Carne Vegetale New Trend: Sbanca in Borsa e Sbarca in Italia
Impossible Burger e Beyond Meat sono due brand che producono carne non carne (o meglio: carne vegetale) e cavalcano alla perfezione le nuove tendenze alimentari del mangiar sano e del veganesimo, riscuotendo successi finanziari e di vendite. Ora sono arrivati anche in Italia.
Come sempre, complici i media sempre a caccia di titoli sensazionalistici, condivisioni social compulsive, notizie poco curate, si sta facendo confusione. Per chiarire la questione, ti proponiamo una breve analisi informata, compilata con l’aiuto di alcuni specialisti.
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Alternative Vegetali alla Carne
Beyond Meat, con oltre 10mila punti vendita serviti nel mondo con i suoi prodotti tra foodservice e GDO — ultima arrivata la catena USA Del Taco, specializzata in cibo messicano — rientra nel filone delle alternative vegetali alla carne che va sotto il nome di “clean meat”, dove trovano posto anche società quali Impossible Foods e Memphis Meat, ognuna con il proprio filone di ricerca… dai vegetali alla carne in vitro.
Impossible Burger ha avuto molto successo ed è venduto dalle principali catene di ristoranti statunitensi, tra cui il White Castle e Bareburger. Eppure, come osserva Bloomberg in una nota, la Food and Drug Administration sta “ancora valutando” se rilasciare l’approvazione ufficiale a questo prodotto.
E poi ci sono loro: KFC con The Imposter Burger, l’hamburger impostore, che sembra carne ma non è. A lanciarlo è stato uno dei brand simbolo del mondo dei fast food, la Kentucky Fried Chicken, che ha deciso di lanciare un hamburger di pollo fatto senza utilizzare carne di pollo: il filetto contenuto nel panino è infatti ricavato da un sostituto della carne, completamente vegano, chiamato Quorn. L’ha testato nei ristoranti di Londra, Bristol e Midlands e in 4 giorni è andato sold out. Ora distribuirà in tutta Inghilterra?
Beyond Meat Approda in Italia
In questi giorni non si fa che attribuire i nomi più fantasiosi a un nuovo prodotto alimentare, di recente sbarcato anche in Italia, quotato in Borsa con risultati finanziari esplosivi: stiamo parlando di Beyond Meat, carne vegetale a base di piselli gialli, con aggiunta di ingredienti che lo avvicinano all’esperienza sensoriale del mangiar carne — dal sapore, alla consistenza e succosità.
La catena bolognese di hamburgerie Welldone, 15 punti di vendita in Italia, è l’apripista italiano di Beyond Meat, la società californiana che si è lanciata nello sviluppo di alternative vegetali alla carne. A ruota stanno seguendo molti street fooder e la stessa Esselunga sta valutando di portarlo al grande pubblico attraverso la distribuzione GDO.
Beyond Meat è infatti pioniera dell’utilizzo delle proteine estratte dai piselli per la sua ‘non carne’ (o fake meat com’è chiamata negli Stati Uniti), che formano la base sulla quale costruire il prodotto dove trovano spazio il succo di barbabietola, una serie di fibre vegetali che trattengono l’acqua (per la succosità) e conservanti naturali, oltre all’olio di cocco e canola che forniscono la frazione grassa all’impasto.
C’è uno scienziato italo-americano dell’università di Stanford dietro la formula della carne vegetale con cui vuole conquistare il mondo ‘Beyond Meat’: Joseph ‘Jody’ Puglisi, 56 anni, professore di biologia strutturale, il quale ha presentato negli ultimi mesi del 2018 la novità nel Paese dei suoi nonni, prima a Bologna, dove ha ritirato un riconoscimento alla 3^ edizione del Premio internazionale per la sostenibilità agroalimentare (City of food Master 2018), e poi a Roma, al Maker Faire.
“Abbiamo deciso di non prendere scorciatoie, scegliendo soltanto ingredienti di origine vegetale e non Ogm…”, precisa il professore, PhD e membro dell’Accademia nazionale delle Scienze. “… Rispetto alla produzione intensiva di carne bovina, quella vegetale consente di risparmiare il 95% di suolo, il 99% di acqua e di abbattere del 90% le emissioni di gas serra”.
Lo studio citato, che stima anche un risparmio di energia del 46%, è dell’università del Michigan e confronta l’impatto ambientale della produzione di una libbra (circa 450 grammi) di burger vegetale con quello che comporta ottenere un’analoga quantità di hamburger da allevamenti bovini americani.
Dalla Carne Vegetale a Quella Sintetica
Questi prodotti sono, dunque, a tutti gli effetti alimenti di origine vegetale, da non confondere con l’altra alternativa denominata “carne sintetica”.
La possibilità teorica di far crescere carne in uno stabilimento industriale ha catturato da molto tempo l’immaginazione del pubblico. La coltivazione in vitro delle fibre muscolari è stata effettuata la prima volta nel 1971 da Russell Ross. In particolare, il risultato era un tessuto muscolare liscio derivato dal maiale e fatto crescere in coltura cellulare.
Questo tipo di coltivazione è possibile fin dagli anni novanta attraverso l’utilizzo di cellule staminali degli animali, includendo piccole quantità di tessuto che potrebbero essere, in teoria, cucinate e mangiate.
La “carne coltivata” (o anche “carne sintetica”, “artificiale” o “in vitro”) è un prodotto di carne di origine animale che non è mai stato parte di un animale vivo. Nel XXI secolo, diversi progetti di ricerca sono riusciti nella produzione di carne in vitro nei laboratori. Il primo hamburger in vitro, creato da una squadra olandese, è stato mangiato ad una dimostrazione per la stampa a Londra ad agosto 2013.
Permangono, tuttora, diverse difficoltà da superare prima che sia resa disponibile in commercio…
La carne coltivata è estremamente costosa, anche se ci si aspetta che il prezzo possa essere ridotto per competere con quello della carne ottenuta convenzionalmente, grazie al miglioramento delle tecnologie.
L’accettazione che si possa consumare carne coltivata è una questione culturale. Alcune persone sostengono che sia meno criticabile rispetto alla carne ottenuta tradizionalmente dal momento che non richiede uccisioni e riduce i rischi di crudeltà sugli animali, mentre altri non condividono l’idea di mangiare carne creata in laboratorio.
Questione Morale, Etica e Ambientale
Chiarita la differenza tra Carne Sintetica — non ancora venduta ma studiata e progettata di realizzare da tutti i big player stanno — e Carne Vegetale, commercializzata e distribuita in tutto il mondo, abbiamo lanciato sul gruppo DFM Brigata Ristoratori Intraprendenti (dedicato a consulenti e ristoratori) un post che ha scatenato un po’ di reazioni contrastanti.
L’interesse suscitato ci ha convinti a condividere alcune le nostre discussioni e un po’ di approfondimenti, con un a articolo corale che allarga la visione a diversi approcci, punti di vista e ruoli all’interno del mondo del food e dell’alimentazione.
Chef Filippo Saporito
Ristorante Stellato La leggenda dei frati
Una più attenta focalizzazione su un’alimentazione alternativa, dove la carne assume un ruolo meno importante parallelamente a un aumento di attenzione verso il mondo dei legumi e dei vegetali, è divenuta importante.
Ho avuto l’occasione di mangiare e cucinare il Beyond Burger, a base vegetale, e sono rimasto piacevolmente impressionato dalla qualità del prodotto e dalla piacevolezza nel mangiarlo. Spero sia questa la retta via da seguire, sicuro che davanti alla facilità nel ripeterlo, alla bontà nel mangiarlo e alla parità di spesa per comprarlo, molte persone sceglieranno alimenti vegetali più sani, limitando l’assunzione di carne “tradizionale”.
So che negli Stati Uniti conducono studi per ottenere vera “carne sintetica” da cellule in vitro. Non ci sono dubbi sul fatto che bisognerà nutrire la popolazione del mondo in continuo aumento con sempre meno risorse a disposizione. Sono, dunque, certo che molti accetterebbero la carne in provetta al posto di nulla. Inoltre, molte popolazioni sulla Terra soffrono il grave problema della fame e bisogna preoccuparsi dell’iniqua distribuzione dell’abbondanza.
Però, sotto il profilo etico, ritengo che la carne in provetta, prodotta a partire da cellule staminali in vitro, possa essere il punto di non ritorno per il mio tipo di lavoro. Impossibile immaginarla come materia prima, come ingrediente e nutrimento. Mi farebbe anche uno strano effetto mangiarla!
Ilaria Legato
Consulente in Design della Comunicazione e Identità di Brand
Ho letto che chi sostiene la produzione di “carne in provetta” è fermamente convinto che questa sia la via più sostenibile per l’ambiente, importante salto tecnologico per l’umanità. Entro cinque anni rischieremo di trovare sugli scaffali dei supermercati polpette, hot dog e salsicce da carne in provetta.
Confesso che la notizia, di primo acchito, mi inquieta un po’, come le cose che non si conoscono bene. Non sono vegetariana ma mangio poca carne, perché negli ultimi anni si è alzata la consapevolezza della catena di montaggio, spesso crudele, che si muove dietro agli allevamenti.
La ricerca di metodi alternativi per mettere fine allo straziante meccanismo delle carni di allevamento e per trovare soluzioni che possano sfamare un maggiore numero di persone nel mondo, è una notizia positiva ma occorre fare attenzione e, sopratutto, porsi dei limiti.
Tecnologia e innovazione andrebbero, piuttosto, orientate alla cura dei terreni, al contenimento dell’inquinamento e nel favorire coltivazioni e tecnologie che permettano uno sfruttamento sano giusto e buono delle risorse esistenti, soprattutto vegetali!
Tiziana Caretti e Chef Davide Maffioli
Ristorante Vegano — Vero Restaurant
Non riusciamo a dirci pro o contro sulla questione carne-non-carne vegetale (altra cosa è quella prodotta in laboratorio con cellule staminali che ci vede in totale disaccordo). Infatti, la posta in gioco, sia etica che ristorativa, è altissima.
Dal punto di vista etico non possiamo che dirci contenti a patto che la produzione di questo prodotto rispetti i diritti della Persona. Andrà di sicuro a diminuire la produzione industriale di carne. Quindi, meno allevamenti intensivi e tutte le conseguenze etiche e ecologiche che questo comporta. Dal punto di vista di sostenibilità ambientale di sicuro non è un prodotto completamente sostenibile, perché deve attraversare l’Atlantico per arrivare sulla nostra tavola: confidiamo nell’apertura di impianti produttivi in Europa.
Dal punto di vista nutrizionale, sicuramente gli ingredienti che lo compongono sono tantissimi (il riferimento è a Beyond Meat, ndr), ma poteva andare molto peggio. Bisognerebbe capire come sono isolate le proteine dei piselli. La nostra speranza è che possa essere un prodotto biologico nel prossimo futuro (ma quel biologico italiano che davvero rispetta la Terra). Un grandissimo punto a loro favore è il fatto di non aver usato né soia né glutine e neanche aver aggiunto zuccheri sintetici.
Dal punto di vista organolettico: abbiamo chiamato questa mattina Beyond Meat e nelle prossime settimane faremo una degustazione del prodotto e valuteremo se ne vale davvero la pena (gusto, consistenza, prezzo) e, quindi, se metterlo come prova nel nostro menu (magari fare una serata dedicata). In tal caso sarà un po’ una provocazione: normalmente noi cuciniamo solo fresco senza usare sottovuoto o surgelato mentre Beyond Meat è solo surgelato.
La posta in gioco è altissima e pensare di avere un’opinione netta a riguardo, oggi, secondo noi è impossibile. Come tutte le grandi rivoluzioni, il momento di lancio è sempre un momento di grande tensione e l’opinione pubblica si schiera per il sì o per il no netto. Dobbiamo, comunque, tenere presente che nel 2050 la Terra ospiterà sempre più abitanti ed è impensabile continuare con i consumi, come stiamo facendo oggi.
Giovanna Geremicca
Chef e Consulente
Queste nuove proposte forzatamente alternative alla carne non mi trovano d’accordo: per tenere su la struttura mi pare che ci siano veramente troppi ingredienti, conservanti e addensanti. Non ho ben chiaro se la loro creazione sia legata ad un fattore nutrizionale o semplicemente creare un nuovo prodotto di moda che faccia parlare di sé.
La mia alternativa vegana all’hamburger è una rapa rossa cotta in un brodo affumicato, successivamente pelata grigliata con un filo di olio e adagiata in un soffice panino anchesso vegano e insaporito da salse e altri componenti. Ho assaggiato vari tipi di Beyond Meat per curiosità, ma credo di non volere ripetere l’esperienza.
Considerazioni sulla Carne Sintetica
Arianna Acciarino
Direttrice editoriale di mangiobenevivobene.it
Ci interessiamo alle carni sintetiche da molto tempo, quindi abbiamo seguito con attenzione tutte le evoluzioni, tanto scientifiche quanto legali. Per noi, nulla è da santificare né da demonizzare in assoluto e la ricerca scientifica in campo alimentare è una grande risorsa sia in termini di sicurezza alimentare sia di salvaguardia ambientale.
Sicuramente la carne sintetica promette di rispondere a un’esigenza etica sempre più sentita da gran parte della popolazione: quella di rispettare gli animali, non farli vivere in allevamenti intensivi disumani e, magari, smettere di aver bisogno di ucciderli per poter mangiare carne. Al contempo, promette una maggiore sostenibilità ambientale, perché non consuma suolo, risorse e non disperde gas tossici.
Certo, i costi di produzione restano alti: per la carne vegetale i prezzi impediscono di renderla una vera e propria scelta alternativa che il consumatore medio può trovare al supermercato. Per la carne sintetica attendiamo gli sviluppi della ricerca.
Progettare il Futuro dell’Alimentazione
Sonia Massari
Curatrice progetti e formazione di Food Design
Proprio la settimana scorsa ho svolto le mie lezioni alla Scuola Politecnica di Design di Milano, al master di Food Design e Innovation. Da 4 anni il master prepara i futuri food designer a capire le tendenze e i bisogni del sistema cibo, ma soprattutto a comprendere quali sono le opportunità su cui dover progettare. Una della mie lezioni è focalizzata sul food design sostenibile e come possiamo applicare le nuove tecnologie (digitali e analogiche) sui nuovi sistemi cibo.
Gli studenti quest’anno hanno evidenziato come le proteine alternative (tra cui la carne cosiddetta fake, quella in vitro e gli insetti) siano oggi uno dei trend su cui il design dovrebbe lavorare per poter fornire ai consumatori una alternativa sana e sostenibile all’utilizzo della carne convenzionale.
Insieme agli studenti abbiamo discusso in maniera critica quelli che sono i vantaggi di una produzione alternativa alla carne, soprattutto in termini di impatto economico e ambientale (rispetto a Co2, carbon footprint e water footprint e meno spreco di risorse), con l’intento anche di preservare gli animali da un tipo produzione non propriamente etica. Senza dubbio il designer oggi è chiamato a creare — insieme agli ingegneri del cibo — prodotti sempre più vicini a quelli che sono i gusti e “le estetiche” accettate dai consumatori ma, soprattutto, a progettare in maniera sistemica, per individuare e poi esaltare i rituali e le opportunità già presenti nella loro vita quotidiana.
La domanda che il design si deve porre oggi è sui valori “umani” che la proteina alternativa porta con sè: il consumatore vuole questo tipo di carne perché è più sana? Perchè è più sostenibile per l’ambiente? È oggi la sostenibilità un valore abbastanza forte nel consumatore da poter incidere e cambiare in lui determinati comportamenti alimentari?
Senza dubbio il futuro ci riserva uno scenario in cui carne convenzionale (magari biologica, biodinamica, pulita e tracciata) e proteina alternativa conviveranno sul bancone del supermercato. L’una considerata più naturale, l’altra considerata più “artificiale”. L’aspetto più interessante è che entrambe saranno li, con lo stesso valore per il consumatore: perché sono considerate sane, perché più pulite e sicure, e buone per il pianeta.
Seppur esse provengano da produzioni totalmente opposte. Il consumatore avrà la doppia scelta. Quale leva di valore utilizzerà allora il consumatore per il suo acquisto? Questo è il punto che più solletica la curiosità di un designer del cibo: tema interessante e complicato, che va oltre le questioni sulle regolamentazioni, e pone al centro della discussione l’uomo e il suo rapporto con il cibo.
Conclusioni
Questo è un argomento che — data la sua enorme importanza e rilevanza — muove diverse opinioni e posizioni sul tema. Conoscevi già la differenza tra queste tipologie di prodotto? Secondo te media e conversazioni sui social media hanno ben approfondito l’argomento o hanno solo contribuito a creare enorme confusione? Ora tocca a te: ci piacerebbe leggere un tuo parere, se hai già assaggiato questo prodotto. Lo inseriresti nei tuoi piatti/menù? Raccontaci nei commenti cosa ne pensi.
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Originally published at https://www.comunicazionenellaristorazione.it on June 27, 2019.