De ‘vinagres’, leñadores y un viaje al pasado, presente y futuro de la cerveza
Tengo que confesarlo: no soy de los que siguen las cadenas que piden reenviar un mensaje 10 veces o me castigarán con terribles sufrimientos. No lo hacía en la extinta época del Messenger, ni mucho menos en la de los SMS y tampoco lo hago ahora. Imagino que habré acumulado decenas de años de mala suerte al no seguirlas. Pero tendré que vivir con ello.
Tampoco sigo las que llegan ahora por whatsapp, o las nominaciones que llegan por twitter o Instagram. Llámalo bordería, dejadez o que no me apetece compartir determinados datos personales. ;-)
Sin embargo, el otro día leí que volvía una iniciativa en la que sí quería participar. Stricto Sensu no podemos considerar al Finde(semana) Fondo de Armario, o #FdFA, como una cadena. Es una iniciativa para compartir con los demás aficionados a la cerveza las botellas [o latas] que están durmiendo el sueño de los justos para ser consumidas mucho más allá -por lo general- de su fecha de consumo preferente.
La iniciativa de este año la recuperó el que para mí es uno de los referentes en este mundillo de combinar letras y birra, Joan Villar-i-Martí, a.k.a. ‘Birraire’. Uno de los mejores beer writers, como dicen en el mundo anglosajón, de nuestro país.
La mecánica es sencilla: sacas esas cervezas que están envejeciendo en el armario, las publicas en tu blog/redes sociales con la etiqueta #FdFA contando dónde la compraste, el año y lo que te parece esa cerveza después de tanto tiempo.
Vinagres y petróleos
En un mundo como el cervecero dado a las analogías, no deja de ser curioso que dos de los estilos que mejor envejecen sean los ‘petróleos’ y los ‘vinagres’. De los primeros, referidos a Stouts y derivados, es habitual encontrar en las bodegas de los aficionados cervezas cuya fecha de caducidad ha pasado de largo, en algunos casos décadas. Hay quien busca con ahínco cervezas viejas todavía sin consumir.
Los hay que incluso compran un par de botellas, una para consumir en el momento y otra para añejar [señor, confieso que he pecado]. La evolución de esa botella, bien conservada, es lo más parecido a paladear el paso del tiempo.
Con el segundo grupo, el de los ‘vinagres’ o cervezas ácidas, pasa más o menos lo mismo. Incluso los propios fabricantes animan a añejar estas botellas. Las levaduras salvajes con las que están fermentadas evolucionan durante largos períodos de tiempo, pudiendo encontrarte con dos cervezas totalmente diferentes dependiendo de cuándo la tomes. Además, la fecha de consumo preferente, en algunos casos hasta 20 años posterior a su embotellado, son la excusa perfecta para dejarlas ‘olvidadas’ en la alacena.
Mi fondo de armario desde la última mudanza ha menguado un poco y no guardo muchas cosas, pero esto seguro que este fin de semana veremos muchas joyas. El confinamiento puede incitar a abrir esa botella guardada para una ocasión especial; y qué hay más especial que vivir una pandemia.
Yo he optado por una lambic y una winter ale, otro estilo que también puede evolucionar en el tiempo. No tengo blog, pero afortunadamente, en la segunda juventud de los blogs no hace falta tener uno para poder escribir. Tampoco he sacado la poca artillería pesada que tengo, a la espera de un par de fechas clave para poder celebrarlo con algún que otro cervezón que está en la despensa.
‘Mariage Parfait 2013’ es una Geuze (mezcla de lámbicas de varias añadas diferentes) que compré en la ya extinta El Cervecero hace unos cuantos años. No recuerdo exactamente la fecha, pero sí que fue en su segunda ubicación en el BurgoCentro, donde Evert Floor regentaba un auténtico paraíso de malta y lúpulo. Creo que fácilmente puede llevar cuatro años en mi despensa.
En cuanto a la cerveza, es una lambic de manual. Seca, bien carbonatada y con aromas terrosos, a frutas como manzana y a cuero (sí, cuero) y con un sabor intenso, ácido y dulce a la vez, sin amargor. Una cerveza equilibrada para tomar tranquilamente. [Te lo cuentan mejor y más extenso en la guía BJCP.]
Una máquina del tiempo embotellada
Beber este tipo de cervezas es como viajar al pasado. A la época en la que las levaduras salvajes, antes de que si quiera se conociera su existencia, convertían el grano empapado en cerveza. Es meterte en la cápsula del tiempo y vislumbrar un pasado que, en realidad, tiene mucho de futuro.
Esta cerveza supone una aproximación a cómo eran las cervezas antes de lo que conocemos ahora por cerveza, con fermentaciones controladas, levaduras “domesticadas” y procesos industriales, aunque sean a pequeñísima escala.
El mítico Michael Jackson (el cervecero, no el cantante), autor de la biblia ‘El libro de la Cerveza’ (Blume, si estás leyendo esto, reedita el libro, por favor), ya calificaba beber estas cervezas como “una experiencia gustativa con más de cuatrocientos años de antigüedad”.
Una de las cerveceras que custodian ese legado es Brasserie Cantillon, ubicada en Anderlecth, uno de los municipios anexos a Bruselas, dentro la región de Pajottenland. Esta es la única zona donde se hacen este tipo de cervezas, lo que la convierte es una especie de denominación de origen cervecera.
En Cantillon son maestros en la elaboración de este tipo de cervezas desde que en 1900 fuera abierta por Paul Cantillon. Una visita a Bruselas debería incluir, mínimo, una visita a este templo de las cervezas ácidas.
Ahí está todo como hace más de 100 años. Las grandes ‘ollas’ para cocer grano, las piscinas abiertas de fermentación y las barricas donde descansa la cerveza. No se ha tocado nada. Todo exactamente igual que hace más de un siglo. Solo falta el eco de los pasos de sus primeros creadores.
Pero este legado corre peligro. “El cambio climático puede acabar con esta cerveza, que necesita una temperatura concreta para que las levaduras funcionen”, comenta uno de los guías que hace las visitas a la fábrica. Con los inviernos cada vez más cálidos, la ventana temporal en la que se elabora esta cerveza se acorta cada vez más. Y si nada lo impide, a finales del Siglo XXI puede que no se pueda elaborar esta cerveza nunca más.
Este concepto está muy bien desarrollado en el documental ‘Lambic, about passion and time’, de Dani Ruiz, a.k.a. CerveTV. Por 2,30 euros -la mitad de lo que cuesta una pinta, es decir, una ganga- puedes conocer a los principales productores de este estilo, amado y odiado a partes iguales, pero que se ha vuelto a poner de moda en los últimos años por, entre otras cosas, el sabor tan diferente que ofrece respecto a las cervezas modernas.
Entre las muchas reflexiones que recoge el documental, una me ha llamado especialmente la atención, sobre todo al recordar la visita a Cantillon y lo que nos decía el guía sobre el cambio climático.
“Lambic es el pasado, presente y futuro de la cerveza.”
La cita es de Jean Hummler, dueño de Moeder Lambic, una de las mejores cervecerías de la capital belga. “Lambic es el pasado, presente y futuro de la cerveza. El pasado porque es la manera más antigua de hacer cerveza, es natural y el proceso apenas ha cambiado desde hace 300 o 400 años. Es el presente porque ahora la gente bebe lambic. Y es el futuro porque la lambic sólo se puede hacer si respetas la naturaleza, la estación del año y el clima”, reflexiona.
Cuidar el medio ambiente no es sólo una cuestión de hacer más habitable el presenten pensando en el futuro. Es también cuidar una bebida que ha hecho de lubricante social, como decía el mítico Steve Huxley. Es, en definitiva, cuidar a la cerveza. Toca hacerlo porque, como dicen por ahí, nuestro planeta es el único con cerveza.
Leñadores en Alcobendas
La otra cerveza es Winter Ale, de los madrileños Península. Con esta cerveza, Roman Jove y compañía ya estaban dando una pista sobre su trayectoria: habían empezado tímidos con cervezas muy bebibles, imagino que testando sus equipos de producción e intentando hacerse a la idea del mercado español.
Puro Tropikal, Hop On, Farolillo Rojo y Travesía fueron las primeras cervezas que salieron de la fábrica de Alcobendas. Si no recuerdo mal, esta Winter Ale fue la siguiente cerveza que sacaban y lo hacían disparando alto. Edición lacrada, etiqueta con papel especial y tirada limitada. Península iba en serio y esta cerveza era sólo el preludio de sus cervezas en barricas y de sus birrotes lupulados.
De esta cerveza sí tenía dos unidades. La primera me la tomé en enero de 2018, poco después de conseguirla en el taproom de Península. Y recuerdo que tenía un poco más de cuerpo y algo más de carbonatación que la de 2020, prácticamente inexistente.
De sabor y aroma también ha bajado de intensidad. Siguen los olores y sabores a chocolate, pasas y café, pero más atenuados que en 2018. Puede que haya sido cuestión de la conservación, aunque esta botella hace más de dos años que no ve la luz del día.
En cualquier caso, Winter Ale fue el prólogo de la idiosincrasia de Roman Jove y su equipo. Grandes cervezas, como la serie Galactic, la serie Hazy o sus cervezas de barrica, sin miedo a la experimentación con lúpulos o levadura, como la serie Prototype, combinadas con cervezas regulares, ultrabebibles, refrescantes y sabrosas como su Golden Lager o Hashtag. Una cervecera a la que hay que seguir muy de cerca.
