Sous vide (“sue veed”) | Обзор на интересную штуку, которая позволит вам готовить как шеф!
У меня на кухне много разных девайсов для готовки, но в основновном это кондитерский инвентарь. Когда же я увлеклась приготовлением не только сладкого, Дима подарил мне очень прикольную штуку, которой уже сто лет (ну ладно, может чуть меньше) пользуются ресторанные шефы, а с не очень давних пор она доступна и для обычных людей. По-русски в гугле вы можете ее найти под названием “су-вид”, я же люблю называть этот прибор более кратко: суви) И хоть на кухне он у меня может от силы неделю, но люблю я его как-будто очень давно и очень сильно!
Если очень кратко и по делу, то прибор этот — это по сути кипятильник с градусником и таймером) А готовка с ним — это готовка в вакууме, или почти в вакууме, в воде. То есть, вы как бы варите еду, но, нооо) Есть, конечно, доля отличий от обычной варки, да и в целом от традиционной готовки! Позвольте объяснить:
Когда вы готовите обычным методом, то тепло от плиты проходит через сковородку\кастрюлю, а потом уже нагревает еду. Если в духовке — то нагревательные элементы греют воздух, а воздух греет еду. Из-за того, что воздух в духовке и металл в сковороде значительно горячее, чем вам нужно, чтобы была сама еда, вам нужно вовремя эту еду “снять с огня”, иначе есть риск ее переготовить, или недоготовить (если достали очень рано), или вообще спалить.
Когда вы варите еду в кастрюле, то чтобы поддержать ее в нужной температуре, надо стоять и контролировать эту температуру (т.к. плита нагревается неравномерно и температура прыгает), держать продукт вдали от стенок, которые нагреваются сильнее… ну и в любом случае для этого нужно ваше присутствие, что вообще ни разу не экономит время, не говоря уже о всех этих плясках с бубном.
С суви еда готовиться в воде, которая поддерживается прибором в той температуре, сколько вам надо, чтобы была сама еда! То есть, если вам нужно кусочек стейка с 59,7С внутри, вы ставите температуру на этот градус, время готовки (к каждому прибору идет гид по температуре и времени для разных продуктов) и мясо полностью приготавливается до этой температуры. Ничего не нужно проверять (протыкать) и контролировать. Иии, вообще все можно оставить в воде до того времени, пока вам эта еда не понадобится! Так как температура будет оставаться одинаковой все время, еда не перегреется и не переготовится и будет вас ждать в идеальном состоянии, пока вы не захотите ее съесть, что согласитесь, для ресторанов просто кайф!(для дома тоже, особенно для званых ужинов) Единственное неудобство, если можно так сказать — это то, что в итоге у вас вареная на вид еда, и чтобы придать ей внешний лоск и корочку, ее обычно доготавливают с помощью горелки, либо на очень горячей сковороде в течении 5–20 секунд, карамелизируют!
Самым близким аналогом суви является мультиварка, но она ограничена объёмом, что не всегда удобно.
Есть несколько фирм, которые выпускают суви, но мы выбирали из двух: Anova и Joule.
Выбрали в итоге Anova, хоть Жуль (обожаю это название))) и выглядит как эппловый космодевайс, и отзывы на них обоих хорошие!
Исходили из того, что Жуль недоступен для Европы (нет европейской вилки, нет гарантии, нельзя заказать официально на сайте, в общем, будет американская версия). Второе — мне показалось, что это как-то не очень удобно, что нет температуры и времени на экране девайса, хотя все и контролируется из телефона. Из плюсов (возможных) — магнит внизу девайса, который крепится ко дну кастрюли и не нужно никаких креплений использовать, он просто там сам стоит.
Но с другой стороны, если у вас нет металлической кастрюли такого размера.. 🙈 у меня ее, например, не было, а для этих дел я купила просто обычный пластиковый контейнер в икее:
Прикол в том, что вам не обязательно использовать “тяжелые” материалы для готовки в суви, так как температура всегда будет максимум на грани кипения, не выше. Соответственно, ничего не плавится и не подгорает, и не нуждается в столь прочных материалах — сгодится толстенький пластик, что гораздо дешевле и можно выбирать из огромного числа форм и размеров) У меня две ванночки: одна на 11 литров (на фото), вторая, повыше, на 22 литра. В общем-то, для готовки на каждый день этих 11 литров очень достаточно и очень удобно все в ней ложится (об этом будет ниже). 22 литра взяла скорее на случай банкета)))
У двух производителей есть версии с Wi-fi и без. Вай-фай нужен для того, чтобы иметь возможность управлять устройством находясь далеко от дома. То есть, можно оставить мясо на 8 часов, оно будет подключено к вай-фаю и можно смотреть, как там оно %).
В общем, Anova не такая космическая, но по мне — практичнее. Оба девайса имеют свои приложения на телефон и полностью через них контролируются. В настройках можно поменять Фаренгейты на Цельсии.
Или вот яйца:
Удобно, что и из гида и из рецептов вы можете сразу же начать готовить! Например, вот морковки, которые мне очень понравились)
Воооот) Теперь расскажу еще, все-таки, что надо делать:
Вставляете ваш суви в ванночку, или кастрюлю с водой. На приборе отмечен максимальный и минимальный уровень воды. Включаете в розетку, коннектите с телефоном. Для того, чтобы вода не выпаривалась, я использую силиконовый коврик как крышку. Можно закрывать пищевой пленкой, или даже странными шариками)
Согласно рецепту укладываете ингредиенты в пакет. Кстати, забыла про это сказать! Не обязательно покупать специальные вакуумные пакеты и установку к ним. Вы можете использовать пищевые зип-пакеты, которые предназначены для заморозки, например. Я купила разных размеров в той же икее. Вакуум не обязательно покупать потому, что опуская пакет в воду, вода сама выталкивает воздух из него, и получается такой вот “ручной” вакуум.
Воздух — плохой теплопроводник. Без воздуха вокруг еда нагревается быстрее и более равномерно. Но что еще более важно: воде нужен воздух, чтобы испариться! Исключите воздух и вы подавите испарение, которое и охлаждает еду и высушивает ее! В итоге получается сочное блюдо! Исключение воздуха также влияет на правильно и точное измерение температуры продуктов.
Прежде чем класть еду в воду дождитесь, чтобы вода нагрелась до нужной температуры! Можете идти гулять, вам придет нотификейшн на телефон, когда это случится! Главное, чтобы вай-фай ловил хорошо)
Пакет я закрепляю двумя прищепками к краю, потому что суви гоняет воду как маломощный блендер, чтобы она была одинаковой температуры везде. Пакет от этого конечно не сильно плавает, но все же)
При готовке морковки она выделяет газы, поэтому ее лучше придавить чем-то очень тяжелым ко дну, иначе всплывает)
Накрываю все ковриком и иду гулять! Когда все будет готово, опять придет нотификейшн, и спросит о выключении суви. Можно оставить его включенным, если еда вам не нужна прямо сейчас.
После чего достаем все из пакета, если надо обжариваем, или румяним быстро в духовке (картошку 5 минут до корочки). Поливаем “маринадом” из пакета и наслаждаемся)
Готовила в нем уже морковку, картошку, спаржевую фасоль и тунца! Все получилось перфект!) Пойдем скоро за красивым кусочком мясаааа *______*
