Mezcal vs Tequila (Parte II)
El mezcal y el tequila, por ser destilados de agave, están llenos de similitudes, aunque presentan detalles que hacen que ambos sean diferentes.
En nuestra primera entrega, hablamos desde la etapa de elección del agave hasta la fase de molienda. A continuación les contamos el desarrollo y diferencias de las últimas etapas: fermentación y destilación.
Fermentación: En esta etapa los azucares son convertidos, por medio de microorganismos, en alcohol, entre ellos, etanol y otros compuestos volátiles. La fermentación es la que dicta la mayoría de los sabores de estas bebidas.
Tequila:
La fermentación se lleva a cabo en recipientes de acero inoxidable, por lo general cada marca de tequila emplea mezclas propias de microorganismos y una temperatura controlada. Este proceso tiene una duración de entre 24 a 48 horas. Algunas veces también emplean químicos para acelerar este proceso.
Mezcal:
Se emplean tinas de fermentación de madera, ollas de barro, cuero de res, recipientes de cemento y/o cantera, entre otros. La fermentación es espontanea, es decir, se produce de forma natural. Los microorganismos involucrados provienen del agave, del material en donde se lleva a cabo la fermentación y del ambiente en donde se encuentren. Este paso dura entre 192 a 360 horas, debido que no se controla la temperatura y no se le agrega ningún químico para acelerar la fermentación.
Destilación y rectificación: Al final de la fermentación se tiene una mezcla de agua, alcoholes (etanol, metanol, alcoholes superiores), compuestos volátiles y microorganismos, los cuales son sometidos a un proceso de destilación. Esta técnica se basa en el punto de ebullición de las sustancias. La destilación permite separar distintos compuestos de una mezcla, en este caso nos interesa separar específicamente el etanol, pero debido a los puntos de ebullición de los compuestos, algunos de estos, como los compuestos volátiles, se encuentran presentes en el producto final. En la destilación se obtienen las vinazas (microorganismos muertos, azucares no fermentables, minerales y algunos aldehídos y cetonas), fibra de agave, los cuales son considerados como residuos y en el líquido destilado, compuestos volátiles y alcoholes. Este líquido obtenido es sometido a una segunda destilación, conocida como rectificación. En este paso se obtienen 3 partes:
Cabezas o puntas: es la primera parte de líquido (condensado) que se obtiene de la etapa de rectificación. Aquí se encuentran sustancias como aldehídos de cadena larga, metanol (en cantidades elevadas) y alcoholes superiores. Su contenido alcohólico es entre 55 y 80% Alc. Vol.
Cuerpo: es la parte central de la rectificación y la que se emplea en su totalidad para el mezcal o el tequila. Contiene una mayor cantidad de etanol, una diversidad de compuestos volátiles y en mucha menor proporción metanol. El contenido de alcohol del cuerpo es menor al de las puntas (35–70% Alc. Vol)
Colas: la última parte que se obtiene, contiene un bajo contenido de alcohol, alrededor del 20% Alc. Vol. Presentan una cantidad de ácido acético que puede proporcionar acidez a la bebida.
En los procesos artesanales o no tan industrializados cada maestro mezcalillero o mezcalero, define el tiempo que lleva tanto la destilación como la rectificación, así como en qué punto comienza o terminan las puntas, cuerpo y colas. También la mayoría ajustan el grado alcohólico de la bebida (cuerpo) adicionando un poco de puntas o colas.
Tequila:
Alambiques de acero inoxidable, el calentamiento de estos equipos es con gas. 16 horas.
Mezcal:
Ollas de barro, alambiques de cobre y cazos de cobre y acero inoxidable. La fuente de calor que emplean es comúnmente leña y en algunos casos gas. 20 horas
Estas son las tecnologías empleadas en la producción del mezcal y tequila. Aunque se basan en el mismo principio presentan muchas diferencias y eso se refleja en la calidad y sabor de cada una de estas bebidas.
Imagina que los tonos del mezcal y el tequila también están determinados por los recipientes que los contienen y en los que se procesan. Ahora sí, ¿ya elegiste?
