產品，產品資金又流入產業中再次開發新品或是用以幫助相關議題，網路連結了人與產品，也連結了人與人、人與環境的共生觀念。
肆、制度形成
根據統計，全球碳排放量有增無減，溫室效應導致氣候變遷的危機已逼在眉睫，除了交通工具、工業污染，農業與糧食製造業的碳排放量竟驚人性地佔了溫室氣體總排放量三分之一。牛津大學研究發現，動物性食物的碳排放量是植物性食物的50倍左右，而飼養牛的碳排放量穩居當中首冠。
環保主義崛起，越來越多企業與民眾提倡通過減少吃肉以減緩生產肉製品時二氧化碳的排放量，植物肉的出現無疑是雪中送炭的，因此以下將以外國與臺灣為例，闡述植物肉在食安、消費者權益方面的規章制度。
一、外國
基於保護肉食及素食消費者權益，以避免混淆消費者認知。美國德克薩斯州、密蘇里州、阿肯色州皆已禁止相關業者於不含動物肉的植物性產品之商品標籤上以「肉（meat）」的字眼敘述；此外美國進口食品製造商除需驗證產品安全性並以明確字眼標籤於包裝，還需在食品藥品管理局註冊以符合相關規範。
在食品業者方面，美國的植物基因食品業者共同組成Plant Based Food Association和NSF International，兩項組織，其制定了美國業界肉類替代品標示自主標準，使消費者在選購時能有更好的選擇。
除此之外，在歐盟對非乳來源的製品，設下禁止使用「牛奶」、「起司」起名的規定之後，法國也於今年規定植物性蛋白製成的植物肉，產品名稱禁用「牛排」、「香腸」等肉名
二、台灣
（一）SGS檢驗
衛生署為了讓國內素食者更易辨識市面上素食產品的食品成分，2019年起實施《包裝食品宣稱為素食之標示規定》，所有素食產品皆需依據該規定於產品包裝註明「全素或純素」、「蛋素」、「奶素」、「奶蛋素」及「植物五辛素」的字眼，以確保純素食者的消費權益。未依規定標示將受到罰鍰處置。
包裝是產品最有效的附加宣傳廣告，尤其是對植物肉這樣的新興食品來說，在吸引消費者購買欲望之餘，明確列出其食品成分，是相當必須的。
（二）潔淨標章（Clean Label）
素肉在製作過程中需要加入大量香料、化學成分的特性，對於消費者的食安考量是一大阻力。前言也提及植物肉的成分中含有添加劑，若要使植物肉被大眾廣泛接受，吃得安心會是需要重視的議題。
Clean Label概念起緣於歐盟，臺灣當局目前尚未有相關法規對食品添加做出區隔，因此此評鑑制度是由企業慈悅公司在國內發起認證；欲獲得「潔淨標章」與「雙潔淨標章」之商品須符合國際四大原則以及八大不添加規範，目前該企業也嘗試與超商合作，以期更多食品同行加入認證行列。
以國內植物肉開發商而論，鈺統食品推出的「三機」品牌便致力於研發出純天然的植物肉產品，使得消費者能在選購時有更加「乾淨」的選擇。
▲潔淨標章與雙潔淨標章（取自：https://reurl.cc/jRok7D）
伍、主要使用者
相較於傳統素食者而言，近年來吃素不再侷限於「為了素而素」的範疇，吃素在進行上有更多的附加意義，在使用者方面，我們將以素食者、葷食者兩個面向進行論述。
一、原先素食者
素食者的歷史已從原先的非殺生、純蔬食觀念，在健康觀念之下開始意識到攝取蛋白質的重要性，因此以往的素肉就實際意義層面足以支撐這樣的消費客群。然而前文也已提及，對於此客群而論，價格是選擇商品的首要條件，因此植物肉在當前之新創產品的道路上，各項相關技術仍然有極大可改進的空間與研發資金問題需要討論，是以素食者對植物肉的抉擇與否，將成為植物肉研發者與相關行業的成本計算與硬體設備選材考量。
除此之外，由於植物肉為改善口味的目的，其中多會選用添加劑、辛香料進行調味，這對於某些基於宗教戒律的素食者可能有所疑慮（例如佛教認為大蒜一類香料並非素食），因此如何達成原物料與口味的平衡也是接下來可能的開發重點。
二、葷食者
素肉針對素食者，僅為另一種蛋白質的替代品，而葷食者在選用植物肉之時，更多會在意於其帶來的口感與氣味，是一種嘗鮮的心態；除此之外，其包含的營養價值、適口度與附加環保作用是這類使用者注意的面向。這些需求之於植物肉的研發將使得此技術在成果的呈現上會想將其貼近真實肉品以吸引消費者。
然而針對環保相關議題，不禁讓筆者開始思考，雖說植物肉的原物料選擇必然較真肉產品產生較低的碳排放，但其附加的開發過程、原物料運送等所產生的碳足跡是否會導致不同層面的環境議題。全面性的為環境保護做出貢獻，才能讓吃的歷史與自然的歷史都能往好的方向發展。
陸、科技的擴散
如前文所述，植物肉的發明以The Seventh-day Adventist church為啟發，從宗教意義為頭，後又擴散至全人類的食品新選擇與環保意識興起風潮。在目前的歐美與臺灣市場上也逐步出現專屬於植物肉的相關區域與法規準則，可以說植物肉於食品市場的位置漸漸有了清晰的定位。
當今人類社會對於食物的選擇，最先取決於資金的多寡、取得的便利性，是以在社經地位層面，雖說植物肉的價格略為高於真實肉品，但並非有極大之差異，因此其取得可能性是覆蓋全社會的。
而在取得便利性層面，以臺灣社會而論，諸多食品供應店家，例如全家便利超商、路易莎咖啡都有提供以植物肉製作的相關產品，是以消費者若有意願品嘗植物肉，在臺灣的取得可行性可謂輕而易舉。
▲路易莎咖啡的植物肉餐點（取自：https://reurl.cc/zrLpEy）
柒、社會背景與脈絡
植物肉又有一個較通俗的名稱「素肉」。而素肉的發展又可以追溯回西元67年，佛教傳入東亞，此時豆腐和小麥麵筋開始成為肉製品的替代角色，而除了亞洲，在中世紀的歐洲也有相似的經歷，在大齋戒期間禁止食用肉類、乳製品及蛋，此時人們將麵包仿製成肉皮和油脂。
19世紀素食療法興起，豆類開始以肉類代替品的身分出現在西方飲食中。
到了1972年的第一屆聯合國人類環境會議，環境保護的理念開始被人們重視，這也間接助長了植物肉的發展。
可以說素肉的發展是從宗教到健康再到環保，然而，目前大多數的人們還是有一個固有思想認為植物肉是給有宗教信仰的人吃的，但其實大多吃素的人們都是因為不忍殺生才茹素，並不會追求像肉但又不是肉的食物，因此若要植物肉能在市場上生存，還是需要將目標放在食肉的客戶身上，這其實也就呼應了環保的概念。
捌、發展階段
目前植物肉應是處於發展加速期，近些年來，植物肉相關技術越來越多，也越來越成熟，但除了植物肉外，還有一種關於肉類的科技「細胞培養肉」，它的原理是從動物身上提取出幹細胞，之後在生物反應器中培養成肉類，這類科技也是因應永續發展而產生的，目的是為了減少碳排放量，與現代植物肉的理念相當，雖說此技術還未成熟，但若在未來的某一天，它以發展成熟，將會是植物肉的一大競爭產品。
