Как калория потеряла авторитет

Эта статья впервые появилась в издании Mosaic, она опубликована здесь в соответствии с лицензией Creative Commons.

Автор: Синтия Грейбер

Перевод: Ксения Прядихина

Потребляемые калории минус сжигаемые — простая формула снижения или увеличения веса. Но те, кто сидит на диетах, часто понимают, что она не работает. Тему изучают Синтия Грейбер и Никола Твилли из Gastropod.

«Как по мне, калория — это не единица измерения, а настоящая заноза в заднице».

Бо Нэшу 38. Он живет в Арлингтоне, Техас, и работает техническим директором в издательстве, выпускающем учебники. Его рост 178 см, вес — 111 кг, то есть у него ожирение.

Пытаясь сбросить вес, Нэш записывает потребляемые калории в приложении и отслеживает, сколько энергии он тратит, с помощью браслета Fitbit. Эти инструменты помогают добиться видимой чёткости: Нэш может оценить количество калорий на каждый съеденный крекер и на каждую преодолённую ступеньку. Но если говорить о наборе веса, он знает, что не все калории одинаковы. Сколько веса он набирает или теряет, по-видимому, меньше зависит от общего количества калорий и больше от того, откуда он их получает и как потребляет. Он говорит, что эта единица измерения «весьма расплывчата».

У Тары Хэлли тоже ожирение. Она родила второго сына в день Святого Патрика в 2014 году и так и не смогла сбросить 32 кг, набранных за время беременности. Хэлли — научный журналист-фрилансер, живет в Иллинойсе. Она понимает, как работает снижение веса с точки зрения науки, но, как и Нэш, не видит, чтобы на практике всё так и было. «С математической и научной точек зрения и даже на подсознательном уровне логично: то, что мы получаем, и то, что тратим, выраженное дискретной единицей, — калорией — должно находиться в равновесии, — говорит Хэлли, — но, по всей видимости, так это не работает».

Нэш и Хэлли в хорошей компании: более 2/3 взрослых американцев имеют избыточный вес или ожирение. Для многих из них лечение заключается в диете: в любой конкретный момент каждый третий пытается снизить вес этим способом. Тем не менее, существует множество доказательств того, что диеты редко приводят к удерживаемой потере веса. Такие провалы весьма дороги. Неспособность взять под контроль чрезвычайное распространение ожирения обходится здравоохранению США в более чем 147 миллионов долларов; 4,3 миллиона долларов теряют работодатели из-за невыхода на работу и ещё больше — из-за сниженной производительности труда.

В центре всего этого — единица измерения, калория, и простые, казалось бы, подсчёты. Согласно предписаниям Центров по контролю и профилактике заболеваний, «чтобы похудеть, нужно тратить больше калорий, чем потребляешь». Соблюдающие диету люди, такие как Нэш и Хэлли, могли бы постоянно питаться в «Макдоналдсе» и всё равно худеть при условии, что они сжигают достаточно калорий, говорит Мэрион Нестл, профессор диетологии в Университете Нью-Йорка. «Серьёзно, только это и требуется».

Но для Нэша и Хэлли контролировать вес не так просто, и отчасти проблема выходит далеко за рамки самоконтроля. Цифры, которые показывает Fitbit Нэша или напечатанные на этикетках продуктов, которые Хэлли скрупулезно изучает, являются в лучшем случае неплохими прогнозами. Более того, ученые всё больше убеждаются в том, что некоторые из этих данных об энергетической ценности просто-напросто ошибочны, настолько, например, чтобы обесценить калории, которые сжигает Хэлли, пробегая ещё полтора километра на беговой дорожке. Калория — это не просто калория. И наша ошибочная вера в силу этой кажущейся простой единицы измерения, вероятно, тормозит борьбу с ожирением.

Процесс подсчёта калорий начинается в безымянном офисном здании в Мэриленде. В здании находится белтсвилский Центр изучения питания человека, организация под управлением Департамента сельского хозяйства США. Во время нашего визита персонал на кухне готовит ужин для участников исследования. На пластиковых подносах разложены мясной хлеб, картофельное пюре, кукуруза, чёрный хлеб, скон с шоколадной крошкой, ванильный йогурт и упаковка томатного сока. Персонал взвешивает и упаковывает каждый предмет, иногда добавляя двухсантиметровый кусочек хлеба, чтобы содержимое подноса точно соответствовало требуемому количеству калорий каждого участника. «Нам даже говорят комплименты, хвалят нашу еду», — говорит Дэвид Бэр, физиолог-контролёр исследования, сотрудник департамента.

Работа, которую выполняют Бэр и его коллеги, основана на старинных техниках. Нестл отмечает, что современные попытки понять взаимосвязь еды и энергии восходят к работе французского аристократа и химика Антуана Лавуазье. В начале 1780-х он построил металлическую коробку с трёхслойными стенками, достаточного размера, чтобы туда поместилась морская свинка. Между слоями находился лёд. Лавуазье знал, сколько энергии требуется, чтобы растопить лед, так что он мог оценить тепло, отдаваемое животным, измерив количество воды, которое вытечет из коробки. Чего Лавуазье не знал — и так и не узнал, потому что его отправили на гильотину во время Революции, — так это того, что измерение тепла, испускаемого морскими свинками, — это способ оценить количество энергии, которое они получили из еды в процессе пищеварения.

До недавнего времени учёные в Белтсвиле использовали по сути масштабированную версию коробки Лавуазье, чтобы оценить энергию, которую используют люди. Это была маленькая комната, в которой человек мог спать, есть, испражняться, и ходить по беговой дорожке, а в это время температурные датчики, встроенные в стены, измеряли отдаваемое тепло и, таким образом, потраченные калории. (Теперь мы измеряем эту энергию в калориях. Грубо говоря, одна килокалория — это то тепло, которое требуется, чтобы повысить температуру одного килограмма воды на один градус по Цельсию.) Сегодня эти калориметры «прямого тепла» в большинстве случаев заменяются системами «косвенного тепла», в которых датчики измеряют потребление кислорода и выделение углекислого газа. Учёные знают, сколько энергии используется в процессе метаболизма, при котором производится выдыхаемый углекислый газ, поэтому они могут произвести обратные расчёты и определить, что, например, человек, который выдохнул 15 литров углекислого газа, должен был использовать 94 калории.

Три косвенных калориметра центра расположены в залах под исследовательской кухней. «По сути это всего-навсего холодильная камера, модифицированная таким образом, чтобы человек мог жить там», — объясняет физиолог Уильям Рамплер, показывая нам помещения. Внутри каждой белой комнаты одиночная откидная кровать сложена к стене рядом с унитазом, раковиной, маленьким письменным столом со стулом и короткой беговой дорожкой. Еду, образцы мочи, кала и крови можно передавать туда и обратно через пару заслонок. Если исключить эти напоминания о назначении комнаты, помещения с виниловым напольным покрытием и флуоресцентным освещением напоминают комнату в общаге 1970-х. Рамплер поясняет, что испытуемые обычно проводят от 24 до 48 часов внутри калориметра, следуя чрезвычайно строгому расписанию. Объявление, прикреплённое к двери, описывает протокол последнего исследования:

18:00–18:45 — ужин;

23:00 (самое позднее) — отход ко сну, обязательное выключение света;

23:00–6:30 — сон, оставаться в постели даже без сна.

Между приёмами пищи, анализами крови и испражнениями, жителей калориметра просят ходить по дорожке со скоростью 5 км/ч в течение 30 минут. Остальную часть дня они занимаются, по выражению Рамплера, «малоподвижной деятельностью». «Мы призываем людей приносить с собой вязание или книги, — говорит он. — Вы удивитесь, если узнаете, что могут делать в комнате люди, если дать им свободу действий». Он рассказывает, что один из наименее покладистых испытуемых тайно пронёс пакетик M&M’s и выдал себя, рассыпав конфетки по полу.

На специальных мониторах Рамплер видит, сколько калорий каждый испытуемый сжигает в данный момент. За годы работы он и его коллеги скомпоновали результаты каждого участника таким образом, что теперь ими можно пользоваться обобщённо: допустим, сколько калорий сжигает женщина весом 54 кг, если она бежит со скоростью 6,4 км/ч, или сколько калорий в день должен потреблять мужчина в возрасте за 60. Именно из средних величин от тысяч абсолютно точных измерений взяты показания на датчике движений Бо Нэша, они же помогают Таре Хэлли спланировать необходимое количество калорий в день, основываясь на её росте и весе.

Измерение количества калорий в еде опирается на другую модификацию опыта Лавуазье. В 1848 году ирландский химик Томас Эндрюс понял, что может оценить содержание калорий, поджигая еду в камере и измеряя изменение температуры в окружающей её воде. (Сжигание еды химически тождественно тому, как наше тело перерабатывает еду, несмотря на то, что происходит быстрее и его сложнее контролировать.) Сегодня разные версии «бомбового калориметра» Эндрюса используются для подсчёта энергетической ценности еды. В Белтсвилском центре образцы мясного хлеба, картофельного пюре и томатного сока испепелили в бомбовом калориметре лаборатории. «Мы сушим продукты сублимацией, растираем в порошок и поджигаем», — говорит Бэр.

Люди, конечно, не бомбовые калориметры, и не каждую калорию из еды мы усваиваем. К этой проблеме обращались в конце XIX века, в одном из наиболее эпичных экспериментов за всю историю диетологии. Уилбур Этуотер, учёный Департамента сельского хозяйства, начал измерять содержание калорий более чем в 4000 продуктов. Затем он кормил ими добровольцев и собирал их кал, который жёг в бомбовом калориметре. После он вычел количество калорий в кале из их количества в продуктах и получил величину Этуотера, цифры, которые отражают содержание энергии в каждом грамме белков, жиров и углеводов. Эти значения, которым более ста лет, остаются основой сегодняшних стандартов. Когда Бэр хочет узнать, сколько калорий в грамме того мясного хлеба, что был на ужин, он корректирует результаты, полученные в бомбовом калориметре, используя величину Этуотера. Всё это предприятие, от здания в Белтсвиле до цифр на упаковках продуктов, которые мы покупаем, создает ауру научной точности вокруг подсчёта калорий, но эта точность иллюзорна.

Проблемы начинаются уже у истоков, со списков, составленных Этуотером и другими. Компаниям разрешается сжигать высушенные сублимацией гранулы продукта в бомбовом калориметре, чтобы подсчитать энергетическую ценность, но большинство избегают и этой суеты, говорит Мэрион Нестл. Некоторые используют данные, полученные Этуотером в конце XIX века. Но Управление по контролю за продуктами питания и лекарствами (FDA) также разрешает компаниям использовать модифицированный набор величин, опубликованный Департаментом сельского хозяйства в 1955 году и учитывающий нашу способность переваривать разные продукты по-разному.

Согласно цифрам Этуотера, Тара Хэлли может получить 8,9 калории на грамм жира из тарелки её любимой поджарки из фасоли текс-мекс; модифицированная таблица показывает, что благодаря некоторым неперевариваемым волокнам в бобовых она получает только 8,3 калории на грамм. В зависимости от метода подсчёта калорий, используемого в компании (FDA разрешает ещё две вариации на тему, то есть всего пять) конкретная порция спагетти может содержать от 200 до 210 калорий. Эти неточности могут накапливаться. Хэлли и Бо Нэш могут отказать себе в перекусе или пропотеть, преодолевая несколько лишних этажей на тренажере StairMaster, чтобы убедиться, что они не превысили дневной лимит на 100 калорий. Если данные об энергетической ценности продукта неверны, они всё равно могут его превысить.

Также есть проблемный момент с размером порций. Посетив более 40 ресторанов в США, включая Olive Garden, Outback Steak House и PF Chang’s China Bistro, Сьюзен Робертс и её коллеги из Центра исследования питания Университета Тафтса обнаружили, что блюдо, в котором заявлено, скажем, 500 калорий, могло содержать 800. Робертс говорит, что на разницу легко могло повлиять то, что шеф кладет дополнительный картофель фри или наливает больше соуса. Сидящему на диете человеку, подсчитывающему калории, было бы практически невозможно точно определить, сколько он потребил, при условии таких различий.

Даже если бы энергетическая ценность продукта была высчитана точно, сидящим на диете людям, таким как Хэлли и Нэшу, пришлось бы сражаться со значительными расхождениями между общим содержанием калорий в пище и тем количеством, которое усваивает тело. Эти расхождения, которые ученые начали понимать лишь совсем недавно, выходят далеко за пределы неточных цифр на упаковке продукта. На самом деле новые исследования поднимают вопрос того, насколько обоснованно основополагающее убеждение диетологии в том, что калория — это калория.

Используя аппаратуру в Белтсвиле, например, Бэр и его коллеги обнаружили, что иногда наши тела получают меньше калорий, чем указано на этикетке продукта. Участники их исследований усваивали примерно на треть меньше калорий из миндаля, чем должны были, согласно модифицированным цифрам Этуотера. Для грецкого ореха разница составляла 21 процент. Это хорошие новости для тех, кто считает калории и любит перекусывать миндалем или грецкими орехами: они получают меньше калорий, чем ожидают. Бэр подозревает, что разница возникает вследствие особой структуры орехов: «Все питательные вещества — жир и белок, и всё такое — находятся внутри стенок растительной клетки». И если стенки не разрушаются — в процессе переработки, жевания или приготовления — некоторые калории остаются недосягаемыми для тела и, соответственно, выходят с экскрементами, а не усваиваются.

Другое поразительное открытие было сделано в ходе попытки питаться, как шимпанзе. В начале 1970-х Ричард Рэнгем, антрополог в Гарвардском университете и автор книги «Зажечь огонь. Как кулинария сделала нас людьми», наблюдал за дикими шимпанзе в Африке. Рэнгем попробовал придерживаться их рациона, состоящего полностью из сырых продуктов, поедая только фрукты, семена, листья и таких насекомых, как термиты и кочевые муравьи. «Я обнаружил, что всё это оставляло меня чертовски голодным, — говорит он, — и тогда я осознал, что все люди едят приготовленную пищу».

Рэнгем и его коллеги с тех пор показали, что приготовление пищи разрушает микроскопические структуры, которые связывают энергию в продуктах. Это уменьшает количество работы, которую в противном случае пришлось бы проделать нашему пищеварительному тракту. Таким образом пищеварение уходит на аутсорс духовкам и сковородкам. Рэнгем обнаружил, что, например, мыши, которых кормили сырым арахисом, потеряли значительно больше веса, чем те, которым давали такое же количество жареного арахисового масла. Тот же эффект и у мяса: в бургере гораздо больше усваиваемых калорий, чем в тартаре. Различные методы приготовления также имеют значение. В 2015 году учёные Шри-Ланки обнаружили, что количество калорий в рисе уменьшалось почти вдвое, когда в него добавляли кокосовое масло во время готовки и затем остужали в холодильнике.

Открытия Рэнгема очень значительны для людей на диете. Если Нэш любит, например, портерхаус-стейк «с кровью», он, скорее всего, получит на несколько сотен меньше калорий, чем если он съест его полностью прожаренным. Тем не менее, методы, которые FDA предписывает для составления надписи об энергетической ценности на этикетке, не учитывают разницу между сырым и приготовленным продуктом или пюрированным и цельным, не говоря уж о структуре растительной или животной клетки. С точки зрения FDA, стейк есть стейк.

Промышленная переработка продуктов питания, при которой применяются чрезвычайно высокие температура и давление, вероятно, высвобождает ещё больше калорий. Пищевая промышленность, говорит Рэнгем, «всё больше превращает нашу еду в мешанину с максимумом калорий, которые можно из неё получить. В этом чувствуется злая ирония, учитывая, что на Западе отчаянно стремятся к снижению количества калорий, которые можно получить из еды». Он считает, что примеры структурных различий, которые влияют на количество усваиваемых калорий, можно найти в большом количестве других продуктов. «Думаю, работа найдётся для сотен, если не тысяч диетологов на годы вперёд», — говорит он.

Проблема также в том, что нет двух одинаковых людей. Разница в росте, проценте жира в теле, размере печени, уровне гормона стресса кортизола и другие факторы влияют на то, сколько энергии требуется для поддержания основных функций организма. Между двумя людьми одного пола, веса и возраста разница может доходить до 600 калорий в день — свыше четверти рекомендованной нормы для женщин со средним уровнем активности. Даже такая, казалось бы, незначительная деталь, как время приёма пищи может повлиять на то, как мы перерабатываем энергию. В одном недавнем исследовании учёные обнаружили, что мыши, которых кормили едой с высоким содержанием жира с девяти утра до пяти вечера, набрали на 28 процентов меньше веса, чем те, которых кормили точно такой же едой в течение 24 часов. Исследователи предположили, что нерегулярное кормление влияет на циркадианные циклы печени и то, как она метаболизирует пищу, таким образом влияя на общий энергетический баланс. В эксперименте в Белтсвиле при используемом расписании приёмов пищи таких различий обнаружено не было.

До недавнего времени идея, что генетика играет важную роль в ожирении, имела некоторую поддержку: исследовали предполагали, что из-за давления эволюционного отбора, вероятно, отдавалось предпочтение генам, отвечающим за предрасположенность людей к сохранению большего количества калорий в форме дополнительного жира. Сегодня, однако, большинство учёных уверены, что мы не можем винить ДНК в том, что у нас лишний вес. «Распространение ожирения начало расти довольно резко в 1980-е, — говорит Нестл. — Генетика не поменялась в тот 10- или 20-летний период. Так что она виновата лишь отчасти».

Вместо этого учёные начинают приписывать роль в этих изменениях триллионам крошечных существ, которые населяют наши животы. Микроорганизмы в нашем кишечнике переваривают твёрдые или волокнистые вещества, которые не может переработать желудок, и тем самым высвобождают ещё больше калорий. Но разные виды и штаммы микроорганизмов отличаются тем, насколько эффективно они высвобождают эти дополнительные калории, а также тем, насколько щедро они делятся ими с человеком.

В 2013 году исследователи лаборатории Джеффри Гордона в Университете Вашингтона отыскали пары близнецов, в которых один имел ожирение, а второй был худым. Он взял у каждого микроорганизмы из кишечника и поместил их в кишечник мышей без микроорганизмов. Мыши, которым были пересажены микроорганизмы близнеца с ожирением, набрали вес; остальные остались худыми, несмотря на то, что придерживались абсолютно того же режима питания. «Это было действительно поразительно, — говорит Питер Тернбо, раньше работавший с Гордоном в Калифорнийском университете в Сан-Франциско. — Впервые результаты показали, что, вероятно, микроорганизмы могут влиять на то, сколько энергии мы получаем из еды».

Разнообразие микроорганизмов, которые живут в каждом из нас, настолько же индивидуально, как отпечатки пальцев, и тем не менее легко меняется из-за диеты и окружающей среды. И хотя эта тема мало изучена, новые открытия о том, как кишечные микроорганизмы влияют на наш общий энергетический баланс, появляются практически каждый день. Например, по-видимому, медикаменты, которые заведомо способствуют набору веса, делают это за счёт изменения популяции микроорганизмов в кишечнике. В ноябре 2015 года исследователи обнаружили, что рисперидон, антипсихотик, изменил микроорганизмы в кишечнике мышей, которые получали его. Эти изменения замедлили обмен веществ животных в покое, из-за чего масса их тела увеличилась на 10 процентов за два месяца. Авторы приравнивают такой эффект к увеличению веса среднестатистического человека на 13,6 кг за год. Они говорят, что столько можно набрать, съедая по чизбургеру в день сверх обычного питания.

Другие свидетельства указывают на вероятность того, что микроорганизмы кишечника могут влиять на увеличение массы тела человека, как у лабораторных животных. Возьмём случай женщины, набравшей более 18 кг после пересадки микроорганизмов кишечника от дочери-подростка с избыточным весом. С помощью пересадки матери вылечили кишечную инфекцию, вызванную бактерией Clostridium difficile, устойчивой к антибиотикам. Но на момент выхода исследования в прошлом году ей не удалось сбросить лишний вес с помощью диеты или упражнений. Единственный изменившийся аспект её физиологии — кишечные микроорганизмы.

Все эти факторы приводят к росту возможных ошибок для таких людей, как Нэш, Хэлли и миллионы других, пытающихся считать калории, и это тревожная информация. Расхождения между цифрами на упаковке и тем, сколько калорий на самом деле возможно усвоить из еды, в сочетании с индивидуальными различиями в обмене веществ могут добавлять более 200 калорий в день, на которые диетологи советуют уменьшить рацион, чтобы похудеть. Нэш и Хэлли могут всё делать правильно, но всё равно не худеть.

Всё это не означает, что калория — концепция бесполезная. Какими бы неточными они ни были, подсчёты калорий остаются полезным гидом для относительной энергетической ценности: стоя сжигается больше калорий, чем сидя; в печенье больше калорий, чем в шпинате. Но эта концепция во многом неэффективна, и можно привести веские доводы в пользу того, что системе учёта еды необходимо отступиться от этой единственной единицы измерения. Настало время более комплексно рассматривать то, что мы едим.

Уилбур Этуотер работал в мире с другими проблемами. В начале XX века диетологи хотели быть уверены, что люди достаточно хорошо питаются. Калория была удобной единицей расчёта потребностей человека. Сегодня проблема лишнего веса более распространена, чем голод; 1,9 миллиарда взрослых по всему миру имеют лишний вес, из них у 600 миллионов — ожирение. Ожирение повышает риск возникновения диабета, сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний. Это новая проблема, и, вероятнее всего, она потребует новой системы мер.

Один из вариантов — фокусироваться на чём-то, кроме потребления энергии. Например, на чувстве сытости. Представим кусок чизкейка на 300 калорий: он будет маленьким. «Поэтому блюдом вы будете не удовлетворены», — говорит Сьюзен Робертс. Если вместо этого вы съедите куриный салат на 300 калорий, с орехами, оливковым маслом и печеными овощами, «то получите много разных питательных веществ, которые довольно неплохо отвечают на все сигналы, — говорит она, — поэтому, съев его, будете чувствовать сытость. И это чувство продлится несколько часов».

В результате своего исследования Робертс создала план по снижению веса, который фокусируется на чувстве насыщения, а не на прямом подсчёте калорий. Идея заключается в том, что продукты, которые помогают людям чувствовать себя сытыми и удовлетворёнными дольше, должны помочь им не переесть за обедом или не искать перекус вскоре после того, как убрали со стола. Яблоки, белая рыба и греческий йогурт входят в её список лучших продуктов, не дающих подпускать голод.

Есть доказательства, подтверждающие эту идею: в одном исследовании Робертс и её коллеги обнаружили, что люди потеряли втрое больше веса, следуя её плану насыщения, чем при традиционном подсчете калорий, и удерживали такой вес. Диетолог из Гарварда Дэвид Людвиг, также предлагающий оценивать еду на основании насыщения вместо калорий, показал, что подростки, которым на завтрак давали овсянку быстрого приготовления, за обедом съедали на 650 калорий больше, чем их сверстники, которым за завтраком дали столько же калорий, но в виде более сытного омлета и фруктов. В то же время эпидемиолог из Университета Вашингтона Адам Древновский придумал собственный апгрейд калории: оценку питательности. Система сортирует продукты питания с точки зрения питательной ценности на калорию, а не просто общей калорической ценности. Тёмно-зеленые овощи и бобовые, например, имеют высокий рейтинг. Хотя детали их подходов отличаются, все трое согласны: изменение того, как мы оцениваем еду, может изменить наши отношения с ней к лучшему.

Каждый потребитель может самостоятельно начать пользоваться этими идеями хоть сейчас. Но убедить пищевую промышленность и её сторожевых псов, таких как FDA, принять совершенно новую систему составления этикеток на основании одной из этих альтернативных методик — задача гораздо более трудная. Вряд ли потребители в скором времени увидят замену калорий на этикетках единицами измерения Робертса или Древновского, тем не менее, эта работа — важное напоминание о том, что существуют другие способы анализировать еду, вероятно, более полезные как для снижения веса, так и для здоровья в целом.

В будущем может оказаться ещё полезнее другой подход: персонализированное питание. С 2005 года Дэвид Уишарт из Альбертского университета создаёт каталог сотен тысяч химических соединений в наших телах, составляющих то, что называется метаболомом человека. Сейчас в его списке 42 000 химических веществ, и многие из них помогают переваривать пищу, которую мы едим. Его база данных метаболома — новейший опыт, она содержит около 30 000 веществ, поступающих напрямую из еды. По оценкам Уишарта, в обеих базах данных вместе в конечном итоге может оказаться свыше миллиона соединений. «Люди едят невероятно разнообразную пищу, — говорит он, — а затем она вся трансформируется в нашем теле и превращается в разные виды соединений». Мы понятия не имеем, что они все из себя представляют, добавляет он, или что они делают.

По словам Уишарта, эти химические вещества и их взаимодействия влияют на энергетический баланс. Он указывает на исследование, которое говорит, что кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы и другие формы добавленной фруктозы (по сравнению с содержащейся во фруктах) могут запустить формирование соединений, приводящих к формированию излишков жировых клеток, не имеющих отношения к дополнительному потреблению калорий. «Если мы снижаем потребление таких вещей, — говорит он, — по-видимому, наше тело возвращается к более правильному, вероятно, менее эффективному обмену веществ, чтобы мы не аккумулировали в своём теле жировые клетки».

Кажется, всё более очевидно, что существует большое количество вариаций того, как каждый из нас перерабатывает пищу, на основании десятков тысяч — а может, и миллионов — химических веществ, которые составляют наш метаболом. Это, наряду с индивидуальностью микробиома кишечника, могло бы привести к развитию персонализированных диетических рекомендаций. Уишарт представляет будущее, в котором можно будет взять смартфон, сделать фото блюда и получить вердикт о том, сколько калорий вы из него получите. Ваш партнёр может получить совершенно иную информацию о том же блюде.

Или, может быть, фокус сместится на манипулирование микробным сообществом: если вы пытаетесь похудеть, вероятно, будете управлять своим микробиомом так, чтобы усваивать меньше калорий, не нанося вреда здоровью. Питер Тернбо предупреждает, что наука пока не может рекомендовать конкретный набор микроорганизмов, не говоря уж о том, как лучше всего поместить их в ваш кишечник, но ему по душе мысль, что наша микрофлора «очень пластична и очень податлива» — мы уже знаем, что она меняется, когда мы принимаем антибиотики, путешествуем и едим непривычную еду. «Если мы сможем это понять, — говорит он, — есть шанс, что однажды вы сможете приспосабливать свой микробиом», чтобы добиться той цели, которую хотите.

Ни одна из этих альтернатив пока не готова заменить калорию. Тем не менее, совершенно ясно, что необходима новая система учёта пищи. Просто спросите Хэлли. «Я немного зла на научное сообщество за то, что они ещё не придумали ничего получше», — признается она, вспоминая недавний срыв в TGI Friday’s при попытке разобраться с очень запутанной таблицей, чтобы найти низкокалорийное блюдо, которое можно съесть. Должен быть другой стандарт для таких людей, как она и Нэш, тех, кто осознает риски для здоровья при ожирении и усердно работает, чтобы противостоять им. И очень вероятно, он появится. Наука уже показала, что концепция калории неэффективна. Теперь нужно найти ей замену.

Вы можете узнать больше, послушав «Конец калории», выпуск Gastropod, сопровождающей эту историю, на Soundcloud и iTunes.