ALGUNAS NOTAS SOBRE LA GRATIFICANTE EXPERIENCIA EN EL ARTE DE CATAR VINOS Y SU INFINITO APRENDIZAJE

Resulta sumamente complejo contar todos los detalles que se vivieron jueves a jueves sobre los múltiples conocimientos que interviene en una cata de vinos. Fueron 14 encuentros que permitieron gradualmente posesionarse para adquirir la base que permite entender ese extraordinario mundo que da a cata de vinos y sus maridajes.

Esa primera cata fue impresionante, tres vinos, cada uno con sus múltiples detalles y una apasionada profesora que explicaba sin tregua y cuyas palabras salían como cascada, atropellaban y era casi imposible escribir. Escucharla era inminente , pero, a su vez, anotar lo importante del vino y la cata también y entré en un torbellino de conocimientos que al terminar la clase aún no me reponía. !!!!Demasiado para un día!!!

Las hojas con los esquemas para la cata de cada vino estaban saturadas de ideas, desordenadas, letra ilegible y difícil de leer, era tanto lo que deseaba anotar que aquello más bien parecía una partitura de la Sinfónica Nacional, simplemente no entendía y eso se tradujo en ansiedad cuando llegué a realizar la tarea, sí la tarea…. porque había que hacer una tarea después de cada encuentro sobre el maridaje para cada vino ….. o sea, de cardiaco…. y más aún cuando me percate que esto se repetiría por 13 sesiones… esta era sólo la primera…

Sólo tenía una minúscula ventaja, siempre me ha gustado el vino y en múltiples ocasiones me he detenido, sin ningún conocimiento, en los comercios o lugares donde los expenden para verlos, leer etiquetas y en varias ocasiones comprar alguno. Pero, hasta hoy, los escogía por lo poco que dicen las etiquetas, los lugares de origen o por la recomendación de alguien o del vendedor. No existía una guía o conocimiento adquirido que me permitiera con mayor solvencia académica hacer la mejor selección. Esto precisamente me motivó para cambiar de estrategia ante la clase de Enogastronomía y sacarle el máximo provecho para entender paso a paso el maravilloso mundo del color, aroma y sabores que surgen de las uvas y que se concentra en una copa de vino y su maridaje

Compartiré ,entonces, con los amigos lectores algunos elementos que semana a semana aprendí y que han ampliado mis sentidos para comprender mejor y aprovechar esa magia del vino que acompaña los alimentos y que de dicha mezcla surge un gran placer. Trataré de ser ordenada en la enumeración de aspectos pero no seguiré cronológicamente la establecida en el curso y solo anotaré algunos elementos.

Uno de los primeros aspectos importante fue entender el concepto de maridaje, unión que se establece entre el vino y los alimentos y que no opaque los sabores de la comida, ni la comida sobrepase el vino. Ha de establecerse una mezcla donde se fundan los sabores, el vino los realce en forma sutil y logre complacer cualquier paladar. Mezcla equilibrada que fortalece el encuentro en una mesa: buen vino, buena comida, buena compañía…. e incluso festejos mmm

Hay elementos importantes para la cata (degustación) del vino que deben cuidarse, de los que no conocía puntualmente, cómo cada uno influye y cómo todos estos elementos en conjunto son determinantes para sacarle el máximo provecho al vino y esto es precisamente lo que semana a semana aprendí en el curso y que han cambiado notoriamente la visión sobre los vinos y su mundo, como conocer las temperaturas del vino y su almacenaje en casa;la forma correcta de abrir la botella; los pasos para servir el vino según normas establecidas ;la copa correcta que se debe utilizar al servir el vino; los elementos que interviene al realizar la cata visual que permite observar el líquido y encontrar la profundidad, las tonalidades, el brillo, la transparencia, la viscosidad; algunos elementos que debe considerarse en la cata olfativa que resulta ser sumamente compleja porque se perciben múltiples aromas cuya diversidad influye en la clasificación, en la cantidad, las características,la sanidad, la intensidad del vino;los elementos esenciales que intervienen al realizar la cata gustativa para descubrir lo dulce, lo ácido, lo salado, lo amargo, lo alcohólico, el postgusto, entre otros;el tipo de uva que se utiliza para hacer el vino y que se traduce en tintos, blancos, rosados, espumantes. Si se mezclan o son de una sola variedad;la composición y ubicación del terreno donde se cultiva la vid, el clima, ubicación de la región, país;las enfermedades de la uva y sus efectos; los procedimientos que se utilizan en la elaboración del vino;si se usan barricas de roble francés o roble americano;si se usa corcho natural, sintético o tapa rosca;el almacenaje correcto en las bodegas…

Todo lo anterior se traduce en conocimientos puntuales acerca del vino y que me permitieron, sin duda, semana a semana, ampliar la visión y por supuesto me da las herramientas para entender ampliamente la gama de aspectos que se tejen cuidadosamente antes servir una copa de vino que acompañe los alimentos.

En este curso de Enogastronomía se distribuyeron las catas en un recorrido por el continente americano, europeo, africano y Oceanía, cuyos países productores en algunos casos son muy reconocidos y con amplia trayectoria, otros menos e, incluye a su vez, la variedad de la uva, la región y algunas características climáticas que inciden en las características organolépticas del vino. Puede resultar tediosa dicha descripción, pero anoto particularmente lo de las cepas porque nunca imagine que hubiese tantas y el asombro ante tanta ignorancia me obliga a citarlas para ampliar aún más los conocimientos,de una variedad o cepa surge un vino, o sea de una sola variedad, pero hay mezclas de cepas de las que surgen vinos, veamos por ejemplo, Francia para vinos blancos utiliza cepas como Chardonnay y Riesling; tintos con cepas como Gamay de la Borgoña y Syrah; la mezcla de cepas Penedes, Xarel.lo, Macabeu, Parellade que se traduce en un espumante Cava y la mezcla de Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Miunier para otro famoso espumante el “Champagne” Las cepas Moscatel, Souvignon Blanc y Semillón da otro vino blanco.

Italia con la cepa representativa Glera o Proseco ofrece el espumante “Maschio dei Cavalieri”. Para vinos blancos la mezcla de las cepas Pinot Grigio, Verduzzo y la mezcla de Cahardonnay, Fiano, Grecanico y Viognier; para tintos la mezcla de las cepas Sangiovese, Alicante, Merlot, Ciliegiolo y la Mezcla de las cepas Corvina, Veroneze y Rondinella. De una sola cepa Nero de Avola y de otra cepa sola Caricante se obtienen vinos tintos.

España con vino rosado de la cepa Prieto Picudo y vinos blancos con la cepa Albariño. Vinos tintos con la mezcla de las cepas Tinta del Toro y Garnacha.

Australia con vinos blancos y tintos con la cepa Shiraz y de la cepa Pinot Noir vinos tintos. Hungria; con la cepa Aszú ofrece un vino blanco para postres.

Argentina con la cepa Malbec, un vino tinto para postre “Malamado” y tres tintos, uno con la cepa Pinot Noir del Valle del Uco, Región de Mendoza, otro con la cepa Malbec de la región Luján de Cuyo, Mendoza y el tercero con la mezcla de las cepas corvina y Malbec del Valle de Uco, Tupungato.

Chile: cepa Chardonnay, vino blanco de la región de Leyda; la cepa Carmenere para un vino tinto del valle Colchagua y otro tinto con la cepa Cabernet Sauvignon.

Estado Unidos: blancos con la cepa Riesling Valley de Columbia;tintos con la cepa Pinot Noir de California y la cepa Cabernet Sauvignon.

Portugal: vinos blancos con la mezcla de las cepas Trajadura, Laurerio, Arinto y Azal,

Nueva Zelanda: un vino blanco con la cepa Sauvignon Blanc de la región Malborough.

Sudáfrica: un tinto con la cepa Pinotage (Pinot Noir y Cinsaut).

Sin duda en este amplio recorrido hubo oportunidad de adquirir conocimientos determinantes porque conocer acerca de la cepa ayuda en la cata y al aplicar las tres fases, la cata visual en la que se identifica el color del vino proceso muy complejo al inicio del curso porque en los tintos encontramos tonalidades rubí ,con ribetes naranja o terracota; granate con transición entre rojo claro y rubí con ribetes terracota y violeta. Por ejemplo, el granate puede ser un indicador en la transición entre el vino joven a uno de buen cuerpo, con más años. En los blancos los tonos son paja en su gama de claros a más intensos e incluso amarillo verdosos. Hay transparencia y fácilmente vemos el grado de intensidad o la profundidad de color y se puede ver la viscosidad cuando el vino resbala en la copa, rápido o despacio. La viscosidad puede indicarnos la cantidad de azúcar residual que posee. El brillo es otro factor muy importante de observar.

Esto se une a la cata olfativa, sumamente compleja y de difícil asimilación y solo la práctica y guía del profesional permiten aprehender e interiorizar adecuadamente todos los posibles aromas que son diferentes para los tintos, blancos y espumosos diverso y de igual manera son diferentes para los tintos y los blancos y oscila entre primarios (frutas, flores, hierbas, vegetales);secundarios (fermentación, alcohol,) y terciarios que nos llevan a identificar la crianza, las barricas). Así entonces, se encuentran aromas a frutos verde como manzana, uchuva o frutos rojos muy maduros como ciruela, durazno muy maduro, grosella, flores como de azahar, rosa, jazmín, lirios; herbales como tomillo, romero; especies como canela, pimienta, vainilla y a maseta, a tierra, a mantequilla , alcohol, a mar, a hule, a llanta. Torrefacción semilla tostada . etc.

Por último, la fase decisiva, la gustativa en la que debe establecerse el ritual de sorbos pequeños que pasen por toda la boca para determinar, acidez,astringencia, mineralidad, salado, dulce, intensidad del alcohol, untuosidad en boca, la redondez, el alto contenido de taninos. Nota suave a vainilla cuando estuvo en barrica de roble francés. La nota málica que se traduce en una acidez seca en boca y así surgen múltiples sabores que al combinarse con los alimentos adecuados se traduce en una exquisita mezcla que exalta el vino o la comida en perfecta armonía, ese maridaje permite que el vino sea la bebida perfecta para acompañar a muchos platos que se preparan con mucho cariño, se establece así una unión idónea ente la bebida y los alimentos en perfecto ritual.

Hay mil detalles que surgieron en estas clases y que no podría anotar aquí porque sería muy tedioso como la Denominaciones de origen, entre otras, pero, conforme avanzabael curso se adquiría un poco más de seguridad y se aprendía en cada sesión desde la importancia con el el tipo de tapón en la botella, si es de corcho poroso permite la microoxigenación (el vino se oxida), el corcho sintético se usa en vinos jóvenes y los más curioso, la tapa rosca es ideal porque no permite la oxigenación y el vino no pierde propiedades. Otro aspecto determinante es el método tradicional o champenoise para elaborar el champagne o espumosos de alta calidad y el método charmat que también tiene doble fermentación pero en tanques de acero inoxidable y que cuando se logra el gas carbónico el vino es embotellado, la burbuja de este espumoso es más pequeña pero es un espumosos más accesible por que los costos son menores.

Así, entre tanto conocimiento adquirido, valoro la experiencia vivida en estas catas, las tareas al principio fueron muy complicadas había que hacer clic entre la cata realizada en clase y traerse los sabores en forma mental para buscar ese maridaje y explicar el porqué y el cómo se lograba ese balance, realmente fue difícil, muy, pero muy dificil;sin embargo, queda la satisfacción de que los conocimientos adquiridos me han potenciado aún más el gusto por el vino y ahora tengo los criterios suficientes para comprarlos, para compartir con mi familia y amistades, para hablar del vino con gran ilusión y para que en su oportunidad, en boca se una el alimento idóneo con el vino y disfrutar del placer inigualable que provoca dicha experiencia.

Mágica experiencia, indiscutiblemente y que induce a leer más a investigar más sobre el tema, porque se sembró la semilla de un aprendizaje infinito y que perdurará… !por siempre jamás!.

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