Mezcal vs Tequila, hablemos de su elaboración. (Parte I)

El tequila y el mezcal tienen a México en común, ambas son las bebidas que mejor representan nuestro país. El tequila se popularizó hace ya bastantes años y ha ganado terreno a nivel internacional. Por otro lado, el mezcal, a consecuencia de su boom comercial, comienza a tener definiciones y legislaciones más claras para su producción.

Ambas son bebidas alcohólicas destiladas, ya que comparten el proceso de elaboración, pero, dentro de la similitud del proceso, encontramos detalles que hacen que cada una presente características químicas y organolépticas específicas.

Aquí te contamos cuáles son las etapas del destilado y qué detalles dentro del proceso hacen distinto el saber entre el tequila y el mezcal:

· Selección y jima del agave: es el primer paso en la cadena de producción, se eligen a los agaves que se encuentren en edad madura, es decir, con la mayor concentración de azucares, concentrados en la piña. Estos agaves son seleccionados por especialistas, los maestros mezcalilleros y tequileros.

Tequila:

- Edad del maguey: 8 años promedio

- Especie de agave: azul (Agave tequilana Weber)

Mezcal:

- Edad del maguey: entre 7 y 35 años, dependiendo de la especie de agave

- Especie de agave: espadín (Agave angustidolia), tobalá (Agave potatorum), arroqueño (Agave americana), mexicano (Agave rhodacantha), tepeztate (Agave marmorata), tobashiche (Agave karwinskii), entre otros.

· Horneado o Cocción: los azucares presentes en las piñas, principalmente fructanos, son sometidos a una hidrólisis térmica, por medio del horneado. Mediante el calor las cadenas de fructanos se “rompen” en moléculas simples, principalmente glucosa, fructosa, maltosa y xilosa. Estos azúcares son más sencillos de fermentar por los microorganismos (bacterias y levaduras) involucradas en el mezcal y el tequila. Además es aquí en donde se comienzan a generar los compuestos volátiles que influyen en el sabor.

Tequila:

- Hornos: autoclaves de acero inoxidable (8–12 h), hornos de mampostería (48–50 h), en ambos casos se emplea vapor de agua para realizar la cocción de las piñas. En ciertos casos se añaden químicos (ácidos) para acelerar el proceso de hidrólisis, esto también implica que plantas jóvenes (3 años) se puedan utilizar.

Mezcal:

- Hornos: hornos cónicos de piedra (96 h). Previamente calentados con leña (pino, encino o pino, entre otras).

Esta diferencia en los procesos de cocción proporcionan principalmente los sabores ahumados al mezcal.

· Molienda o triturado: Posterior a la cocción se realiza el triturado (desgarrado) del agave. La finalidad de este paso es extraer principalmente los azúcares fermentables de las fibras de agave.

Tequila:

- Molinos mecánicos y en la elaboración de algunos tequilas, los azucares son extraídos empleando el método de extracción suave. En este método se altera el orden del proceso, consiste en primero triturar el agave (en crudo) para que las fibras queden expuestas. Estas fibras son rociadas con agua caliente para “lavar” las fibras del agave y obtener todos los azucares fermentables que posean. Este jugo obtenido es ahora colocado en contenedores para ser cocido y por lo tanto hidrolizado.

Mezcal:

- Mazo de madera, tahona y/o molinos mecánicos.

En nuestra próxima entrega hablaremos de la fermentación y rectificación, las últimas etapas para la producción del tequila y el mezcal. Entender su proceso también te ayudará a comprender por qué prefieres una bebida u otra. Cuéntanos, ¿cuál prefieres?