[亞洲到處作菜去- 馬來西亞] 叻沙Laksa –分不清這蝦頭湯底到底是清爽還是濃郁?
雖然上一篇才說，不想分是不是娘惹菜這樣的言論，但第一個要介紹的料理，就是提到娘惹料理就一定會被拿出來說嘴的叻沙 (Laksa)。
新加坡有一款叻沙口味的泡麵常常被選為世界第一的泡麵，拜此宣傳，叻沙大概是僅次於日本拉麵最具知名度的亞洲湯麵。叻沙在馬來語中意思是咖哩麵或香料麵，在馬來西亞蠻多華人店家也直接叫他咖哩麵的。雖然這是個正宗的娘惹料理，但叻沙作法卻很難找到真正的正宗始祖，娘惹這個族群在早年都是自己過自己的封閉大宅院生活，娘惹料理通常是婆婆傳媳婦在各個自己家族中閉門流通，因此各家叻沙也就是百花盛開般的各式口味都有，而且味道還相差很多。現在去維基百科上查一下，光依口味、地區來作分類的叻沙就有15種之多，所以也不用再執著於什麼正不正宗，找到自己喜歡的口味吃得開心比較要緊。
最常見的兩大類型，一種是口味偏甜，在南馬及新加坡相當盛行，主要味道是咖哩葉及椰奶；另一種口味則偏酸辣，多見於中馬、北馬地區。
這次在料理教室學的是娘惹叻沙(Laksa Nyonya)，特色是會加入椰奶，所以又稱為椰奶叻沙(Laksa Lemak)。「Lemak」 在馬來文指的是脂肪、肥肥奶奶的狀態，所以通常有這個字的菜名，都是很肥的加了椰奶的料理，而這一道叻沙也是在新加坡最常吃到的口味。
Laksa Lemak 椰奶叻沙
叻沙說複雜，材料是很多很雜沒錯，作起來也是要花上不少時間，要炒要燉要煮，除了湯頭要花時間製作，麵條、米粉、蝦、魚丸也要都一個個分要開燙熟，然後還要作一個沾醬調味。
但如果將叻沙作公因式分解，大概就是下面3個步驟:
Step 1. 底味(Base) — 把材料攪打成泥狀的底醬
Step 2.湯頭(Soup) — 把底醬加入液體燉煮成湯
Step 3. 食材(Food) — 加入湯裡的料，如麵啦蝦啦豆皮魚丸等等等
在找叻沙食譜過程中，雖然口味各異百花齊放，但簡化起來總是這樣萬變不離其宗的作法。我自己在學習某道熱門料理時，往往因為太過熱門，網路上文字或影片的食譜總是五花八門，明明同一道料理，材料調味有不同就算了，連作法順序都常常不一致，意圖讓人不知所措使人放棄。但用這種大步驟分解法，先把一道料理流程法則簡化出來，再來就比較容易對各個食譜作分析，根據調味、食材、小技巧，來比較食譜間的優勝劣敗，而選擇出自己最喜歡順手的料理方式。
說起來雖然只有3步，但這道料理我們作了快3小時。第一步先把香料類的食材加點水打成泥，這是要作湯頭的主要醬料，具備了南洋特色的重香重辣重鹹。食材有 :
*辣椒、(乾的跟新鮮各半，前者為了香氣後者為了辣度)
*薑黃、
*南薑 (galangal)、
*香茅、
*紅蔥頭或洋蔥、
*泡過水浮腫的蝦仁乾、
*大蒜、
*蝦膏 (belacan)、
*石栗( candlenut )等等，
你還可以找到一百種加了更多食材的食譜，但這幾固是基本不變的老成員。
蝦膏Belacan是東南亞的主要調味品之一，是利用小蝦米作調味、發酵、曬乾高壓成塊狀後，一塊塊在使用的調味料，馬來西亞的華文又叫峇拉煎，我們常吃泰式料理的蝦醬空心菜的蝦醬，就是這個蝦膏在鍋中炒香後再加香料而成。如果這個叻沙醬想作得講究一點，可以先把峇拉煎弄成小碎塊，事先單獨放進乾鍋裡炒香後再跟其它材料一起打碎。
石栗( candlenut )，或用英文直譯叫作蠟燭果，就是說因為油脂成份高到可以點蠟燭的意思，利用他的油脂來讓整個醬變得滑順圓潤增加濃稠感，跟夏威夷豆是同一個親戚種類，但不能直接生吃，也是東南亞常見的堅果類食材。
料理老師說可以生活在現在社會真是太美好了，以前的時代要把所有食材一個一個切成末，會讓人流淚的洋蔥或讓人手指臭一整天的蒜頭就罷了，如果要把纖維粗得要死的香茅切末過一次，我想我會直接再也不想用這個食材。在以前，這些工作通常會交給新嫁入門的年輕媳婦 (婆媳問題真是千古難題)，現在只要使用任何一種刀片自動旋轉的機器，1分鐘就可以完成，讓我們不由得要為100年前生不逢時的娘惹媳婦兒掬一把眼淚。
接下來，就是炒香這個醬料，也是我認為在整個叻沙湯頭製作中，最關鍵的一個步驟。因為所有的辛香料都帶著水份，把這水份炒到散逸後，在足夠的熱度中辛香料的香氣精油才會全部從細胞膜中跑出來。比起蒸或是燉這一種火開了就只要等時間的煮法，翻炒相對是個很累人的動作，而且這個料理老師教的作法是用砂鍋作乾鍋直炒，為了避免燒焦，手不能停下地一直炒到水份消散，炒到你覺得再下去鍋要給燒壞了的程度時，再放入油將味道結合在一起。這方式與以往要用油炒巧辛香料的方式完全不同，但味道卻有加乘效果，辛香味的結合也更水乳交融了起來。(當然如果你不想燒壞鍋子，也是可以用一般先加油再炒的方式啦…)
第二步驟是加液體。叻沙的主要湯底是用事前以蝦頭熬製的蝦湯，當然與在地最方便取得的食材有絕對關係。蝦頭先炒香，炒到整顆頭金黃到都快要可以拿來當蝦味先吃的那種香度，像走進釣蝦場時聞到的烤蝦味的那種香度，再加入水煮成美味爆炸但膽固醇也爆了的蝦味湯底。
將蝦頭們過濾掉、蝦湯倒入炒好的醬料中，小滾個20分鐘後味道就融合得差不多幾近完成。最後加入肥肥奶奶的椰奶，平衡辣度、增加滑潤口感，另外還會加一個最重要的香草 — 叻沙葉。光從名字就知道這個葉子對叻沙湯頭有多重要，沒有它可能整鍋湯味道就叫辣味香料湯而不能叫叻沙湯了(就像鹹酥雞如果不放九層塔，他就不能叫鹹酥雞只能叫炸雞)。這個叻沙葉的本名叫越南香菜(vietnamese mint….不是應該翻越南薄荷嗎?)，或叫越南芫荽，但這跟台灣貢丸湯裡的香菜不管長相或味道完全是不同的東西，請香菜恐懼者不需擔心害怕。這湯頭主要的鹹味來自峇拉煎，所以最後調味只要視鹹度加點塩巴提味，太辣加點糖作平衝，湯頭就此大功告成，準備進入收工的最後階段。
其實像火鍋料一樣，湯裡你想吃什麼就加什麼。傳統的叻沙常一碗麵兩種享受地吃一半黃麵一半米粉，加上魚丸、蝦子、炸豆腐，最後放些薄荷或九層塔，通常一旁還會有檸檬或金桔可搭配些酸味調整辣度或鹹度。最妙的是，叻沙對台灣人如我來說，已經是重口味到不行的湯底了，他們還會附上參巴辣醬(sambal)作沾料，在又熱又溼又悶的環境中，人類的舌頭為了增加食欲，味覺的彈性之大，也是讓我讚嘆不已。參巴辣醬應該算是馬來西亞人的國寶調味醬，這個我們之後的文章會再提到它。
口味是一件很個人的事情，而我要很老實地說，其實我並不是叻沙的愛好者，一直無法真心喜歡上這個精典南洋料理叻沙。趁這個從湯底開始製作叻沙的課程，特地認真觀察思考了一下到底叻沙跟我到底哪裡八字不合了 ?
與亞洲大部份習慣的豬骨雞骨高湯相比，叻沙是用蝦頭熬煮出來的湯頭，缺少了動物骨頭們那黏踢踢的膠質作增稠劑，就算加了再多辛香色，再多稠密的椰奶，想試圖發揮作用，但總是少了些濃得化不開的那種喝湯的療癒感，及胃裡的溫醇感。簡單比喻，我自己冬天喝熬雞湯，調味就算只放塩巴，一口喝下我們還是會覺得「哇~好濃郁啊」的印象，而這正是我在叻沙裡感覺不到的。我個人對湯的想像，是要有濃稠的元素存在。
但叻沙Laksa就是有再多蔥蒜薑辣椒叻沙葉煮個天荒地老，入嘴只覺得少了點黏度，湯頭是個充滿各種和諧味道的薄水，再多味道也只能快速刺激味蕾，卻無法雋永於喉頭或胃裡。於是這堂料理課，對我最大的收獲可能是總算分析出「為什麼我不愛你」這樣的結論。
但話又說回來，東南亞本來就是個只有夏天沒有春秋冬天的地方，強烈的顏色及刺激的味蕾才是終極追求之美，什麼口感濃郁什麼胃裡雋永，都是冬天溫度會到15度以下國家的人才該犯愁的事，所以我相信這料理的調味也是理所當然的演化結果吧。
