TOUS les secrets de la sauce Nuoc-Mâm

La sauce Nuoc-Mâm est un des indispensables de la cuisine Vietnamienne. Mais savez-vous ce qu’est réellement cette sauce et d’où elle est originaire ?

Leçon express sur la sauce Nuoc-Mâm

Cette sauce provient de la fermentation de poissons, généralement des anchois, dans du sel. C’est une sauce très puissante, qui se déguste rarement telle quelle, il vaut mieux la diluer pour obtenir un condiment (sinon risque de destruction générale de vos plats).

Elle est originaire du Vietnam, et notamment de l’île de Phú Quốc qui en produit plus de 8 millions de litres par an. Ce dernier est le plus réputé car il n’utilise presque exclusivement que des anchois comme poisson fermenté.

Les poissons sont fermentés avec du sel dans de grandes cuves, pendant 6 mois ou plus, pour en dégager un liquide ambré.

Ces cuves dégagent de très fortes odeurs d’azote qui peuvent être dangereuses. On a même dû repêcher certaines personnes qui se sont évanouies dans les cuves à cause des odeurs d’azote (ça donne un petit goût en plus à la sauce…)*. Ce degré d’azote va ensuite se retrouver sur les bouteilles, plus le degré d’azote est élevé plus le nuoc-mâm sera bon.

Et maintenant qu’on sait ce que c’est, qu’est-ce qu’on en fait ?

La sauce nuoc-mâm est un peu le sel vietnamien et peut se verser sur la majorité des plats. Attention cependant avec la version pure qui est très forte, préférez-lui sa version diluée. Mais diluée dans quoi ? Le nuoc-mâm se marie parfaitement avec du citron, de l’ail, du sucre, du gingembre, du piment, des herbes fraîches (coriandre, menthe…), pour obtenir une sauce parfaite à verser sur vos assiettes.

Rien que pour vous, on vous livre la version de Sarah Truong Qui, chef du restaurant L’Empereur de Huê :

Pour cela, il vous faut :

  • 3 cuillères à café de sucre en poudre
  • 2 gousses d’ail coupées très finement
  • 1 petit piment
  • 20 cl de Nuoc-Mâm pur à 35° d’azote
  • 20 cl de vinaigre de cidre
  • 80 cl d’eau
Dans un bol, versez le sucre avec le vinaigre de cidre et l’ail. Mélangez bien afin de dissoudre le sucre. Ajoutez ensuite le nuoc-mâm.
Coupez le piment dans la longueur et enlevez-en ses pépins (ce sont eux qui concentrent tout le piquant). Placez le piment dans le bol et allez vous laver les mains direct si vous ne voulez pas que ça vous pique partout toute la soirée !
Diluez la sauce en ajoutant l’eau. C’est prêt !

Si vous réalisez celle de L’Empereur de Huê avec MoiChef, il vous en restera probablement. Que faire de ce reste ? Surtout ne le jetez pas !

Conservez la sauce au frais et versez-la sur tous vos plats des jours suivants : pâtes, riz, nems, rouleaux de printemps, bouillon, viande, crevettes sautées, dans un wok …la liste est longue, lâchez vous !

Où trouver ce condiment génial ?

Dans les épiceries asiatiques, et si vous avez le choix, préférez toujours une sauce nuoc-mâm provenant de l’île de Phu Quoc, et avec le plus fort taux d’anchois. Vous pouvez également en trouver dans votre supermarché préféré sous une grande marque connue aux célèbres bouchons rouges.

*P.S. : On vous rassure, on n’a jamais retrouvé aucun morceaux d’humains dans une sauce Nuoc-Mâm !

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