烘焙白痴做到酸種實驗
酸種stater培養
我只是一個喜歡麵包到吃貨，我家人也是。最近買了麵包機才開始自己研究做麵包。正常烘焙的知識我是很薄弱的，都是上網看人家怎麼做，看看網友們的方法，自己摸索一下。
酸種麵包有特殊風味，在外國吃到地道的法國烘焙店裡的包回到香港不是那麼容易買到。有時在外面買的酸種麵包可能只是有酸種味道，但是還是加入了速發酵母之類的，並不是正在的酸種天然酵母麵包。所以在看了些Youtube之後就膽粗粗地跟著人家試著做了一下。分享給大家，歡迎指教！
- 從麵粉加水開始。
材料：
100 g 水 （我用放涼的開水，有人用蒸餾水，總之不要有其他細菌和消毒劑殘留，不然可能會培養出其他壞細菌，生水裡面的消毒劑可能會殺死酵母，所以也不能用）
100 g 麵粉 （我參考這個連結用的是 一半高筋粉一半全麥粉，非常活躍，味道醇厚，一般用高筋麵粉就可以了，用高筋麵粉養出來的就是白酸種，用全麥粉做出來的就是全麥種，這個比較高深，我還沒有研究透徹。大家可以交流一下啊！）
做法：混合水粉，放入乾淨透明的容器，用橡膠圈或者sticker標記，每天觀察，如果有升高到兩倍，就證明是非常活躍了。 - 每天都是取 35g starter + 100g 水 + 100g 粉這個比例，固定時間餵養，一個星期之後，你就會有屬於自己培養的酸種了！
當然，如果你覺得麻煩，可以去烘焙店買（我在將軍澳的Backery買到白酸種starter！就一下子養了兩種酸種）
酸種培養參考link：
1. Tasty:
https://www.youtube.com/watch?v=kbw7lDO_kuY&list=PLhTeTiCYXcRA9yoei8NF0CBkMEb9dcEsz
2. Sophia’s Kitchen:
https://www.youtube.com/watch?v=mDCezyCf-Mw&list=PLhTeTiCYXcRA9yoei8NF0CBkMEb9dcEsz&index=4 - 培養的過程之後會有Discarded Starter，即是為了保持Starter的新鮮活力，每次餵養都是只取固定的份量加粉加水，比如這次留了35 g Starter去餵養，剩下的Starter就是Discarded Starter。為了不要造成浪費，還可以用來做煎餅啊之類的，他們有一定的活力但是不穩定，我試過加入麵包機裡面做吐司，類似加湯種一樣，但是我還是會加一點速發酵母去發酵。至於這個以後再詳細說。
如果很久都不做麵包，可以再餵養之後放在冰箱裡面冷藏，放個一兩週沒問題。如果想保存更久，可以用粉水比例高一點（粉多）來餵養，弄成一個麵團放進冰箱冷凍。要用的時候拿出來餵養到活躍就可以用了。
關於如何養護可以參考Sophia’s Kitchen和Desert Hava Garden的視頻：
https://www.youtube.com/watch?v=KaRIwqYT9UM&t=2s
酸種Stater Water Test
做好的酸種什麼時候可以用呢？
當然是在它們最活躍的時候！據我看YouTube分享總結了一下，酸種Starter最活躍的時候可以通過Water Test: 取一小部分，輕輕放在水面，如果漂在水面不會沉下去，那就證明有足夠的活躍度，因為有氣泡夠輕能漂在水面。
另一個標準就是starter漲到最高點的時候。每次餵養之後，酸種Starter都會經歷一個上升和下降的過程，這也就是為什麼要定時餵養的原因。每個人家裡的溫度濕度不一樣，所以酸種繁殖的時間也不一定。定時餵養的話你就會知道你的starter會什麼時候達到最高點然後開始下降。通常那個時候就是能通過Water Test的時候。
我參考的就是以下這一條連結，大家可以仔細聽聽新舊酸種的不同。
Sophia’s Kitchen:
https://www.youtube.com/watch?v=lbqsieJfsSs&list=PLhTeTiCYXcRA9yoei8NF0CBkMEb9dcEsz&index=5