Про нову харківську пекарню «Капличка» від Саші Котенко
Десерти Сашиного проєкту SuperDuper ми їли на фестивалях і в багатьох улюблених кав’ярнях. Нарешті вона відкриває власну пекарню Капличка разом з партнером.
Харків — місто, в якому всупереч усьому відбувається все. Ви заходите з новим проектом прямо під Великдень. Хто обирав дату, це так співпало, чи?
Нє, це співпало, по строках виходило “будем відкриватись в кінці березня-на початку квітня”. Но єстєствєнно шо так ніколи не працює і все зсунулось на місяць. Чому би не зайти з пасочок?
Скільки плануєте випекти/продати?
Є план, він маленький. Боря (Ломако, партнер) сказав: “так, ну давайте, треба 500 пасок спекти і буде норм”. Насправді для мене це великий план і я дуже переживаю. Я така “Огооо, та ви шо. Ви пробували іспекти 500 пасок коли-небудь?”
І як, зробили графік? По днях розклали що в ці проміжки можливо не буде обстрілів і буде електроенергія та вода, тому можна випікати?
(сміється) Ну так. При найкращому розкладі, якщо не буде блекаутів, то ми за тиждень все маємо зробить. Якщо буде якась хєрня, як зазвичай воно буває, ну…подивимося. Як Бог дасть, так і спечемо. Всі плани з поправкою «якщо шось буде, ми не будем розстраюваться».
Про Сашу
Розкажи трошки про себе. Як ти почала пекти?
Багато років тому був такий фестиваль Лукфест. Мені пощастило на нього потрапить і подивитись шо люди роблять, мене це вразило. Ми робили салати-лімонади, і цукерки з фініків і горішків. Після всьої двіжухи залишились цукерки, я понесла людям роздать. Пригостила чуваків з Bourbon, вони це зацінили. Через якийсь час кажуть: «Класні були цукерки, ти не хочеш таке в кав’ярню робить?»
Шооо, робить в кав’ярню? У мене просять цукерки робити в кав’ярню, яку я люблю, в яку я ходжу. Вау, так! За це ще можна гроші отримувать!
Так і почалось. А я тоді вчилась в універі, жила в Змійові. Зранку треба було поїхать на маршрутці, потім на автобусі годину, потім на метро — це я так добиралась до свого універа. Вночі пекла, дві годинки спала, вставала, в термосумці все це дєло везла в кав’ярню. Так було якийсь час, а потім люди почали питать мій номер телефона. Я стала уже в парочку кав’ярень продавать. Все в дєшманській пєчкє за тищу гривень з Баріка (Ринок Барабашово, до російсько-української війни більший промислово-речовий ринок Східної Європи).
Досвіду не було, а бажання велике було, я була згодна на все, просто тільки візьміть мене кудись. Відкривався такий проєкт Іммігрант, я заповнила анкету і мене взяли кондитером.
ℹ️ Потім була Кава у шафі, після якої Саша зареєструвала ФОП, зняла цех, з’явились працівники і почався COVID19.
Було дуже странно. Але коли локадаун самий страшний пройшов…все почало нестись. Мені нічо не треба було робить в плані реклами, маркетингу. Я не знала шо це таке, я просто робила свої десерти, і люди мене самі знаходили.
Якісь рецепти я робила з Milkbar. У мене є отфоткана кожна сторінка. В Іммігранті була ця книжка, її привезли з Америки. Це було шось таке нереальне-її ніде було у нас купить. Це зараз я собі замовила і її привезли, а тоді це була дивина, і тому я все сфоткала на телефон. І воно досі є.
Про партнерство
(під час повномасштабного вторгнення) продовжувала все одно з кав’ярнями співпрацювати, а потім 7 склад нарисувався. Зранку в цеху пекла, привозила на Сьомий, продавала, ввечері їхала в цех робила заготовки. Багато чого я зрозуміла. До цього був досвід постачальника, а тут — ага, отак працює коли ти керуєш точкою.
ℹ️ На 7 складі Саша познайомилась з Борисом Ломако.
Я про нього багато чула хорошого від знайомих. Каже: “А ще я хочу робить в Харкові пекарню, от у нас є приміщення поруч з Гагой”. А мені ж пекарня клас, тому що я давно хочу в хліб. Тут ще намалювалась піч — теж знайомі продавали за недорого. Короче якось все зав’язалось.
Ви партнери, правильно?
Да
Такий…стрибок віри
Який би класний начальник не був, я все одно хочу толкать своє. Але прикольно коли взаємодієш з кимось, хто зацікавлений в таких же речах. Він вміє робить оте шо ти не любиш, а ти вмієш робить оце. І якшо ви заметчились, може вийти прикольна взаємодія.
Коли відкриваєтесь? Що будете готувати?
Настрій до кінця місяця відкритись. Зараз малюють фреску, і поки її не домалюють, ми не можем включити піч.
То буде хліб, буде кава…
…буде кава, буде смачна булка, буде бутербродік з хліба з нашого, буде піца. Тіста буде багато. Пончики будуть. Ооооо да.
Скільки людей зараз в команді?
Та насправді я і Тімур і ще жіночка
Всі думають, що я хлєбно-тєстова богіня (сміється), а я сама всьому тільки вчусь, просто все пробую і дивлюсь що з цього вийде
Для команди це новий продукт, вони ще не пекли пасок самостійно?
Так-так, для них це взагалі нове. Я знаю, що були спроби, но шось їм не сподобалось і вони не робили, а тут я прийшла.
➡️ щось
Про натхнення
Намагаюсь зрозуміти яка буде Капличка. Хто тобі подобається з колег? На кого ти підписана?
Є така пекарня Farinha. Вони іспанці, для мене це ідеал як має виглядать пекарня. Маленьке, зроблено не за всі гроші світу, чувіхі просто пекуть хліби, десерти. Воно не виглядає вилизано, воно просте і я в восторгє від такого.
Є крейзі пекарня величезна BREADHEAD. Це монстри, вони величезні, там величезні цеха. В плані естетики для мене ідеально, оцей пончик там трошки підгорілий, там все тече, воно все таке неохайне я б так сказала. В них на вулиці вітрина, стоять ці коробки з пончиками, все в сахарі, все в цьой присипкє, я дивлюсь, думаю «Господііі, як ахуєнно». Просто восторг.
Є The Donughnut Project. Я вважаю що десерт класно виглядає, коли ти дивишся на нього і хочеш з’їсти. Коли стоіть суперідеальне якесь — мені це не нравиться.
Ось чуваки, називаються Early June. По візуалу вони мене дуже сильно надихають. Круті, живі, оці всі брудні тарєлки які вони там фоткають…
Настане день може колись шо в Україну будуть такі проєкти — і в Харкові, надєюсь, пажалуста, щоб там було отак. Шо ти заходиш і там не атмосфера закладу, а ти йдеш до живих людей і там все живе, і їжа там справжня.
Ще трохи про паски
У вас буде традиційна паска чи панетон?
Це паска. З року в рік я роблю паску, це були і різні рецепти, і вдосконалення одного рецепта і все одно кожен рік вони мені не такі. В цьому році по смаку вона мені прикольна, сподіваюсь зайде тим хто буде їх істи.
Я буду!
Харашо. Декілька років назад у мене взагалі не було розуміння яке тісто має бути на дотик. Я вобщє цього не викупала. І у мене тісто було схоже на якусь таку вязку клєйку липку хєрню. Я не знаю як вони спікались ті паски, но якось ще спікались (сміється). В мене був рецепт прабаби, от в неї вони завжди виходили дуже смачно. Я досі не можу розгадать цей сєкрєт як у баби Каті по цьому рецепту виходили такі паски. Важкі, солодкі, мокренькі. Скільки пробувала, і намагалась зробить як в неї — нє, ніфіга воно не виходило.
Потім стала інші рецепти шукать. У нас буде два вида пасок, одна класична, одна з пріколом, полунична.
📍Харків, пр.Гагаріна, 1
Замовити паску або великоднє ягня можна тут
Будь-яке використання та цитування матеріалів цього інтерв’ю без вказання авторства — заборонене.
Текст: Надія Носкова, телеграм канал Їжа від тривог