[亞洲到處作菜去- 馬來西亞] 椰漿飯Nasi Lemak — 東南亞經典的辣椒拌飯
椰漿飯Nasi Lemak，應該是馬來西亞最經典的料理。雖然說不上是正式的國菜，但大概跟魯肉飯在台灣的地位一樣的高大上。
馬來文中的Nasi是飯，而Lemak在叻沙那篇有提到，指的是脂肪、那種濃醇香的狀態，用全脂的椰奶下去煮出來，被滑順濃郁的椰奶香包裹住飯粒的食物。但千萬不要想像成歐洲那種用鮮奶油下去煮米飯的甜點米布丁，這可不是這麼甜美可人，而是足以「辣死你媽」(音接近馬來文的Nasi Lemak) 的嗆辣料理。
椰漿飯的起源很難說得清楚，當地人說，它從無可考據的年代就一直是馬來西亞半島上飲食文化的一部分。作法很直觀，就是用椰奶來煮飯。事實上，用椰奶燉煮米飯也非馬來西亞獨有，泰國、印尼、印度，總之有椰子樹生產過盛疑慮的地區，都可以看到這種料理方式。但當我們提到馬來西亞的Nasi Lemak，已經不是如同字面意思用「椰奶煮的飯」這樣簡單而已，飯裡面的班蘭葉香氣、上面的參巴辣椒醬(Sambal)、旁邊的炒花生跟小魚、甚至加下面鋪的綠色香焦葉，這樣整組端出才稱得上是Nasi Lemak的概念。
椰漿飯中的米飯部份，最基本不可獲缺的兩大要素 : 椰奶跟班蘭葉，這兩種東西的香氣跟味道跟本就天生一對，本來就應該組合成團體出道。鮮榨椰奶充滿自然的甘甜椰香，混合班蘭葉淡雅別緻帶了點芋香的清甜氣味，一起炊煮進到每一顆米粒裡面，讓米飯變得飽滿美好。在這裡馬來西亞人習慣用的是長得瘦瘦長長的米，澱粉質及水份都較少，通常用1杯米配上1.5~2杯液體的方式來烹煮，只要把液體改成椰奶就可以了。椰奶如果可以使用傳統市場新鮮現榨的當然最好，但我在台灣還沒在市場見過，用罐頭的來取代當然也是可以。
將米洗好、倒入椰奶及水，將長長的班蘭葉中間撕一些裂縫，再打成結放在米的上方，這凹折葉片可以將纖維破壞，在蒸煮的熱氣中，葉中的精油才更容易釋出，弄成一個結也方便煮好後直接取出。在電鍋或飯鍋裡，用台灣一般煮飯的方式即可，輕鬆好駕馭。有些華麗的版本會加入南薑、香茅、黃薑、紅蔥頭不等地混雜出現，跟著米飯一起蒸煮，而要用哪種香料、要用多少份量，這就是各個攤家的獨門密方了。
接下來，第二個重點的「參巴辣椒醬」(Sambal) 就登場了。參巴是一種廣泛流行於東南亞一帶的辣椒醬，其經常運用於娘惹家常菜以及街邊小吃之中，可以單純當沾著吃的辣椒醬。由於是源自家常菜的調味，因此所運用的香辛料及食材也因各人的口味習慣與用途而異，由數種至十多種不等。我也算是個常吃辣的人，但在台灣，連各家早餐店的辣椒醬，偏甜的偏鹹的、有油的有蒜的、有鮮紅的有暗紅的、有加小魚乾的也有加菜埔的，其實光在台灣的辣椒醬我都已經分不太清楚誰是誰。所以說，想在馬來西亞學“正宗”參巴醬真的是很愚蠢的一個念頭。
參巴辣醬廣泛食用於馬來西亞、新加坡、印尼，說穿了就是用辣椒去熬煮出來的醬料(廢話)。除了基本的紅蔥頭、蒜、洋蔥、糖或椰糖外，各地會加入當地可獲得食材的鮮味、甜味、酸味，來加乘辣椒效果。sambal 這個字也用來指以參巴辣椒醬調味的料理。
參巴辣椒醬。又香又辣是辣椒醬的最低也是最高要求，也就是說，「辣」應當要與酸、甜、鹹、鮮等味道調和，依此邏輯加入各種辛香、香草、香料來達成目的，入口應該是複雜飽滿的風味，以適當地襯托搭配主食或配菜。通常辣椒都會使用一半新鮮一半乾燥，新鮮的刺激性辣度鮮明、乾燥的香氣較多。另外，洋蔥、蒜、紅蔥頭，這些新鮮辛香料基本成員都必定會出現外，參巴辣椒醬的味道特色在於蝦的鮮味跟果酸味。
蝦味有的來自於乾燥蝦米、有時來自蝦膏巴拉煎(Belacan)，蝦米總是帶來海洋的味道，巴拉煎更在這基礎上增加了生物發酵的複雜層次，當然更有時兩種混合出現。果酸的部份來自羅望子，調味的甜則使用椰糖來增加類似焦糖的香氣。這幾種氣味混雜出現就是南洋風情的鮮味代表。
傳統吃法，會在盤底放個大大的香蕉葉，用椰奶煮出帶著班蘭香氣的米飯、參巴辣椒醬、配菜則會有炒到金黃酥香的小魚干、大黃瓜、炒花生米、全熟水煮蛋等。現在的人生活更加富足，也常有配上炸雞肉、咖哩小捲、仁當牛肉等等不同的海鮮或肉類。在早上上班的路上或市場攤裡，把所有東西用雙層的香蕉葉和舊報紙（或棕色蠟紙）成一個大號的三角飯糰或肉粽狀，讓人隨手買了就走，馬來西亞人習慣拿來當快速的早餐食用。放在盤子裡的話則是當午餐晚餐來好好坐著飽餐一頓。
如同所有飄流在異地的遊子總是有個家鄉味的巨大代表性食物，馬來西亞人的椰漿飯應該就是代表著家鄉的形象。被椰奶及班蘭香氣滲入的米粒，外面是奶油油脂的滑順口感，上面的參巴辣椒醬帶著南洋風情的想像，配菜的花生米及小魚乾的酥脆配著一口咬下，這些混合的味道和質地，正是一頓馬來西亞料理集一個大成，清甜又濃郁、柔軟又酥脆、辛辣又爽口。沒有什麼能比食物更能把這個多元文化的國家團結在一起了，在馬來西亞旅行時，常會聽到他們說這是「華人的」、「馬來人的」、「印度人的」，而這個椰漿飯，則是屬於「馬來西亞人的」共同記憶味覺。
