2020.04.25
這幾年腸胃變得不堪重負，巴肥吃不動了，便想轉而探索更高段的美食世界。以慶生之名來到位在貴婦百貨BELLAVITA五樓的侯布雄，一出電梯，襲來的紅與黑既沈穩又高調。
因為COVID-19，體溫測量和店面入口的消毒酒精成了每天的日常。假日的11:30準時入場，作為第一組客人，享受了一段時間的寧靜。
一進門就是開放廚房和吧台高腳椅區，雖然吧台可近距離觀察內場，但在愛有多深距離就有多遠的現在，吧台的座位間實在離太近了，所以選擇了低沙發。這個沙發區提供了我想要的隱私、距離和舒適，可以說是被排在最適合的座位上了。
室內佈置了白色蝴蝶蘭，除了裝飾也有作為屏風遮蔽的效果。往座位右手方望去，餐具已擺設齊全等待另一組五人的客人到來。我的座位後方有透明窗，可以看到市府捷運站區域的街景，雖然景不美，但增加了開闊感。
為了減低用餐時間的壓迫，在家裡已經先上官網研究過菜單了。除了可能突然出現的季節性餐點，大致可分為單點、套餐、主廚套餐三區。不知為何菜單上方邊角有些磨損破裂的痕跡，難道會有人拿菜單去按在桌上磨蹭嗎？
菜單上和官網不同的只有甜點的某個選項（然後剛好是我原來想點的「椰子慕斯襯蘭姆酒碎冰及百香果鮮奶油」被換掉了）。因為主廚套餐裡沒特別想吃的菜，我們又都想吃只有套餐裡有的法式傳統肉派，便和R都點了2380的套餐，然後再單點冷前菜的「經典蟹肉魚子醬」。今天遇見的季節選項是熱前菜「白蘆筍佐伊比利火腿」，點完餐後，氣泡水和麵包籃神速上桌。
水有兩種可選：氣泡水或礦泉水，水資以瓶計，每瓶320。氣泡水帶著微酸很順口，麵包每個都長得小巧可愛，附奶油，另外要的話會有油醋沾醬。
在為麵包籃拍照時，侍酒師來桌邊用英文詢問是否需要點酒，直覺地用中文回話時，侍酒師再用英文回答他不說中文⋯急忙切英文模式請其幫忙選一支紅酒配主餐鴨鴨。推薦酒款每杯880包含侍酒師的專業含金量，身為紅白酒初學者，覺得讓專家來選酒使餐點附加了額外驚喜很值得。但腦中閃過的是，如果來店的是不會英文的客人呢？雖然不到一點都不能少的地步，但說酒是法國料理難以分割的一部分並不為過，在台灣的法國餐廳點酒有語言的壁障，是否使某些顧客的法式美食體驗在最開始就註定難以完整了呢？
在很粗略地描述完想要的酒後侍酒師離開去選酒，我還來不及拿起麵包，開胃小點就上桌了。
最底下白色層是蒸蛋、綠色層是蘆筍湯、上面是？泡泡的組合。侍者上菜從水開始都有介紹，但速度快到讓我覺得我需要錄音重播才能理解她在說什麼，所以最初就打算用舌頭加照片記，記多少算多少。
蒸蛋在西方也許不常見，但在台灣應該算是吃過次數難以數計的家常料理，加上聚餐中可能出現的中式桌菜、日本料理的茶碗蒸，很難想像誰沒吃過好吃的蒸蛋。在台灣的法國料理，開胃小點從蒸蛋開始，真是個超自信的開場啊。
口味上，它是個細緻柔軟的好蒸蛋。神奇的是，當柴魚系的高湯香氣縈繞整個口腔時，仍不會蓋過蘆筍孅細的香甜。但我不禁想知道製作上，是把玻璃容器拿去蒸了嗎？如果不是蒸的，就不能稱作蒸蛋了吧，雖然蛋其實不用太高溫就能熟，但拿玻璃容器去蒸還蠻跳出一般思路的。
然後在開胃小點還沒吃完前，單點的魚子醬來了。
魚子醬上面有裝飾金箔，底下是一層蟹肉絲，旁邊有高湯涷；白色小圓點是花椰菜？泥，上面綠色部分是花菜及西洋芹？萃取的葉綠素。
相當溫和的魚子醬，和蟹肉、高湯、花菜泥味道融合在一起，侍者很貼心的為兩人都準備了紅漆湯匙，這道前菜兩人分份量也夠，只是選的紅漆瓢兒太圓潤，不是很好舀食，其實也是有匙邊更薄的紅漆湯匙，截斷功能會更好，但適合的紅漆瓢兒確實不好找。
雖然才吃了兩點，但似乎開始理解料理者對美食的世界觀強調了協調性，在我不靈巧地用紅漆瓢狼狽地吃下第一口魚子醬，正思索著如何形容它的味道時，侍酒師翩翩到來。
推薦酒款是阿根廷西部最大紅酒產區：「門多薩」著名的「卡帝那．沙巴達」酒莊的「安德瑞園馬爾貝克」红酒，年份是2004年（Catena Zapata, Adrianna Malbec，2004）
只說了希望丹寧不強，有一點點厚度然後適合配鴨子，就像魔法師一般，侍酒師帶來了一支我超喜歡的酒。這時候就覺得這位魔法師只會說英文也沒關係了，哈哈😄（店家請配一位翻譯給他，拜謝感恩）
以我喝過的紅酒來說，它的顏色偏深，我試著拿起來但不敢拿太高，感覺顏色不大透光，有著就是像巨峰葡萄皮那種較深的紅紫色。一靠近杯口就能聞到豐盈的莓果香，完全就被香氣迷倒了啊！入口時相當順口，能感受酒體的厚度卻同時有著輕盈的特性。我覺得這是這款酒讓我折服的部分。因為猜想主菜料理可能是偏於原味或細緻多層次的味道，所以我想避免沈厚的酒以免酒太搶戲破壞料理與酒的均衡，但我又討厭沒厚度的紅酒（這邊就純粹是偏好了），這支酒帶著木質系的滋味，但它的木質是一股如山林般的清幽，最初果香繚繞，芬芳離去後停在一個空靈的空間。
有時候會遇見香氣充盈但酒體很薄的酒，會覺得輕盈但繡花枕頭；有時會遇見酒體厚實、有層次但酒香不足的酒，又會覺得初見過於樸素。以我的粗淺經驗，在一瓶酒中找到輕盈和厚實的均衡真的很難，（也許也和我阮囊羞澀喝過的多是中級酒有關反）此外，2004的年份為這款酒的溫潤加分，因為入口後段還是有一點點酒氣會衝上鼻腔，估計儲存年份低時味道的整合度可能會再低一點，想著要從2004照顧這瓶酒到現在，這樣的單杯酒真是太值了😭😭😭！
在沈迷酒中一陣子後，我連忙提醒自己這杯是要喝到主餐的，放下酒杯去拿了塊麵包。這個被許多食記稱讚的麵包籃到底如何呢？讓我們一起回憶一下：六種迷你法式麵包。
我從有可愛小螺旋的迷你可頌入手，這是個完全錯誤的選擇。它是極度鬆軟、奶油味直擊味蕾的可頌，爆炸性的奶油味和紅酒的餘韻在口中大打一架，我在餐巾上把扒麵包的油手擦拭一番後，連忙灌了口氣泡水掃除口中的不和。
我其實不敢期待侯布雄的麵包太深，原因是愛吃法國麵包的我的不小心就會手滑帶著Gontran Cherrier Bakery Taipei的牛角可頌或Maison Kayser的麵包回家（和Paul三家剛好都在回家路徑上，日日有誘惑）。在我吃完迷你可頌後，就覺得可以省下胃的空間專心吃套餐。最後麵包籃裡我總共吃了兩個又一小截的麵包，都是圖上靠右側的，一截火腿法式辮子、一個小圓法國、一個小可頌，都有法國麵包該有的樣子，說好吃還可以；說美味就言過其實了。R最後把剩下的麵包全吃光了，沾光所有油醋，但剩下了奶油。
R因為被我餵食了相當多的法國麵包，所以和我對麵包籃的想法很一緻。在台灣因為濕度問題，法國麵包機乎都有難以維持皮脆內部濕軟柔韌的問題，就連Gontran Cherrier Bakery Taipei的牛角可頌也難以倖免。濕度使可頌失去酥脆，使法國麵包脆皮變韌難咬，侯布雄的麵包也許是因為尺寸迷你、也許是因爲想克服韌化的問題，迷你長棍、迷你圓法的皮都過厚硬，也因此會更傾向沾油醋而非奶油去食用。
我用氣泡水整理口中的味道後，真正套餐裡的冷前菜出現了：法式傳統肉派。
看到叉子可能比較能理解這肉派還頗大一塊的。是我想像中的三倍大吧！肉派裡有肉、高湯（雞湯？）涷、鴨肝、開心果，侍者表示如果覺得內臟味過強可以搭配醃漬迷你洋蔥和下面那坨黃芥末。
其實有試著慫恿R去點主廚套餐，以便看到更多菜色，但他前菜想吃這個肉派，主廚套餐裡沒有；我也想吃肉派，而且想吃鴨鴨當主菜，這兩個主廚套餐都沒有，在互相推託誰吃主廚套餐後，達成兩人都隨自己喜好吃的前提，還有自己喜歡就自己吃光光不用共享的共識。
因為獨享巨大的肉派，我有很充裕的份量去研究這塊在網路食記上評價不一的菜色，到底這塊被說鹹、說像西沙、說不好吃、說好吃的肉派是什麼味道？
我對這肉派派皮的評價比小可頌高多了，酥脆不膩；肉餡整體很扎實，單吃味道不鹹不淡剛剛好，內臟的特殊味道偶爾會浮現，但那一坨所謂黃芥末的沾醬雖然可以蓋過內臟味，但就⋯不愛，不愛它帶著似美乃滋的某種油味會整個覆蓋肉餡味兒，不愛它味道比較重（那個覺得鹹的人該不會把醬全吃了吧=.=）。想著這麼一大塊肉餡，沾醬不愛，內臟味不時冒出⋯我隨手拿起紅酒喝了一口⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯天⋯⋯⋯⋯⋯⋯（雷擊特效）肉派的味道瞬間變了！莫非這就是神之雫裡面說的Mariage！這塊肉派需要的不是什麼沾醬，需要的是紅酒啊！
配上了紅酒，不但內臟味消失了，果香襯著肉派的味道，整體口感變得輕盈豐富。敦促R試著用紅酒搭配肉派，試了一口，R便說：我也點一杯一樣的好了。請侍者招喚魔法師、我們的魔法師（侍酒師）似乎也很開心，邊上追加的紅酒邊說～是吧！法國料理就是需要杯酒啊！瞄了一眼我們桌上，補上了一句「尤其你們現在吃的這道前菜」，臨走時不忘說：這瓶2004年的卡帝那．沙巴達安德瑞園馬爾貝克，和妳打包票找遍全台灣也找不到啊！（看來是魔法師自豪之一瓶😌)
終於來到熱前菜的部分，豌豆湯，全名薄荷風味綠豌豆湯與青蔥卡士達。侍者說底下是洋蔥蒸蛋，上面是豌豆湯，圓餅沾湯吃。以試菜來說，是想試「太陽蛋金黃米餅」，但以套餐組合來說，在一定想吃的肉派和鴨之間，想要以湯或蔬食來調和。豌豆的豆泥在嘴中帶著似綠豆沙的細粒口感，不像一般濃湯帶著奶味，以碗豆為主角的湯很清甜，圓餅是使用酥油或大量牛油那種較疏鬆的質地，蘸湯能吸收許多湯汁，餅的鬆與湯汁同時入口口感增幅味道相合。底下說是蒸蛋的部分味道很低調，這個主廚的菜很有意思，一道菜中各個材料間比起1+1+1=3這種增幅模式，更像是以1/3+1/3+1/3=1方式呈現。每一個部分都像還沒完整，但合在一起，就變成一個整體了。在台灣吃的食物個體特性都很強烈，就像臭豆腐與泡菜1+1大於2但彼此都可以獨立存在，無論酸甜苦辣都很奔放，這樣的美食觀和今天在侯布雄吃的料理美食觀就十分不同。
R嘗試了白蘆筍佐伊比利火腿，但這個嘗試不大成功，主要是因為那帶著中式感的佐醬讓他很沮喪，R說有蠔油味分了我一段鑑定，那醬我也不愛，但不想細究那是啥，我只想繼續喝我的豌豆湯⋯（心中的OS是還好我的是豌豆湯🤣，可憐的R)
出完前菜後有一段空檔，也就是這段空檔R吃掉大半麵包，我們的主餐餐具也備好了。
看我利刃切鴨！
主菜和薯泥一起上桌。
先講主餐，全名「橙香蜜鴨佐蕪菁」，白話就是蘿蔔、小坨？？泥、鴨、中坨薯泥。然後同時還送一坨大坨薯泥。
薯泥顏色像奶油般，柔軟帶著亮澤。
和湯瓢放在一起比較好看出薯泥的份量。侍者根本沒提馬鈴薯使用的品種，話說整餐也沒聽她介紹過食材產地，不過以她的語速，我聽了也是多累吧（好慘吃飯還要被測速記能力😓）。
不同的馬鈴薯質地、香氣和口感差很多，這薯泥軟滑清爽讓人可以無負地一口接著一口吃掉，但對我這個和奔放的食物相處慣了的人來說，它真的是一個有點樸素的世界，我還是比較喜歡男爵灑點鹽和松露油或配酸奶這種重口味選單。「為何不用入口更甜一點的品種呢？」「為何不讓它香氣更強烈些呢？」當我拋出這些疑問時，這套餐是這樣回應我的：別忘了，薯泥是主餐的一部分。
當用「全體」的味道去理解時，就比較能懂它為何是1/3而不是1。料理也是一種人類的創作，創作是個人意志的展現，吃ㄧ套料理其實是在與主廚的世界觀對話。
薯泥又講太久，回來講鴨。這鴨烹調方法可用「把鴨子變成牛排」的概念理解，皮面焦脆肉質軟嫩。看來一開始判斷是對的，鴨鴨以單純呈現，因為抑制對鴨進行調味，所以薯泥的味道不能太跳，此外純粹的鴨和紅酒繚繞的果香間不會產生衝突，創造了和諧的好味道。
最近很迷鴨，為了皮帶香脆入口有肉汁的鴨腿會特別去燒臘店切半鴨回家。話說中式燒鴨對鴨的烹飪理想和今天吃到的鴨鴨真是天南地北差距極大。吃到侯布雄鴨鴨時心想⋯哇喔⋯鴨鴨居然變成軟嫩牛口感，好酷。享受著罕見的口感，配著酒每一口都好開心，不過侍者也沒和我說這是哪裡的哪種鴨⋯蘭城晶英的鴨是宜蘭櫻桃鴨，全聚德的鴨是北京填鴨，侯布雄的⋯無名鴨，殘念，還真想知道是什麼鴨呢。
R的主菜「鵪鶉鑲鴨肝佐洋芋泥」擺盤有點悲傷，然後明明上主菜時就另外提供一份洋芋泥了，不懂為何主菜裡也配著同樣大份、味道一樣的洋芋泥，這就像是買便當配菜已經被放了酸菜，老闆還說，我們送一份酸菜給你配便當喔！你愛酸菜覺得自家酸菜好好吃，但既然都送酸菜了，老闆為何不在便當裡放別種菜？這個薯泥爆炸的邏輯使我很困惑，而且也與1/3+1/3+1/3=1的邏輯不相符。至於味道，無法也不該用R分給我的一塊解釋整道菜，如果形容吃到的那一口，就是「鴨肝被填入鵪鶉，鵪鶉肉不硬不柴。」
主餐過後侍者來詢問是否要休息片刻，在略有壓力的用餐速度下終於結束主餐，能有10分鐘休息真的讓人十分感激。但此時餐廳已呈現約八成滿的狀態，雖非人聲鼎沸，但就算不想，隔壁桌才剛從中國回台的客人又要搭飛機到哪兒、準備再和朋友約在某某餐廳吃飯這樣的個人情報一直奔竄入耳。因此精神上讓人無法覺得是一個能夠舒適休息的狀態，然後心中的OS是：隔壁桌的大叔，你有居家隔離滿14天才跑出來吃飯嗎？
因為訂位時有告知是慶生，餐廳額外準備了一份小蛋糕。蛋糕和另一項甜點小泡芙一樣是咖啡口味，用法文寫的生日快樂撒上亮亮的小裝飾很可愛。
甜點「開心果與馬斯卡邦起司慕斯與莫雷洛櫻桃」⋯⋯⋯雖然是我喜歡的那種法式不會太甜的甜點，但味道難以留下印象。長相也是中規中矩。怕自己久了忘掉註明一下，綠綠的兩坨是海綿蛋糕弄得薄薄的排成的（意味不明）。實在應該堅持我最初的規劃餐後吃起司盤的，侍者小姐說份量多不建議我點，但對喜歡臭起司的我來說，藍紋起司和山羊起司怎麼想都會強過這道，我只念這兩種起司的名字就會流口水欸⋯
飯後甜點區還包含一杯咖啡或一杯茶，一個很好吃的馬卡龍、一個雪人形狀的咖啡焦糖迷你泡芙。飯後甜點飲料部分沒有任何酸酸的東西可以選讓我有些失落，最近有點厭甜，除非是爆炸好吃的甜點，都會拜託R幫忙消滅。甜品部分只喜歡馬卡龍，絕妙的蘇鬆外殼一咬即化人口中，明明該是很甜確不膩，台灣雷人的馬卡龍蠻多的，但侯布雄的馬卡龍真的是記憶中在巴黎吃到的哪種口感，比起手中的熱洋甘菊茶，這時更想要杯甜白酒啊！
由於在有點嘈雜的環境感到疲憊，用餐結束我和R匆匆離開餐廳，搭電梯到百貨一樓，四周又回復較為寧靜的氛圍。
