O Território (terroir) da Cachaça

Talvez o maior desafio pra quem se propõe a mapear alambiques seja a quantidade de cachaças espalhadas pelo Brasil. Em 2013, os dados do Ministério da Agricultura registraram mais de 4 mil marcas produzidas no país. Com tantas garrafas na prateleira surgem outros desafios. Qual cachaça beber? Qual produtores devemos visitar? Nós do Mapa da Cachaça buscamos cada vez mais produtores que representem o seu terroir, ou como podemos chamar aqui, o seu território.

Apesar do conceito ser usado para outros destilados, existe certa relutância em aceitar um território para a cachaça. Alguns especialistas afirmam que no processo de destilação da cachaça, quando o vinho de cana evapora e condensa, são deixadas para trás características próprias da região de produção — como se a destilação deixasse de ser etapa fundamental para compor um terroir e se tornasse um instrumento de padronização e homogenização da produção da bebida nacional. Na nossa opinião, essa é uma visão que limita a definição de um território para a cachaça. Mas talvez o desafio esteja justamente nessa definição: o que seria um território cachaceiro?

A enóloga francesa Emmanuelle Vaudour apresenta uma definição muito completa para terroir que pode nos servir de inspiração para falarmos sobre o território da cachaça. Ela divide o conceito em três partes:

Ambiente:

A palavra terroir em francês tem a ver com local e terreno, o que já revela a importância do aspecto físico do ambiente para a definição do termo. Clima, topografia, solo, regime de chuva, incidência de raio solares são todos fatores que influenciam na produção de vinho e também de cachaça. Podemos adicionar também o papel das leveduras selvagens — microrganismos presentes no ambiente responsáveis por transformar o açúcar em álcool. O ambiente se torna ainda mais relevante para a cachaça por ela ser, assim como o vinho e diferentemente do rum, um produto de safra — quando as condições ambientais de cada ano influenciam no resultado final do destilado.

Herança regional:

Se existe uma motivação para o estudo de um território cachaceiro, ela deveria estar no resgate e documentação de um patrimônio imaterial brasileiro. Além do aspecto mercadológico, os franceses tiveram muito êxito ao associarem o terroir do vinho à uma cultura local de produção. Pelo Brasil, também encontramos diversas culturas locais que condicionam formas de se produzir cachaça — são as receitas de antepassados usadas na produção do destilado brasileiro. Além de serem um registro da história e cultura do Brasil, essas receitas também influenciam toda uma paleta de cores, aromas e sabores para algumas regiões. Como ingredientes dessas receitas, podemos citar: variedades de cana de açúcar, nutrientes naturais durante a fermentação (fubá de milho, farelo de arroz, soja e mandioca), barris de madeiras nativas que por convenções ou conveniências locais são usados para armazenar a bebida (carvalho, amburana, freijó, bálsamo e tantas outras), o uso de alambiques de diferentes tamanhos e formatos (tromba de elefante, chapéu de padre, com dois corpos ou mais) e o teor alcoólico da cachaça que tende a ser uma constante em certas regiões. Seria uma pena se uma nova geração de produtores deixasse de lado as heranças regionais em busca de uma padronização — talvez como forma de entrar em alguns mercados. Ao assumirmos um território para a cachaça temos o potencial de valorizar cada vez mais as receitas locais, como forma de agregar valor e mantê-las atuando como representantes de uma cultura regional.

Marketing:

Se existe um aspecto físico do terreno e um místico da herança regional, há também um viés político e comercial dentro do conceito de território. É quando falamos do marketing para a promoção de um produto — uso de ferramentas que devem destacar as características do território e torná-las acessíveis aos produtores e consumidores. Se o marketing não estiver associados à identidade cultural, ele corre o risco de se tornar algo vazio, falso, ou até mesmo excludente, existindo somente para a valorização comercial do produto. Portanto, há a necessidade de formalizar o conceito de território para que desvios não aconteçam. Assim como foi em outros países, precisamos de uma legislação específica e de marcos regulatórios e normativos buscando a inclusão de produtores que compartilham dos mesmos valores.

Para avançarmos no entendimento de um território para a cachaça dependemos de um esforço de diversos elos da cadeia de produção: pesquisadores, especialistas, governo, produtores, formadores de opinião, comerciantes, associações, donos de bares, mixologistas, consumidores. Além de estudos científicos, pesquisas antropológicas e culturais, precisamos cada vez mais estimular o debate. Livros, sites, blogs, artigos acadêmicos, documentários, eventos de degustação, rodas de bar e outras formas de conteúdo e comunicação precisam ser criadas para que a cultura do território seja bebericada devagarinho e que seja absorvida naturalmente. É um investimento e um esforço coletivo que leva tempo — infelizmente, se o mercado não sair da inércia, corremos o risco de encontrarmos cada vez mais cachaças de baixa qualidade e que não representam uma tipicidade e identidade. Daí, teremos no mercado o “mais do mesmo”, quando ganha aquele que gritar mais alto.