A arte da charcutaria: tudo o que você precisa saber sobre embutidos e defumados

Vivendo uma vida épica
Nov 3 · 4 min read

Desde o século XV, a Europa, especificamente na França e na Itália, o método de conservação e preparação da carne antes do consumo tem sido feita pelo que chamamos de Charcutaria.

Linguiça artesanal com queijo e ervas.

Derivada da palavra francesa Charcuterie, a Charcutaria moderna é a técnica que cria as famosas e saborosas linguiças artesanais. E não somente isso, temos os salames, presuntos, salsichas entre outros embutidos e defumados.

Neste artigo vamos apresentar uma breve introdução a Charcutaria, apresentando os produtos mais utilizados e as principais técnicas. Além disso, para você que ama cozinhar e deseja se especializar ainda mais, preparamos um super desconto no famoso Curso de Embutidos.

>>> CLIQUE AQUI E ADQUIRA JÁ O SEU CURSO <<<

Presunto artesanal.

Produtos utilizados na condimentação

Veja alguns produtos que podem ser utilizados nas técnicas da charcutaria:

Sais de cura: são os conservantes nitrito de sódio e nitrato de sódio que evitam a proliferação de bactérias nocivas, como a causadora do botulismo.

Sal: através da osmose promovida por ele, ele desidrata as carnes, além de servir para frear a fermentação em alguns casos.

Acelerador de cura: são compostos como o ácido ascórbico e o eritorbato de sódio, que reagem com os nitritos e nitratos para acelerarem a coloração da carne.

Antioxidantes: necessários para a prevenção do ranço da gordura. Um interessante antioxidante natural muito usado é o extrato de alecrim.

Aromatizantes: açúcar, glicose ou mel são exemplos de aromatizantes que umidificam a carne.

Temperos: ervas, pimentas e especiarias. Aqui a única regra é a criatividade, o sabor e a combinação perfeita deles.

A mistura dos condimentos faz com que cada produto da chacurtaria tenha um sabor único.

Principais técnicas

Veja algumas técnicas da charcutaria:

Defumação: muito utilizada, esta técnica consiste naa aplicação de fumaça, tanto quente como fria, ajuda na secagem e na preservação da carne.

Desidratação: realizada através da aplicação do sal, como dito anteriormente, com exposição direta ao sol, defumação quente ou fria.

Cocção: muitos produtos são cozidos ou assados, pois nem sempre é do desejo do charcuteiro aplicar algumas técnicas por tempo prolongado, como a defumação.

Marinada: utilização de limão para o cozimento da carne, amaciamento e para que o tempero penetre profundamente na carne. Também é uma técnica que exige mais tempo.


Curso de Embutidos

Neste curso você aprenderá do zero a produzir linguiças, salames, presuntos entre tantos outros embutidos e defumados.

Aprimore sua cozinha com esse curso preparado em 27 módulos, onde o Peterson Rebechi entrará com você nessa aventura gastronômica, onde você poderá também ter o seu próprio negócio!

>>> CLIQUE AQUI E ADQUIRA JÁ O SEU CURSO <<<

>>> CLIQUE AQUI E ADQUIRA JÁ O SEU CURSO <<<

Módulos do curso:

Módulo 1: — Boas vindas.

Módulo 2: Dicas de como melhor aproveitar o Curso

Módulo 3: Coppa e Lonza Curada

Módulo 4: Prosciutto Speck

Módulo 5: Pancetta Stecatta

Módulo 6: Fiocco e Culatello

Módulo 7: Salames e Fermentados

Módulo 8: Nduja e Linguiça Blumenau

Módulo 9: Linguiça Seca

Módulo 10: Mortadella e Salsichas

Módulo 11: Bacons e Defumados

Módulo 12: Embutidos com sangue

Módulo 13: Guanciale e Lardo

Módulo 14: Linguiças Frescas

Módulo 15: Prosciutto Crudo (Sauro Scarabotta)

Módulo 16: Equipamentos básicos

Módulo 17: Utensílios necessários

Módulo 18: Câmara de maturação

Módulo 19: Amarrações

Módulo 20: Legislação

Módulo 21: Certificado

Módulo 22: Grupo de apoio aos alunos

Módulo 23: Bônus 1 — Planilha de cálculo de custo de receita

Módulo 24: Bônus 2 — Participação prioritária na série Aprendendo charcutaria do Youtube.

Módulo 25: Bônus 3 — Acesso com desconto a qualquer evento presencial da CAVA.

Módulo 26: Bônus 4 — Como fazer Pastrami

Módulo 27: Considerações finais

>>> CLIQUE AQUI E ADQUIRA JÁ O SEU CURSO <<<

Vivendo uma vida épica

Written by

Um pouco sobre saúde física, mental e financeira. Você merece viver uma VIDA ÉPICA!

Welcome to a place where words matter. On Medium, smart voices and original ideas take center stage - with no ads in sight. Watch
Follow all the topics you care about, and we’ll deliver the best stories for you to your homepage and inbox. Explore
Get unlimited access to the best stories on Medium — and support writers while you’re at it. Just $5/month. Upgrade