Escolas cachaceiras?

Pelo Brasil encontramos diferentes maneiras de se produzir cachaça — definindo estilos e sabores. Assim como as escolas cervejeiras, poderíamos começar a pensar em escolas cachaceiras?

No mundo da cerveja já está bem consolidada a ideia de escolas cervejeiras. Atualmente, estão definidas 4 escolas distintas e complementares — alemã, belga, inglesa e americana. A proposta de cada escola é dar identidade para determinados estilos de cerveja, definindo sabores e formas de produção e consumo.

Para os alemães vale seguir a Lei da Pureza da Cerveja, que desde 1516 estabelece que os únicos ingredientes usados devem ser o malte de cevada, o lúpulo, a água e a levedura. Já para os belgas não existem restrições, a cerveja pode ser feita com diversos tipos de cereais e vale adicionar frutas, caramelo, mel, açúcar e até especiarias e sementes, além de costumarem ter o teor alcoólico mais elevado. Seguindo essa linha mais excêntrica, na Bélgica são produzidas as famosas Lambics através da fermentação espontânea por leveduras selvagens e bactérias.

Se o alemão tem a técnica regida pela lei e o belga a criatividade garantida pelas suas leveduras e ingredientes diversos, o inglês é um povo que sabe como quer beber sua cerveja: seca e amarga. Para casar com o clima chuvoso de Londres, os pubs servem cervejas de cor escura (avermelhadas, pretas, acobreadas) e encorpadas, criando alguns dos meus estilos favoritos, como as Stouts.

E por fim, liderado pelo movimento dos produtores caseiros de cerveja nos EUA, uma linha de pensamento cervejeiro que vem dominando o mundo (inclusive o Brasil), é a chamada Escola Americana. Influenciada pelas três vertentes europeias, os americanos gostam de ousar nos ingredientes e assumem novos limites para o amargor, a doçura e o teor alcoólico, criando as chamadas “cervejas extremas”. Sem regras engessadas, eles inventem modas e tendências, buscando resgatar receitas esquecidas ou fazer releituras de clássicos, como a IPA inglesa que nas mãos dos americanos ganhou mais lúpulo e virou a American IPA, mais amarga e cítrica.

E a cachaça?

Assim como nas escolas cervejeiras as diferenças na produção da cachaça também estão relacionadas à fatores geográficos, culturais, econômicos, legais e históricos. E em diversos lugares do Brasil, encontramos receitas locais que resultam em cachaças com aromas e sabores distintos, tornando a bebida um dos destilados mais complexos e plurais do mundo.

Com o objetivo de mapear as características sensoriais dessas regiões, junto com a Aline Bortoletto, doutoranda na ESALQ-USP e mestre em madeiras para envelhecimento de bebidas, criamos o Mapa de Aromas da Cachaça.

Esperamos que ao usar essa ferramenta, possamos entender as características de uma produção local, e montar uma série de argumentos para começarmos a falar sobre estilos de produção de cachaça — e dessa forma, valorizar os produtores que criam suas cachaças seguindo uma determinada linha de pensamento.

E quem sabe, valorizar os produtores que não seguem linha alguma e destilam buscando algo novo no mercado. Mas convenhamos, fica mais difícil valorizar os inovadores se não estão estabelecidos certos padrões de mercado como referência. Como ser de vanguarda se ainda não entendemos direito a produção tradicional de cachaça? Fazendo uma analogia com a cerveja, o que seria da escola americana sem as influências das escolas alemã, belga e inglesa?

Mapa de Aromas da Cachaça por Felipe Jannuzzi (Mapa da Cachaça)e Aline Bortoletto (ESALQ-USP)

Como definir uma Escola Cachaceira?

No Mapa da Cachaça começamos a identificar algumas variáveis que definem certos estilos de produção: leveduras, ingredientes, bactérias, madeiras e o mestre de adega. Em um texto passado, inclusive, propomos a valorização de cachaças feitas com conceito. Agora, propomos aqui, algumas ideias iniciais que poderão nos ajudar a identificar e a definir as possíveis “Escolas Cachaceiras”:

AS LEVEDURAS:

Fermentação: onde a mágica acontece

As leveduras são os microrganismos (fungos) com o trabalho de transformar o açúcar em álcool e, durante a fermentação do mosto, criar os principais congêneres responsáveis pelo buquê aromático da cachaça. As diferentes cepas da levedura Saccharomyces cerevisiae são as principais responsáveis pela fermentação da cachaça.

Os produtores podem definir se a fermentação será com leveduras autóctones (selvagens) ou com leveduras padronizadas (selecionadas). As selvagens são as leveduras presentes no ambiente (terroir ) e que espontaneamente começam o processo de fermentação. Na produção artesanal de alambique este é o processo mais comum.

Muitos produtores, buscando padronização, estão isolando e congelando as suas leveduras locais para utilizá-las durante diversas safras. Outros produtores compram leveduras selecionadas de fornecedores diversos também com o propósito de padronização e para tornar o processo mais eficiente e controlado.

Diferentes cepas de leveduras favorecem estilos aromáticos distintos. No Rio Grande do Sul, por exemplo, produtores estão usando uma levedura importada da Europa que favorece a criação de aromas florais durante a fermentação.

ADICIONAR INGREDIENTES DURANTE A FERMENTAÇÃO:

Fubá de Milho

Durante o processo de fermentação muitos produtores apenas diluem o caldo de cana com água e preparam o mosto. No entanto, para incentivar o trabalho das leveduras, outros produtores adicionam ao mosto ingredientes naturais, como o fubá de milho, o farelo de arroz e até o farelo de mandioca. Podemos fazer uma paralelo com as escolas alemã e belga — enquanto um produtor de cachaça é mais purista e não quer nada além de garapa e água no seu mosto, outros acreditam na importância dos aditivos.

Apesar de destilados serem diferentes dos fermentados, estamos convencidos de que a presença de ingredientes influenciam nas características sensoriais da cachaça. É comum, por exemplo, encontrarmos no mercado cachaças com aromas medicinal (alga marinha) e vegetal (milho), influência do farelo de arroz e do fubá de milho, respectivamente.

AS BACTÉRIAS:

No litoral do Rio de Janeiro, em Paraty, o costume é produzir cachaça usando fubá de milho, leveduras selvagens e, se for seguir a tradição à risca, como fazem alguns produtores locais — usar pedras aquecidas durante a fermentação para manter a temperatura do caldo. A cultura de produção de Paraty, que em alguns sentidos se assemelha com a escola belga de cerveja, favorece uma fermentação láctica por bactérias — alguns podem achar essa prática condenável por favorecer a contaminação, mas na nossa visão, é mais uma maneira de agregar personalidade ao destilado — se feito com qualidade e sem riscos à saúde do apreciador. E personalidade é o que não falta para as cachaças de Paraty. Elas são branquinhas com alto teor alcoólico, com aromas vegetais (cana), adocicados (melaço) e de fermentado (pão fresco, fermento).

AS MADEIRAS:

Barris de carvalho e amburana

No período do Brasil Colonial, a cachaça produzida no litoral era enviada para Minas Gerais em barris de madeira para abastecer as minas de extração de pedras preciosas. No tempo da viagem até Minas, a cachaça, pelo contato com a madeira, acabava ganhando aromas e sabores próprios. Hoje, podemos observar que em cidades litorâneas, como Paraty, há um predomínio de produção de cachaças brancas, enquanto que em Minas Gerais, os produtores optam por armazenar suas cachaças em barris para que elas adquiram características sensoriais, como cor e sabor, provenientes da madeira.

O uso de madeira para agregar novas características sensoriais à bebida é um dos grandes potenciais do destilado brasileiro como bebida de qualidade. A cachaça é uma das poucas bebidas alcoólicas que não envelhecem apenas em carvalho — árvore encontrada no hemisfério Norte. Madeiras nacionais como o bálsamo, umburana, jequitibá, ipê, tapinhoã e dezenas de outras variedades são utilizadas para o envelhecimento da bebida.

Em Salinas, no norte de Minas Gerais, as técnicas de utilização do bálsamo para o envelhecimento da cachaça é uma tradição local, dando ao destilado salinense uma cor amarelo-esverdeado, toques de especiarias (anis) e vegetal (erva mate), além de ser mais picante e amarga na boca.

Erwin Weimann, químico e mestre de adega de cachaça (master blender)

O MESTRE DE ADEGA (MASTER BLENDER):

Antes de plantar a cana, o produtor de cachaça tem o sonho de produzir uma bebida com uma identidade. O mestre de adega é o responsável por transformar essa visão inicial em realidade. Unindo criatividade, conhecimento técnico e experiência, ele tem o desafio de harmonizar diferentes cachaças e buscar engarrafar uma bebida com equilíbrio e personalidade. Por isso, o mestre de adega é o CARA da cachaça, ou pelo menos, tinha tudo pra ser. Infelizmente, ainda é uma figura que não ganhou destaque no setor — até mesmo pela falta de reconhecimento da sua importância. Talvez, o mestre de adega mais famoso seja o Anísio Santiago, que de forma empírica, conseguiu criar uma cachaça envelhecida em bálsamo que ficou famosa no mundo inteiro, influenciando toda uma produção local, e talvez, estabelecendo uma Escola Cachaceira própria.

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Este texto é uma provocação para entendermos se o conceito Escola Cachaceira pode ser usado dentro do mundo da cachaça. E se sim, vamos defini-lo? Acredito que podemos avaliar outras questões para avançarmos nesse processo. Mas a proposta é fazermos um esforço coletivo entre produtores, especialistas e consumidores para respondermos todas as perguntas. O convite para o próximo gole está feito, quem me acompanha?

Revisão:

Aline Bortoletto: é Cientista de Alimentos formada pela Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz” ESALQ-USP com especialização na AGROSUP Dijon — França e no Institut Universitaire de la Vigne et du Vin IUVV — Université de Bourgogne

Carolina Oda: é gastrônoma, sommelière de cerveja e consultora cervejeira


Originally published at www.mapadacachaca.com.br on July 15, 2014.