Tentez la cuisine sous vide à la maison !

La méthode de cuisine sous-vide est un art culinaire plébiscité par des chefs du monde entier…dont Yannick Roux, le maestro de Chez Yannick -qui la qualifie de « l’une des meilleures techniques qui soit ». Si c’est lui qui le dit !

Du coup, à l’occasion du nouveau menu de ce dernier, disponible pour vos papilles sur MoiChef, on vous explique comment ne pas avoir l’esprit vidé par la préparation du pavé de maigre aux trois épices.

La juste température

La « cuisson à juste température » consiste à plonger des aliments sous-vide dans de l’eau à une température plutôt basse -entre 54° et 90° selon les aliments- et parfaitement maîtrisée.

Sous-vide ? Cela signifie que l’aliment de votre choix -légume, fruit, poisson, fruit de mer, viande blanche ou rouge- est emballé et scellé dans une poche plastique spéciale cuisson. Cette technique permet d’apporter d’éviter l’oxydation et l’évaporation de l’eau ou du jus.
Ce savoir-faire, utilisé depuis fort fort longtemps, a connu un regain de succès dans les années 70 grâce à de grands chefs étoilés. C’est aujourd’hui un incontournable des cuisines modernes et subtiles.

La liste des ingrédients avantageux du « sous-vide » :

1 cuillerée de goût : conservation des qualités naturelles du produit pour un résultat onctueux, ferme et savoureux
2 zestes de perfection : un contrôle et une homogénéité de cuisson incomparables
1 bonne dose de qualité : une cuisine sans matières grasses et respectueuse du produit
1 émulsion de sérénité : une méthode simple et sans stress, qui nécessite peu de surveillance.
- 3 fourchetées de sûreté : pas d’aliments brûlés, pas de bactéries et une perte de masse réduite de 25 à 50%

Comment réussir votre poisson sous vide ?

Dans le cas de notre maigre (qui, comme vous l’avez compris, ne perdra pas de poids) aux trois épices et pour le reste des produits marins, le sous-vide offrira une texture aérienne et ferme.
Le goût sera quant à lui conservé, concentré et embaûmé par l’huile d’olive, le soja et le mélange d’épices sélectionnés par Yannick Roux.

La méthode peut prendre diverses formes. Des appareils professionnels existent (scelleuses ou appareils de cuisson basse température) mais chez MoiChef, on préfère honorer la mémoire d’Archimède !

Dans cette technique alternative à réaliser chez vous, sans équipement, vous aurez besoin de sachets conservation hermétiques (fournis -bien entendu- dans le menu MoiChef). Saisissez-vous d’une assiette creuse et concoctez-y un mélange d’huile et d’épices de votre choix. Vous pouvez y joindre un chouia de légumes selon vos envies ! Faites barboter votre poisson dans l’assiette et prenez-soin de le retourner afin que chaque face soit en contact avec la mixture de lumière.

Placez délicatement le poisson dans son sachet d’accueil. Il est l’heure de la trempette d’eau froide dans une casserole, dans votre évier voire dans votre baignoire. Pas de gestes brusques, insérez progressivement le sachet dans l’eau jusqu’à la limite de la fermeture. Le champ de gravité ayant docilement rempli sa part du contrat, l’air est désormais chassé du sachet et le sachet est plaqué au plus près de l’aliment. Enfermez votre poisson, le voilà sous-vide.

Faites bouillir de l’eau dans une grande casserole. Lorsque les bulles pointent leur nez, sortez-la du feu et trempez-y vos poissons sous-sachet. Laissez-les pratiquer la brasse coulée durant 10 minutes. Une fois le temps écoulé, sortez-les délicatement à l’aide d’une spatule et ouvrez-les à l’aide de ciseaux.

Il ne vous reste plus qu’à joliment dresser votre table. Pour ça, on vous fait confiance ; après tout, si vous êtes là, c’est que vous ne manquez pas de goût !

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