Pesquisadora da USP cria hambúrgueres feitos com fibras de frutas

O hambúrguer costuma ser citado como um dos grandes vilões para a saúde humana. A quantidade de gordura presente no alimento quase sempre extrapola o limite de consumo diário orientado pela Anvisa, que é de 55 g de gordura ingeridas no total e, no máximo, 22 g de gordura saturada. Para reverter a situação, pesquisadores da USP (Universidade de São Paulo) tem se dedicado a desenvolver hambúrgueres sustentáveis com teores de gordura reduzidos. O segredo da fórmula? Fibra de fruta como ingrediente.

A pesquisa paulistana levou à criação de duas receitas, uma de massa de milho enriquecida com fibra de abacaxi e outra de carne bovina com fibra de abacaxi e óleo de canola como substitutos parciais de gordura. Além de saudáveis, os produtos são fabricados de maneira sustentável, reaproveitando resíduos de frutas normalmente descartados pela indústria.

A escolha do abacaxi como base da fabricação do hambúrguer foi feita após experimentos da pesquisadora Miriam Selani, doutoranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos, responsável pelo estudo. Ela avaliou o desempenho do abacaxi, da manga e do maracujá.

“Esses alimentos apresentam teores consideráveis de fibras, com destaque para o abacaxi, que pode ser considerado um ingrediente promissor, amplamente disponível e de baixo custo”, afirma Miriam. A descoberta, segundo ela, ainda tem o potencial de impulsionar economicamente a indústria alimentícia, graças ao baixo custo das receitas.

Os hambúrgueres saudáveis diminuem consideravelmente o teor ingerido de gorduras, calorias e colesterol, de acordo com a pesquisa da USP. A descoberta de Miriam Selani traz outra vantagem para a saúde: a diminuição do consumo de carne processada, causadora de câncer no intestino, segundo relatório da Organização Mundial da Saúde (OMS) publicado no ano passado. “O uso do subproduto de abacaxi como ingrediente mostrou resultados promissores do ponto de vista tecnológico e também nutricional, fato que, no futuro, poderá beneficiar a população”, diz a pesquisadora.

Em artigo publicado na revista científica The Lancet, representantes da OMS definiram que a cada porção diária de 50 g de “produtos transformados por salgamento, curagem, fermentação, defumação e outros processos para realçar sabor ou melhorar a preservação”, a exemplo de hambúrguer, salsicha e bacon, aumenta o risco de desenvolvimento de câncer colorretal em 18%. A doença mata 694 mil pessoas por ano em todo o mundo.