Ristorante aziendale

Come cambiano i luoghi della ristorazione aziendale: dalla mensa del mezzogiorno all’area sociale 24/7

Segreen Business Park. Project by Lombardini22.

Un tempo si andava in mensa

Inutile dire che solo il nome, “mensa”, evocava colori e sapori incerti, tendenti a un vago retrogusto un po’ sbiadito di… mensa. C’era una finestra temporale in cui farlo, e migrare dalle nostre postazioni di lavoro per recarsi con i colleghi a consumare la cosiddetta pausa pranzo suonava come una specie di funzione liturgica. Gli spazi, nella nostra grande azienda, erano ampi, ma bisognava essere previdenti e muoversi per tempo se non si voleva restare imbottigliati, vassoio in mano e occhio al menù del giorno, in una coda non molto diversa da quelle che a inizio e fine giornata ci inghiottivano nelle nostre automobili per recarci al lavoro e a casa. Poi, finita la “funzione”, cioè il pasto, quei grandi spazi affollati si svuotavano e rimanevano così per il resto della giornata, anche perché non c’era nessuna ragione per frequentarli oltre.

Il meraviglioso mondo del ristorante aziendale

È poi arrivato un tempo in cui la mensa iniziò a cambiare d’abito, diventando ristorante aziendale, con tutti gli annessi arnesi concettuali e sensoriali: gli spazi erano più belli e accoglienti, e il contesto riusciva anche a influire sui sapori. Risultava più piacevole trattenersi in questo ambiente curato, fino a vagheggiare, tra colleghi, la possibilità di rimanerci, o di tornare per un caffè o uno spuntino, qualora gli spazi si fossero resi disponibili oltre il tempo normalmente consentito. C’era addirittura chi accarezzava l’idea di trasferire, nel ristorante aziendale, la propria scrivania!

D’altra parte iniziavano a circolare voci su strani personaggi che popolavano i caffè, i bistrò e altri luoghi pubblici della città, armati dei propri personal computer, con tutta l’aria di chi in quei luoghi non deputati al lavoro stesse, invece, lavorando! Si diceva che facessero perfino riunioni di lavoro, per di più in orari improbabili, ben oltre l’intervallo cui l’azienda ci aveva abituato, dalle 9 alle 17. Cose da pazzi!

Ma i tempi stavano cambiando, e l’azienda deve aver capito: se la città stava diventando un unico spazio di lavoro, polverizzato in mille luoghi in cui i report, i fogli excel, le conference call si mescolavano con il leisure, a maggior ragione quel leisure poteva mescolarsi con gli spazi di lavoro.

E quale spazio più della nostra ex-mensa (ma ora ristorante aziendale), incarnava “istituzionalmente” il leisure? Si era già compreso che bisognava sfruttare di più i suoi grandi spazi durante la giornata: per la colazione, il pranzo, il caffè di metà mattina o metà pomeriggio, ma anche per la preparazione di una “schiscetta”[1] invertita (siamo a Milano) da portare a casa per chi faceva tardi in ufficio (eh sì, anche da noi il tempo di lavoro si stava dilatando) e non voleva rincasare restando senza cena. Tutto questo, a un certo punto, diventò abitudine. Ma non sarebbe durata a lungo, perché stava succedendo qualcosa di più. Stava arrivando lo “smart working”.

Pane & Networking

Ed anche il nostro ristorante diventò “smart”. Non poteva essere altrimenti, poiché gran parte del mondo del lavoro stava seguendo quella direzione. Tutti diventavamo più mobili, e in un certo senso anche più liberi, mentre quei personaggi che prima ci stupivano con il loro modo di lavorare eccentrico, praticamente ovunque e senza limiti di spazio né tempo né postura, ci siamo accorti che eravamo noi. Non tutti, certo, ma molti, e sempre di più, ci trovavamo a fare breakfast meeting e accogliere i clienti nella caffetteria del ristorante, che nel frattempo era bistrò, free flow, talvolta reception, sala riunioni, spazio di formazione, luogo d’eventi, conferenze e board meeting un po’ informali, nonché set per show cooking succulenti coronati da cocktail definitivi.

Memorabile fu quello della delegazione messicana, in cui cuochi e assistenti servivano uova d’iguana con salsa al peperoncino piccante, uova di mosca d’acqua dolce (il caviale messicano) forgiate in forma di Tamales, crisalidi tritate con erbe aromatiche e vermi dell’agave d’autunno arrostiti e avvolti in tortillas di mais o rosolati su lastre di ceramica, rane cotte al vapore con peperone e rametti di epazotl, xumiles pestati in mortai di pietra con peperoncino guajillo, armadilli bolliti e spennellati con salsa piccante e infine fritti, e infine brodo di Siredon Lichenoides, che i cuochi chiamavano Axolotl, una pietanza ricostituente e afrodisiaca che chiudeva in bellezza uno spettacolare omaggio alla cultura gastronomica pre-ispanica: per noi, una bomba!

Insomma, il nostro ristorante aziendale era ormai un ibrido assoluto. Ed anche piacevole, non tanto perché si mangiava sempre, a tutte le ore, soprattutto i colleghi più giovani (che hanno sempre fame), ma perché alla fine non si condivideva semplicemente cibo o bevande, ma relazioni, interazioni, cultura e lavoro. E si faceva rete.

Non solo, gli stessi ristoranti sembrava che fossero in rete, tanto spuntavano copiosi nelle loro vesti 2.0, e la maggior mobilità ci dava modo di visitare dal vivo questi nuovi luoghi del risto-lavoro: solo a Milano, potevamo vedere “treni” di sedute in nicchia di fianco a tavoli tradizionali con annesse aree meeting e zone informali per molteplici possibilità d’uso, aldilà di qualsiasi separazione tra produttività e ristoro; o percorsi quasi museali che, fin dalla lobby d’ingresso, ci accoglievano in ambienti leggendari come una Jacobs’ Farmacy di Atlanta per poi condurci a “mense” studiatissime nei flussi e nelle funzioni da diventare non solo ristoranti evoluti ma luoghi aperti e flessibili per tutta la giornata; oppure ristoranti aziendali espressamente concepiti per favorire l’incontro e lo scambio d’idee e attrezzati con speciali “cavità” per riunirsi in gruppi di lavoro, per non dire di altri pezzi esclusivi come cucine collegate a speciali meeting room, o proiettate nel web come un blog, e infine tasting room e addirittura supermarket virtuali. Così quegli spazi, prima poco usati, assorbivano via via diverse funzioni e diventavano luoghi liquidi di sperimentazione e comunicazione sociale aperti a clienti e ospiti esterni.

Serendipità estesa e tecnologia

Ci volle del tempo (non tantissimo, in verità, diciamo il giusto) per capire che tutto ciò era una risposta del corpo, sacrosanta, alla pervasiva diffusione del virtuale attraverso una tecnologia sopraffina che però stava smaterializzando le relazioni urbane. Per quanto era proprio la città, con i suoi spazi pubblici, il motore e il riferimento di questa evoluzione. Erano le Università, con le loro mense e caffetterie: la Cafeteria Wetterleuchten della Technische Universität di Berlino, per esempio, luogo connettivo dal potente soffitto scultoreo in materiale tessile; o la Mensa Moltke del campus universitario di Karlsruhe, sorta di bosco artificiale fatto di legno e poliuretano che, come un morbido sandwich elastico e filamentoso, dava vita al baricentro sociale delle attività studentesche, in dialogo con tre diverse Facoltà e con la città esterna.

Allianz Canteen. Project by L22

Ma proprio la tecnologia, e l’apertura alla città, apparivano come gli ingredienti di una nuova fase di questa ristorazione aziendale “rivoluzionaria”: che alcuni fanatici di software chiamano release 3.0.

L’apertura, intanto, avveniva tra le stesse aziende, e nascevano business park modellati proprio come le mense dei campus universitari, condivise tra le diverse scuole. Così nel mezzo di complessi direzionali, spesso immersi nel verde, sorgevano strutture dedicate in cui le diverse industries si potevano incontrare in una convivialità ancora più ampia e composita: serendipity estesa. E poi tra le aziende e la cittadinanza, con ristoranti che si rendevano permeabili ai flussi dall’esterno accogliendo, con formule particolari, anche chi non fosse organico alla società: serendipity assoluta.

Nel frattempo gli spazi continuavano il loro processo di divisione cellulare, incrementando le funzioni interne, ma facendosi anche più intelligenti, più “smart” nella gestione dei flussi (più complessi e dilatati nel tempo), della logistica, delle prenotazioni, dei menù. E si sono digitalizzati. La tecnologia avrebbe abilitato tutto questo, facendo anche della ristorazione, dopo averlo fatto del lavoro, una realtà aumentata: quella stessa tecnologia che qualche tempo prima era passata dal mondo leisure dei consumer al mondo produttivo del business, tornava al mondo leisure, ma all’interno del business. Meraviglioso cortocircuito! Che solo i nostri tempi straordinari potevano escogitare.

Nature Hub, Microsoft House. Project by DEGW
Nature Hub, Microsoft House. Project by DEGW

E così, si potranno aprire d’ora in poi mille scenari: ristoranti aziendali che daranno spazio (e tempo) al welfare, con attività didattiche gastronomiche dopo l’orario lavorativo, e due giorni dopo diventeranno location per occasioni d’alta gamma, con visiting chef stellati a condurre degustazioni d’eccellenza. E in mezzo, tutti i gradienti di socializzazione eventuali.

Cucina Buitoni di Nestlé. Project by DEGW

Quante possibilità ci sono per essere attrattivi facendo leva sul cibo?

Le aziende se lo chiedono e ci lavorano, sapendo bene che la socialità, il benessere interpersonale, la voglia di comunicare che alimenta l’evoluzione in corso, le renderà non solo più attrattive, ma anche più produttive.