Le magret séché : comment on fait ?

La salade gasconne du chef Laurent Lamarche, Chez Jules.

Aujourd’hui, on vous transmet la recette pour le magret de canard séché maison. Un mets délicieux à déguster à l’apéro ou en salade comme dans la salade Gasconne, cou farcie au foie gras & gésiers confits du restaurant Chez Jules, partenaire de www.MoiChef.fr !

La liste des ingrédients requis :

  • 1 magret de canard
  • 500 grammes à 1 kg de gros sel selon la taille de l’animal
  • 100 grammes de poivre noir concassé
  • Des branches de thym ou de romarin
  • Mélanges de 5 baies si vous aimez le parfumé !
  • Un peu de persévérance. Eh oui, pour obtenir votre magret séché, il faudra vous armer de 2 à 3 semaines de patience.

Magret VS gros sel

Choisissez un récipient pour accueillir l’hibernation temporaire de votre magret : tupperware, sarcophage en bois, assiette recouverte d’un torchon, etc…

Tapissez le sol du réceptacle d’une couche de gros sel et des branches d’aromatiques choisies puis allongez votre magret sur son petit lit. Bordez-le d’une autre couche de sel jusqu’à le recouvrir entièrement.

C’est parti pour une sieste de 12 à 72h à température ambiante selon votre affinité avec le sel. Le chef Laurent Lamarche vous conseille 24h pour un magret séché parfait.

Au réveil, ignorez les pleurs du magret : c’est l’heure du bain. Préparez en amont du papier absorbant et lavez le à l’eau claire en prenant soin de bien le frotter afin de le rincer entièrement du gros sel. Enrobez-le dans sa serviette de sopalin et séchez-le bien en appuyant dessus : dans le cas contraire, il risquerait de moisir.
Comme vous le constatez, la couleur du magret vire au noir. Pas de panique, c’est le signe que le sel a docilement joué son rôle de sécheur.

Magret VS Frigo

Une fois cette étape terminée, placez votre magret épongé sur un torchon et saupoudrez-le généreusement de poivre noir, de baies, d’herbes de provence, bref de ce qui remporte la préférence de votre imagination/vos papilles.

Vous pouvez désormais enrouler et saucissonner votre magret dans son torchon et le confier à la garde bienveillante de votre nouveau baby-sitter : le bac à légumes du frigo. Vous pouvez l’y laisser 2 semaines si vous l’appréciez rosé ou 3 semaines si vous l’aimez bien sec.

Lorsque vous le déballerez, vous constaterez que le magret a perdu environ un quart de sa masse. Mais ne vous inquiétez pas, il en reste encore bien assez pour régaler vos invités.

Vous pouvez désormais découper le magret séché en fines lamelles et en disposer comme bon vous semble.

Les ingrédients requis pour réaliser votre propre salade ! :)

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