Интервью

Совсем недавно мы с Димой давали интервью для портала Про бизнес. Статья уже вышла. Но, вы знаете, мне захотелось выложить своё полное интервью, с эмоциями и без редакторских правок. Почему-то всегда кажется, что когда про нас пишут, то получается сухо и по делу, а не с душой и эмоциями, ну как я люблю >.<

Поэтому, вот вам моя исповедь по вопросам:

Где вы учились кондитерскому мастерству? Книги, сайты, курсы. Легко ли в Беларуси и вообще научиться? Я имею в виду, много ли есть материалов, в доступной ли они форме?

Я не сразу решила стать кондитером. Готовка была простым хобби после работы. Интересно было делиться рецептами, читать как остальные готовят, и что у них получается. Как я уже писала, одержимость началась с пирожных макаронс. Это достаточно тяжёлый старт для того, кто вообще не пёк раньше ничего сложнее печенек и простых пирогов. К тому же у меня тогда была очень старенькая духовка, в которой, кстати, и крылась проблема не поднимающихся “юбочек” у этих коварных пирожных!

Мне достаточно просто все давалось в готовке из обычных “домашних” рецептов, а тут эти не получающиеся пирожные! Захотелось их сломать, покорить! И с этого, я считаю, началась моя учёба как кондитера. Форумы, книги, миллионы прочитанных историй в интернете о том, какие могут быть ошибки, какие есть рецепты и способы готовки макаронс, видео на ютубе как правильно замешивать “макаронаж”. Я читала и готовила, готовила и читала! Хотелось знать всё-всё-всё о них.

В интернете есть на самом деле вся информация, доступная и совершенно бесплатная, чтобы учиться и стать кондитером. Но чтобы выбрать стоящую, все проверить, так сказать, на себе, надо ужасно много времени провести и в интернете, и на кухне. Конечно, проще было бы пойти на специализированные курсы. Но, когда я училась, в Минске не было повального бума ни на эти пирожные, ни на “европейские” торты. У нас школы начали открываться и учить этому только год, может быть два назад. Чтобы учиться у профи, нужно было ехать в Москву, Питер, или Киев. Муж тогда ещё работал, а одна я ехать, признаюсь, боялась :)

Сейчас в Минске есть несколько школ, которые привозят к нам знаменитых кондитеров, учиться стало намного проще. Конечно, не дешёво. Трёхдневный мастер-класс обойдётся от 350 до 450 евро, а если приезжает звезда мирового уровня, то может и все 500–600 евро. Причём, на таком мастер-классе будет 15–20 человек, и вы будете просто смотреть за работой шефа. Я бы сказала, что для новичка такой вид учёбы не подходит. Это скорее уже для тех, кто хорошо готовит базовые кондитерские изделия, и хочет увидеть новые техники, методы работы, последние концепции. Но, также в школах сейчас проводят курсы и для начинающих любителей кондитерского дела. Это очень здорово, и достаточно сильно облегчает старт. Учителя — в основном те девочки, которые начали заниматься этим точно так же дома, ездили на курсы за пределы Беларуси, и являются “носителями” знаний. Школы, которая учила бы на кондитера с детства, как это есть у французов, у нас нету. То есть во Франции ты начинаешь учиться на кондитера в 13–15 лет, а к 20 годам имеешь огромный опыт за спиной. Что же говорить про тех шефов, которым 30–40 лет? Они просто гуру. У нас, к сожалению, базовые знания получают урывками из мастер-классов, или в лучшем случае месячных курсов. Обучение во Франции обойдётся вам порядка 10–15 тыс евро, если ни дороже.

Портрет вашего клиента.

Это занятые люди со страстью к кондитерскому мастерству, такие как была я :) У кого работа, дети, дела по дому отнимают очень много времени, и нет возможности пойти на мастер-класс вживую, сидеть часами в интернете, вычитывая чужие провалы и ошибки, и ища свою историю в них. И тем более нет возможности уехать учиться куда-то, будь то Москва, или даже из Гродно в Минск. Делая этот курс, мы рассчитывали, что человек будет посвящать учёбе по часу — два в день, и хотя бы один полный день в выходные. Материал очень концентрированный, без лишней воды, которую так часто встречаешь в интернете, на что и уходит время. Я старалась сделать базовую теорию кондитерки так, чтобы в голове выстроилась система. Наверное, для того, кто сильно не готовит дома кажется, что ничего сложного в этом нет. На самом деле, чтобы суметь сделать даже самый простой муссовый торт, пусть даже не торт, а зефир, нужно хорошо знать подноготную продуктов, с которыми работаешь. Я называю это “химией процесса”. Ты должен понимать как работает тот, или иной ингредиент, когда его соединяешь со вторым. Ведь это чистая химия и математика. Иногда плюс-минус грамм может повлиять так, что ваше изделие просто не получится.

Сколько лет вы были кондитером, прежде чем стали сами преподавать? В какой форме вы преподавали? Как высчитывали стоимость?

Не могу посчитать сколько я была кондитером. Если готовила только макаронс, можно сказать, что я уже кондитер? (смеюсь) 10 февраля 2014 года мы открылись как кондитерская Lililoveme, работающая на заказ. Тогда я пекла только макаронс. Примерно через полгода начала заниматься и тортами.

А преподавать стала совсем недавно. Первый воркшоп мы провели в Санкт-Петербурге, 31 октября 2015 года. Затем было два воркшопа в Минске. Я хотела, чтобы люди, которые пришли, смогли сами что-то приготовить, и потом повторить это дома. Поэтому, группы были небольшие. Но, программа была очень насыщенной! Три дня мы с утра до вечера были на ногах и готовили-готовили-готовили. Я давала задания девочкам, и смотрела, чтобы они делали все правильно. А они заваливали меня вопросами :) Мы облизывали ложки, пробовали текстуры, размышляли над сочетаниями вкусов, делились своими секретами и “кухонными” историями. Все проходило очень в домашней обстановке. На время воркшопа в Минске мы арендовали кафе и переделали помещение под школу: было место для работы, и стол, где мы обедали и вели беседы, проводили лекции.

Самое сложное было найти в Минске помещение под такое мероприятие. Мы не хотели арендовать кулинарные школы, так как их помещения выглядят достаточно “поношенными”, если можно так выразиться. То есть, мы с Димой не любим такой ремонт, когда на стенах нарисованы морковки, или что-то такое кухонное, сделана “навесная” кухня, и стоят “столовские” стулья. Да, мы снобы в этом плане. Некоторые скажут, что главное — это оборудование и место, где можно работать. Но, у нас другое к этому отношение. Эта была трудность номер раз. Вторая — сумма аренды. Ведь невозможно снять пространство только на время воркшопа, если оно не оборудовано под такое мероприятие. То есть, в нашем случае нужно было снять всё кафе хотя бы на пять дней, чтобы выстроить там всё, как мы задумали. Никакой бюджет не потянул бы такое с работающим заведением. Но нам, наверное, повезло. У друзей как раз кафе сдавалось в аренду и пока не работало. Аренда помещения съедает почти весь бюджет такого мероприятия, особенно если участников в нём мало. Но я не могла взять больше 7 человек, т.к. не успевала бы со всеми работать, кто-то бы остался без внимания. Если не набирать большую группу такое мероприятие не окупается. На воркшопе в Санкт-Петербурге мы поняли, что необязательно для начинающих выстраивать пароконвектоматы с шоковыми морозилками в ряд, чтобы провести такой мастер-класс. Поэтому в Минске мы уже не искали профессиональное оборудование, а решили обойтись более подходящим для начинающих. Многих затрат удалось избежать благодаря друзьям, которые помогали с организацией, подготовкой помещения, декором, фотографией.

Что надо сделать, чтобы стать кондитером? :)

Имеется в виду все — знания, желания, оборудование…Если вы вас попросили составить to do list для того чтобы стать кондитером. Что бы вы написали?

Самое важное — иметь огромное желание учиться и не бросать, если не получается с первого раза. Второе — иметь за плечами мужа с хорошей зарплатой. (смеюсь) Быть кондитером — очень недешёвое удовольствие. Нужно покупать неимоверное количество инструментов для работы. Если ты только начинаешь, то можно обойтись и малым, конечно. Но это как нарастающий снежный ком. Ты погружаешься в этот мир, и тебе нужно всё больше и больше. Вон ту форму для нового торта (около 30 евро), этот коврик для идеальных бисквитов (50 евро), разные градусники (от 1 евро за китайский до 30 евро, если фирменный), лопатки и насадки, стационарный миксер (хороший — 1000 евро), специальный блендер для глазури (200 евро), сотейники разных размеров, большая морозилка, и, конечно, хорошая духовка, которую все равно хочется всегда поменять на ещё лучшую (700–1500 евро). А если уж вы распробуете вкус настоящего шоколада и ванили! 250 грамм хорошей ванили стоит порядка 100 евро, 3 кг шоколада может стоить 50 евро, один килограмм листового желатина — 35 евро, миндальная мука — 20–25 $ кг и это хорошо, если вы в Минске все это сможете найти! Скорее всего, придётся искать людей, которые будут вам привозить по крупинкам это всё из поездок, или пересылать из-за границы. Это не считая затрат на самосовершенствование — будь то курсы, или время, потраченное на изучение книг и материалов в интернете. И если вы не сломаетесь на этих этапах, то потом вас ждут ещё вопросы от клиентов “а почему так дорого?”. (смеюсь)

Быть кондитером нелегко. Но если это ваше, то вы не сломаетесь. Вы будете заряжаться энергией, когда получится глазурь. Вам будет доставлять удовольствие новый градусник. Вам будет казаться, что сейчас разорвёт от счастья, когда будете получать хороший отзыв от клиентов. И это всё вместе будет двигать вас вперёд.

Запуск онлайн-школы

Почему вы решили ее запустить? Почему не оффлайн?

Больше половины тех, кто хотел попасть на наши воркшопы, были не из Беларуси. А из оставшейся половины у людей на участие в таких воркшопах не было времени. Как я уже писала, они растят детей, работают и не могут позволить себе всё бросить даже на три дня. У нас с Димой большой опыт работы в IT, мы понимаем как работают сервисы в интернете, как их создавать и делать это хорошо. Поэтому вопрос об оффлайн-школе даже не стоял. Мне нравится делиться знаниями, мне нравится учить и я хорошо понимаю, как это делать дистанционно. При обучении в онлайн-школе, ты свободен в движениях на своей кухне. Можешь держать лопатку как удобней тебе, и никто не скажет, что это плохо. В каждом виде обучения есть свои плюсы и минусы. Я считаю, что при онлайн-обучении ты сам себе художник, и это большой плюс. Что хочешь, то и творишь, так может быть проще раскрыться и создать что-то новое, своё.

Как разрабатывали?

Самое важное в таком проекте, не разработка, а контент — сам курс. Нам нужно было создать кондитерский курс, который позволит пройти большой кондитерский путь от простого к сложному, всему научит и ничего не упустит. Разложить и описать всё подробно, чтобы любой, у кого есть желание учиться, смог его пройти. После каждой видеосъёмки у нас было по 6 часов необработанного видеоматериала, который после обработки превращался в 20–30-минутные подробные и понятные, но захватывающие и очень насыщенные информацией видеоуроки. На монтаж каждого урока уходит ещё несколько дней. При этом мы знаем, что по видео готовить неудобно. Отматывать ролик туда-сюда, чтобы найти нужный тебе кусочек и пересмотреть его ещё раз. Поэтому все уроки мы дублировали пошаговыми руководствами с фотографиями. Т. е. по видео ты сначала учишься технике, но когда практикуешься, то возвращаешься потом к пошаговым фотографиям рецепта.

Ещё сложнее было написать хорошую теоретическую базу, чтобы она была понятной. В этом нам здорово помогла Елена Цой, наш друг шеф-кондитер из Санкт-Петербурга. На создание контента ушло 3 месяца. Разработка же самого сервиса была достаточно простой, нам не требовалось ничего особенного и необычного: пользователи должны регистрироваться на сервисе, получать доступ к материалам, обсуждать его, отправлять задания на проверку и получать фидбек от преподавателя. Такую систему можно легко построить на базе готовых решений, что мы и сделали. На это ушло всего несколько недель. Сейчас мы занимаемся подключением онлайн-платежей к проекту, технически это несложно, но согласование с банками занимает очень много времени и оттягивает запуск курсов в боевом режиме. На будущее у нас большие планы, которые мы уже реализовываем, в первую очередь — это курсы от других популярных кондитеров и запуск версии на английском языке.

Продвижение школы? Сколько, по вашим планам, там должно быть учеников?

На старте мы будем использовать свои сильные стороны — социальные сети и друзей. Всего за пару дней работы, без рекламных кампаний и продвижения, в школе зарегистрировались 500 человек, многие из них уже записались на курс. Мы будем работать в направлении, чтобы курсы школы сами продавали себя, и у сайта была высокая конверсия и эффективность, а не только посещаемость. Нужный и полезный проект легко продвигать.

Я буду работать с каждым при прохождении курса, а это накладывает ограничения по возможному одновременному количеству учеников. В будущем, когда появятся новые курсы и кураторы, то и учеников станет больше.

Какие у вас планы?

Мы заметили, что людям важно попасть на курс определенного кондитера, а не просто получить наглядный материал. У меня были случаи, когда я предлагала знакомым сходить на мастер-класс других кондитеров, которые пекут такие же десерты. Но они отказывались!

Поэтому в дальнейшем мы хотим делать курсы других шеф-кондитеров из разных стран. И собираемся запускать версию на английском языке.

www.lililove.me

One clap, two clap, three clap, forty?

By clapping more or less, you can signal to us which stories really stand out.