Высокая гастрономия или как разнообразить повседневную пищу с помощью кухонного молекулятора

“Нет плохих продуктов — есть плохие повара. Или только очень хорошие. Середины тут не бывает.”

- В.Похлебкин. Моя кухня и мое меню.

Лишь немногие вещи способны приносить качественное и продолжительное удовольствие — здоровый глубокий сон с естественным пробуждением без будильника, усталость в ногах после долгой ходьбы, горячий бассейн под открытым небом при минусовой температуре воздуха, и конечно же вкусная пища. А превратить трапезу из банального поглощения питательных продуктов в искусство непросто. Науке известны два метода получения эстетического и гастрономического наслаждения от пищи — посещение ресторана высокой кухни и овладение мастерством поварского дела самостоятельно.

Преимущества первого метода очевидны. Прилагая минимум усилий, человек получает все необходимое из рук специалистов, посвятивших годы, а то и десятки лет тончайшему искусству кулинарии. Можно провести аналогию с прочтением фундаментального научного трактата или классики художественной литературы — субъект получает уже готовую информацию, не проводя собственных эмпирических или философских исследований.

Второй же метод — кардинально противоположный. Путем многочисленных проб и ошибок, тратя колоссальные средства на кулинарные приспособления, приводя в процессе всего этого в негодность пищевые продукты, не каждый экспериментатор сможет в итоге получить блюдо, отвечающее всем поставленным критериям. Налицо, в том числе, и отличие кулинарии от естественных наук, где все просто и стандартизировано: масса одного литра дистилированной воды всегда равняется килограмму, соляная кислота всегда одинаковая, а число Пи — константа. Кулинарию же можно по праву считать искусством, ведь результат каждого эксперимента непременно будет хоть немного, но другим. Свежесть продуктов, кристаллы воды между волокон в мясе, форма и размер овощей — все это непосредственно влияет на вкусовые и эстетические качества конечного блюда. Гераклит однажды сказал: “В одну воду дважды не войти” — точно так же и невозможно было приготовить два одинаковых блюда. До недавних пор.

В начале 90-х годов ХХ века физик Николас Курти из Оксфордского университета и французский химик Эрве Тис ввели в фундаментальную кулинарию термин “молекулярная кухня”, дав этим толчок популярному и по сей день новаторскому направлению в приготовлении пищи. Методология Тиса и Курти была детально изучена многими кулинарами-практиками, такими как Хестон Блюменталь, Пьер Ганье, Ферран Адрия и др. Основной принцип молекулярной кухни — соединить кулинарию, физику и химию воедино для понимания процессов, происходящих внутри продуктов и получения идеальных блюд раз за разом.

Специалисты молекулярной кухни используют в своей работе разнообразные приспособления, вещества и технологии, которые можно было ранее увидеть разве что в научных лабораториях. И в то время как трансглутаминаза используется исключительно для скрепления воедино мышечных тканей, а центрифуга — для разделения сыпучих тел и жидкостей различного удельного веса при помощи центробежной силы, то существует один прибор, который является базовым для приготовления практически любого блюда молекулярной кухни. Это кухонный молекулятор, более известный как низкотемпературная водяная баня сувид.

Устройство и принцип действия прибора просты и в то же время эффективны — кухонный молекулятор состоит из емкости для воды и термостата, а служит вся конструкция для медленного приготовления пищи при невысоких температурах. Приведем простой пример. Существует несколько степеней прожарки мяса, такие как medium rare (57 C), medium (63 C) и так далее. В процессе приготовления мяса традиционным способом — на сковороде — всего минутная задержка в воздействии высокой температуры на продукт может радикально повлиять на вышеуказанную степень прожарки. В свою очередь молекулятор придает продукту заданную поваром температуру и самостоятельно поддерживает ее долгое время, поэтому запечатав стейк в вакуумный пакет, погрузив внутрь прибора и выставив температуру в 57 С повар может быть абсолютно спокоен за результат. Молекулятор автоматически доведет продукт до указанной температуры и будет поддерживать ее на необходимом уровне. Таким образом, мы приближаемся к высшему мастерству и приобретаем возможность получать каждый раз идеальное блюдо.

Исходя из всего вышеперечисленного, современный человек способен испытать гастрономическое удовольствие самостоятельно, не прибегая к помощи шеф-поваров. Все благодаря низкотемпературному методу приготовления пищи и кухонному молекулятору.

Show your support

Clapping shows how much you appreciated Pawel Liniewicz’s story.