Le Cochinita pibil taco rice de la cantine

Le Cochinita pibil taco rice est une création de la cantine pour le Restaurant Day Lausanne 2016. Avec Gino, on s’est inspirés de deux recettes: le Cochinita pibil, du porc en mode slow cooking originaire du Yucatán et le taco rice, une réappropriation culinaire dont les japonais on le secret. Mon amie Valérie m’a demandé la recette via Messenger. Copié-collé de notre conversation:

Photo: Lukas Menal, Guérilla Gourmande

Valérie: Yo!! Ça s’passe? Tu pourrais me dire comment t’avais fait ton pulled pork à l’asiat’ pour le restaurant day? J’aimerais bien faire ça pour Noël!!

Yan: Hahaha. Yes. Mais c’était pas à l’asiate c’était à la mexicaine. Je t’envoie une recette d’ici ce soir.

Valérie: Ah mais y avait pas de la coriandre? En tout cas c’était hyper bon!!

Super!! Merci!!!

Yan: Si si mais la coriandre est aussi très utilisée au Mexique et en Amérique du Sud.

Valérie: Ah je savais pas..

Yan:

Enfin c’était un mix entre Asie et Mexique la recette, mais le pulled pork c’était une base mexicaine. Voilà voilà.

Valérie: Ok!

Yan: Ok, go pour la recette! Prends du porc, épaule ou cou, perso je suis plutôt épaule. Et prends une cocotte qui va au four. Plus le couvercle est lourd mieux c’est parce que t’as pas envie que le liquide s’évapore trop. Trouve une cocotte qui est pas beaucoup plus grande que la quantité de porc cru que t’as, parce que t’as pas envie d’une soupe. Détaille ton porc en gros cubes de 5–6cm, parce que c’est style et aussi parce que ça cuira plus vite. Colore les cubes dans une poêle, puis mets-les dans la cocotte. Ensuite tu passes à la marinade/bouillon:

Brûle une tête d’ail dans le four. Quand l’ail est bien noir, tu le pèles. Prends une poêle et mets-y un peu d’huile ou du saindoux (genre 2 cuillères à soupe), ensuite tu ajoutes 2 cuillères à soupe d’origan, 3 clous de girofle, un bâton de cannelle, 2 cuillères à soupe de poivre noir en grains, 1 cuillère à soupe de graines de cumin, 1 une cuillère à soupe de graines de piment de Jamaïque. Tu fais revenir 2 minutes.

Ensuite tu jettes le tout dans un mixer, avec l’ail pelé, et 100ml de jus de lime, 100ml de jus d’orange et 100ml de jus de grapefruit, 100ml de vinaigre blanc, 100ml de tequila et 25ml de sauce soja. Il te faut aussi 40g de pâte d’achiote que tu trouves au magasin mexicain. Tu mixes le tout et tu verses sur tes cubes dans la cocotte

Ca devrait recouvrir le truc. Dans l’idéal.

Et puis tu cuis 4 heures!

Valérie: Génial!! Tu cuis à combien?

Yan: Niveau accompagnements, sour cream (j’y ajoutes des zestes de citron vert), oignons picklés (dans de l’eau vinaigrée, pas trop longtemps), coriandre, lime.

Valérie: J’aurai 2kg200 d’épaule de porc que j ai commandé chez le boucher.

Yan: Ce que je fais niveau cuisson c’est que je fais chauffer la cocotte sur la plaque jusqu’à ébullition, puis j’enfourne dans un four à 180.

Valérie: Ok! Et j voulais essayer de faire du riz gluant pour accompagner tu penses que ça va avec? Ou faut plutôt du riz normal?

Yan: Au Mexique ça vient accompagné de tortillas.

Mais niveau riz je pense du riz parfumé c’est mieux. Parce que sinon ca va être un peu lourd.

Ha et généralement je fais aussi une salsa maison tomates-coupées-en-tout-petit-dés, oignons-coupés-la-même-chose, coriandre, sel, poivre, huile d’olive

Ha et la recette de base du porc que je viens de te donner est pas très salée (si jamais).

Valérie: Ok! Et les oignons tu fais mariner quelques heures? Et le vinaigre blanc, de cidre? Ou autre?

Yan: Oignons juste une heure de marinade. Tu veux du croquant.

Vinaigre égal, j’utilise généralement de vinaigre blanc. Et si je suis d’humeur fancy j’ajoute des graines de coriandre dans le mélange pour pickle.

Valérie: Ahahaha

Yan: Je fais genre 1/5 vinaigre, 4/5 eau.

Valérie: On verra si je suis d’humeur fancy!!

Yan: Non en fait je fais plutôt 3/4 eau 1/4 vinaigre.

Valérie: Par contre je sais pas si les 2kg200 vont aller dans ma cocotte…

Yan: Enfin un truc du genre.

Valérie: Ouais d’accord!

Yan: Le truc c’est que ta marinade elle doit recouvrir le porc. Donc après t’adaptes selon tes quantités et ustensiles.

Valérie: Les quantités que tu m’as donné c est pour combien de porc?

Yan: Genre pour ce que t’as, mais après ca dépend de la cocotte.

Valérie: ok.

Merci bcp! Je te dirai si c était autant bon que le tien!!!

Yan: Tu peux pas test. Hahahahaha.

Valérie: Ahahaha. On sait jamais, le disciple peut dépasser le maître!!

Yan:

Valérie: Ahahaha.

Le magasin mexicain il est où à Lausanne?

Yan: À la Palud. Spécialités de la Palud.

Valérie: Ah oui!!! Parfait!! Merci!

Yan: La recette a marché?

Valérie: Oui c était hyper bon!!! J ai dû doubler les quantités pour que toute la viande soit recouverte!!

Yan: Parfait!

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