Alex Verhoeven: een sterrenchef in wording

‘Mezelf elke dag honderd procent smijten en zien waar ik terechtkom’

Verhoeven behandelt zijn producten met zeer veel zorg en oog voor finesse.

Koppig, arrogant en nonchalant, maar met het hart op de juiste plaats. Zo beschrijft Alex Verhoeven, 28, zichzelf. De Kempenaar is een jong en beloftevol talent in de wereld van de gastronomie. Hij droomt van Michelinsterren, culinaire erkenning en weet wat hij wil. Samen met zijn levenspartner Nathalie is hij alvast goed op weg om hoge toppen te scheren.

Het verliep van begin af aan weliswaar niet altijd even vlot ten huize Verhoeven. De puberteit was misschien wel de moeilijkste periode in het jonge leven van Alex. ‘Moeilijk is misschien zelfs nog zeer zacht uitgedrukt.’ , klinkt het bij Verhoeven. ‘Ik moet toegeven dat ik op school in de meeste theorievakken geen uitblinker was. Wiskunde, Engels, theorie keuken en nog enkele theorievakken vond ik leuk. Ik had dan ook zeer goede resultaten voor de vakken die ik leuk vond. Toch vond ik in weinig scholen mijn draai, werd ik nonchalant en vaak bleef ik dan ook niet lang. Tot ik in de hotelschool belandde. Bij praktijk keuken was ik de uitblinker. Het boeide en raakte me zeer dat ik creatief kon omgaan met voeding. Ik kon mensen verrassen en ontroeren. Ik merkte toen dat ik aanleg had voor de horeca. Zo ben ik dan uiteindelijk ook in de keuken beland.’

Mijn ouders zijn altijd zelfstandigen geweest. Ikzelf ben daarom ook nooit echt een volger geweest, eerder altijd een leidersfiguur. Dit klinkt misschien arrogant, maar zo voelde ik het aan als jonge gast. Daardoor was het voor mij al snel bepaald welke richting ik op zou gaan. Op jonge leeftijd was ik dus al vastbesloten dat ik chef zou worden. Die koppigheid zat er dus ingebakken vanaf het begin. Ik heb de eigenschap dat ik me niet kan toeleggen op dingen die me totaal niet interesseren. Bijgevolg blinkt Alex dan wel uit in dingen die hem zeer interesseren. Zoals bijvoorbeeld de gave die hij heeft om van elk bord dat in zijn restaurant wordt doorgegeven, telkens weer een schilderijtje te maken.

‘Ik vind een einddoel eerder een beperking dan een kans.’

‘Mezelf elke dag honderd procent smijten en zien waar ik terecht kom’. Ik ben te jong om te weten waar ik mezelf naartoe werk. Misschien ben ik binnen enkele jaren wel failliet. Dat kan ook, je moet met alles rekening houden. Een restaurant runnen is echt harde arbeid. Zowel mentaal als fysiek is dit zeer zwaar werk. Er is nooit ruimte voor fouten, maar dat is iets wat we in onze passie voor het vak er zeer graag bij nemen.’

Deze passie mag dan ook wel eens omslaan in het bereiken van de ultieme droom, een Michelinster. ‘Een ster is zeker iets wat ik wil bereiken en misschien ooit meer. Wie zal het zeggen? Ik denk dat elke kok die op dit niveau werkt, wel ergens in zijn achterhoofd een ster wil behalen als ultieme bekroning. Aan hem/haar de keuze of diegene deze ambitie wil uitspreken . Als je dit toegeeft zoals ik, zijn de klanten ook op de hoogte van je ambitie. Zo volgen ze misschien ook wel elk jaar de uitreiking van de Michelingids. Ze stellen dan ook vast dat elk jaar dat je geen ster hebt, je wel een beetje teleurgesteld bent. We zijn dit jaar in de Michelingids ook van twee naar drie bestekjes gestegen. Dat is al een zeer mooie en vooral belangrijke stap voor mijn carrière. Daar ben ik dan ook zeer blij mee. Ook de score in de restaurantgids Gault&Millau is een jaarlijks doel. Met de 15/20 die we dit jaar behaalden zijn we dan ook erg tevreden.’ Het motiveert Alex dan ook om de lat steeds hoger te leggen. ‘Er zit dus duidelijk groeimarge en zeer veel potentieel in ons project. Het wil zeggen dat we goed bezig zijn en gevolgd worden. Daar haal ik zeer veel voldoening uit. Ik vind een einddoel dan ook eerder een beperking dan een kans.’

‘Mede dankzij Carl Wens van “De Pastorie” in Lichtaart ben ik de chef geworden die ik de dag van vandaag ben. “De Pastorie” is een éénsterrenzaak met een klein keukenteam. In vele grote keukens ben je een nummer en heb je je vaste takenpakket tot je opschuift van “partie”.’ De “parties” zijn de verschillende rangen binnen de keuken. Al de medewerkers samen vormen een keukenbrigade. Toch heeft elke medewerker zijn eigen taak, een eigen “partie”. ‘In “De Pastorie” is de omgang heel persoonlijk. Je moet in alle gelederen van de keuken kunnen meedraaien zodat je met een klein team toch grootse dingen kan bereiken. Zo werken we in “Fleur de Sel” ook. We trachten met een jong en dynamisch keukenteam een bepaald karakter en een eigen visie na te streven. Geen kopies , geen bullshit. Ik zou dan ook nooit een heel groot team willen. We kiezen er dan ook bewust voor om slechts met enkele mensen de keuken te runnen. Als je dagdagelijks met jonge koks in hetzelfde schuitje zit, moeten ook de karakters matchen. Het is voor mij belangrijk dat ik weet wat er speelt bij mijn personeel. Dat ze respect voor me hebben als hun baas, maar ook als hun collega.’

Respect heeft Alex Verhoeven deels afgedwongen door heel Vlaanderen van hun stoel te blazen in het kookprogramma op VIER, ‘Komen Eten’. ‘Natuurlijk heb ik veel bekendheid verworven door mijn deelname aan ‘Komen Eten’. Toch ben ik er nog steeds van overtuigd dat als je een aardig persoon bent, je automatisch geliefd wordt door anderen. Ik heb ook deelgenomen uit nieuwsgierigheid. Ik ben steeds mezelf gebleven. Dat is iets wat ik altijd zal doen. Ik ben er ook nog steeds van overtuigd dat ‘Komen Eten’ de start van mijn zaak een enorme boost heeft gegeven.’

‘Dit is trouwens niet het enige initiatief waaraan ik deelneem. Als restaurant nemen we ook al deel aan “Jong Keukengeweld” vanaf het prille begin.’ Jong Keukengeweld is een initiatief opgestart door Toerisme Vlaanderen dat 60 jonge, excellente topchefs in de verf zet. ‘We zijn ook nu een van de weinige “Kitchen Rebels”. De Flanders Kitchen Rebels zijn het boegbeeld van de Vlaamse innovatieve rock ’n’ roll gastronomie. De chefs worden vervolgens uitgestuurd op culinaire missies. Een heel leuke ervaring. “Jong Keukengeweld” bekijk ik als een investering. Samen met mijn verloofde Nathalie die als zaalverantwoordelijke haar rol vervult en de bediening voor haar rekening neemt, trachten wij topmaaltijden te serveren aan jonge mensen. Prioriteit is hier niet om er veel aan te verdienen, maar vooral ons knus ingerichte restaurant in de kijker te plaatsen aan potentiële nieuwe klanten. Het geeft een enorme voldoening om in een mooi verzorgd interieur dagdagelijks je ding te kunnen doen. Ik vind het fantastisch dat mensen naar onze zaak komen en zie ze ook elk jaar terug komen. Dat geeft enorm veel voldoening, ook als het geen jong keukengeweld is.’

‘De jongeren komen met hun ouders, nieuwe vriendin , vrouw en/of familie. De meesten komen altijd terug en dat vind ik een enorme stap naar de toekomst. Jonge mensen die geen vrees hebben voor de fictieve drempel. Hier is er geen drempel. Enkel enthousiaste, jonge mensen die een eeuwenoude ambacht willen verheffen naar een kunst door middel van passie en doorzettingsvermogen.’

‘Als ik mezelf dan verplaats naar mijn jeugd kom ik tot de vaststelling dat ik eigenlijk nog steeds gek ben op de keuken van mijn moeder. Spinaziepuree met spek, daar ben ik nog steeds helemaal verzot op. Het zal me ook nergens zo goed smaken zoals thuis aan tafel met ons gezin. Eenvoudige snelle dingen, het is zoals in vele beroepen vaak dat het bij jezelf thuis heel wat minder is. Ik ken bijvoorbeeld een schilder die zijn huis al 2 jaar moet schilderen of een loodgieter die al een jaar zijn badkamer moet afwerken. Zo is het ook bij ons. Spaghetti bolognaise met saus uit de winkel of afhaaleten zijn vaak de vaste waarden bij ons. Ook gaan we graag eens een hapje eten bij de collega’s. Uitgebreide zelfgemaakte menu’s moet je bij ons niet te vaak verwachten. Een mooi stukje vlees met wat brood of frietjes is al zeer uitgebreid voor onze standaard.’

‘Voor Nathalie, mijn steun en toeverlaat, kan ik niets slecht maken. Ze eet alles graag, maar ik denk dat als ik ze echt een plezier wil doen, het couscous met kreeft of zwezeriken op een klassieke wijze zou moeten zijn. Daar is ze helemaal gek van. Tijdens deze gezellige gezinsmomenten dromen we dan ook al eens over de toekomst. Deze zie ik dan ook rooskleurig in. Ik ben weliswaar altijd op mijn hoede. Ik moet ervoor zorgen dat de focus blijft en ons niveau enkel hoger kan. Anders zou ik ook de moed niet hebben om elke dag de rollercoaster die “Fleur de Sel” soms wel is, in te stappen. Het is een avontuur zonder garanties, waar de beloning de eerste jaren heel klein is, maar de voldoening heel groot.’

‘Wat je vooral moet onthouden is dat als je voor de centen een restaurant opent, je op het verkeerde spoor zit. Dan zal je het volgens mij ook niet lang volhouden. Je moet het uit passie voor het vak doen en omdat je iets aan jezelf wil bewijzen. Misschien ook aan je ouders of je naasten, omdat ik naar hen opkijk en heel veel van hen hou. Dat zijn de mooiste motivaties. Daarvoor ga je door een vuur.’

Mathias Vranckx