Petit lexique culinaire pour cuisinier perdu

Aujourd’hui, nous vous proposons un petit lexique culinaire, de quoi reprendre les bases de la cuisine (ou les apprendre tout court) !

Vous serez maintenant incollable de A à Z sur les termes des chefs, et en cas de doute lors de la lecture d’une recette (MoiChef ou non, nous vous autorisons à ouvrir un livre de cuisine tout de même…) vous pourrez venir chercher ici la solution à tous vos problèmes.

“Ceci n’est pas un fouet” Magritte.

A

Abaisser: Abaisser une pâte signifie l’étaler sur une surface farinée, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, afin d’obtenir une pâte de l’épaisseur désirée et prête à utiliser.

Amalgamer: Amalgamer revient à mélanger des ingrédients afin de réaliser de tout petits paquets.

Appareil: Un appareil est une préparation culinaire composée d’un mélange d’ingrédients qui vont ensuite servir à la réalisation d’un plat (on peut penser par exemple au mélange de crème et d’oeufs qui vont composer une quiche).

À point: Une cuisson à point est une cuisson située entre la viande saignante et la viande bien cuite. On parle principalement de ce type de cuisson pour les viandes rouges.

B

Bain-marie: On réalise un bain-marie en déposant un cul de poule ou un bol dans une casserole remplie d’eau chaude. La cuisson est ainsi plus douce et plus homogène.

Ballotine: On appelle ballotine ou dodeline cette forme de bonbon dans laquelle une viande ou un poisson va cuire.

Barder: Barder c’est enrober d’une tranche de lard maintenue par une ficelle un morceau de viande afin de le protéger lors d’une cuisson. Le lard va ainsi empêcher à la viande de se dessécher lors de la cuisson et la rendre plus tendre.

Beurre clarifié: Du beurre clarifié est un beurre qui a été fondu puis duquel on a ôté le petit-lait, c’est à dire la mousse blanche qui apparaît à la surface d’un beurre fondu. Le beurre clarifié est plus résistant aux hautes températures.

Blanchir: Blanchir, c’est faire cuire très rapidement pour faire ressortir le meilleur de la saveur d’un légume.

Blondir: Blondir c’est donner une légère coloration à un aliment en le faisant cuire dans un corps gras, comme de l’huile ou du beurre.

Bouquet garni: Un bouquet garni est un mélange d’herbes aromatiques ficelées qui vont venir donner de la saveur à un plat lors de la cuisson. Ce bouquet est retiré avant de servir.

Brunoise: La brunoise c’est la plus petite des tailles de coupe, afin d’obtenir des carrés de 2 à 3 mm de légumes.

C

Chinois: Un chinois est une passoire en forme de cône dont les trous sont assez fins. On s’en sert notamment pour filtrer une sauce.

Ciseler: Ciseler revient à tailler ou émincer finement au ciseau un aliment ou un ingrédient. On peut ciseler des herbes, des légumes (poireau par exemple), mais aussi une viande (magret), un poisson dans le but de faciliter la cuisson et/ou la pénétration des épices.

Clarifier un oeuf: Clarifier un oeuf revient à séparer le jaune du blanc, ou à rendre limpide un quelconque liquide.

Concasser: Concasser c’est couper ou hacher grossièrement un aliment.

Cuire à blanc: Cuire à blanc c’est cuire une pâte à tarte (brisée notamment) vide pour ensuite la remplir d’ingrédients qui ont moins besoin de cuisson, voir pas du tout.

Cul-de-poule: Un cul-de-poule est un saladier en forme de sphère, souvent en intox, qui sert notamment à monter des blancs en neige ou à réaliser des cuissons au bain-marie.

D

Décanter: Décanter c’est séparer un liquide en deux après l’avoir laissé reposer afin d’en enlever les particules solides. On peut décanter par exemple du beurre clarifié ou un bouillon.

Décuire: Décuire c’est corriger l’excès ou l’insuffisance d’une cuisson.

Déglacer: Déglacer c’est dissoudre une préparation en fin de cuisson à l’aide d’un liquide (vin, crème, eau…) afin d’obtenir un jus ou une sauce.

Détendre: Détendre c’est assouplir une préparation en y rajoutant les éléments liquides (crème, oeufs, huile…).

E

Emincer: Emincer c’est couper en tranches ou lamelles plus ou moins fines à l’aide d’un couteau ou d’une mandoline.

G

Ganache: La ganache est une préparation épaisse de chocolat servant à garnir une pâtisserie.

Glaçante: Une glaçante est un saladier d’eau froide et de glaçons qui permet d’arrêter la cuisson des légumes et de les refroidir.

J

Julienne: Une julienne est une manière de tailler des légumes en lanières fines de 4 à 5 cm de long.

M

Macérer: Macérer c’est laisser tremper des fruits dans un liquide (sirop, alcool,liqueur…) afin qu’ils s’imprègnent de son parfum.

Macédoine: La macédoine s’obtient en taillant des bâtonnets qui seront ensuite coupés dans la longueur en dés d’environ 4 millimètres. C’est la taille supérieure à la brunoise.

Mâcher un citron: Mâcher le citron revient à rouler le citron entier en l’écrasant à l’aide de la paume de la main. Cette technique permet ensuite d’en extraire un maximum de jus.

Manchonner: Manchonner c’est dégager un peu de chair collée à l’os d’une viande afin d’en rendre la présentation plus jolie.

Mandoline: Une mandoline est un ustensile en inox qui permet de couper de très fines lamelles de fruits ou de légumes.

Mariner: Mariner c’est tremper une viande ou un poisson dans une préparation liquide afin de le parfumer et de l’attendrir. Une marinade est souvent composée d’un liquide (huile, vin, vinaigre…), d’herbes aromatiques et d’épices.

Monder: On entend par monder la technique qui permet de peler les fruits ou légumes plus facilement. Pour cela, il suffit de plonger quelques secondes votre légume dans un grand volume d’eau bouillante.

N

Nacrer: Nacrer du riz c’est le faire revenir quelques minutes dans du beurre ou de l’huile chaude. En le nacrant, vous allez éclater la petite peau du riz et le rendre translucide.

P

Parer: Parer une viande c’est en retirer l’excédent de gras pour avoir un morceau joliment présenté et pas trop gras. Attention cependant à ne pas enlever trop de gras car il protège la chair de la cuisson et lui donne tout son goût.

Pocher: Pocher c’est faire cuire une aliment dans un liquide (eau, bouillon, lait..) à petits frémissements.

R

Réduire: Réduire, c’est diminuer le volume d’un liquide (fond, fumet, sauce, jus) par évaporation obtenue en laissant la préparation à petite ébullition. Cela permet de concentrer les saveurs.

Réserver: Réserver, c’est simplement mettre de côté pour réutiliser plus tard dans la recette.

S

Saisir: Saisir c’est commencer la cuisson d’un aliment à très forte température afin de faire griller immédiatement la surface.

Serrer des blancs d’oeufs: Serrer les blancs d’oeufs est une opération qui permet de raffermir la texture des oeufs en rajoutant du sucre.

Suer: Faire suer un aliment c’est le faire cuire doucement dans un corps gras afin d’éliminer toute l’eau contenue dans cet aliment.

T

Tailler en portefeuille: Tailler en portefeuille, revient à ouvrir la viande en l’entaillant d’un bord, sans aller jusqu’au bout (il ne doit y avoir qu’un seul morceau).

Tourner: Tourner une pomme de terre (ou une carotte, une courgette…), c’est lui donner une forme particulière en la pelant à l’aide d’un couteau. Traditionnellement une pomme de terre tournée présente 7 faces lisses.

Z

Zeste: Le zeste est la partie extérieure et colorée des agrumes, prenez soin d’éviter la partie blanche qui est très amère (cette partie s’appelle le ziste). Si vous n’avez pas de râpe, retirez la moitié de l’écorce avec un économe et hachez la au couteau.

Cette liste n’est bien sûr pas exhaustive, si vous voyez un mot qui vous manque, que vous ne comprenez pas, faites le nous savoir, nous l’ajouterons, vous ne devez pas être le seul !

One clap, two clap, three clap, forty?

By clapping more or less, you can signal to us which stories really stand out.