Właściwości tłoczonego na zimno nieoczyszczonego oleju rzepakowego

Olej rzepakowy posiada liczne walory zdrowotne i użytkowe, jednak najcenniejszy jest nieoczyszczony i tłoczony na zimno. Czasami nazywany jest oliwą Północy, jednak posiada zupełnie inne właściwości.

Olej rzepakowy

Olej rzepakowy stanowi przede wszystkim bogate źródło witamin A, E, K i D2, która jest w organizmie przekształcana w witaminę D3. Posiada także dużą ilość witaminy E, gdyż ok. 26 mg na 100 g produktu. Znaleźć w nim można również niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe NNKT, głównie kwas oleinowy ok. 60–62%, a także kwas linolowy ok. 20 % omega-6 oraz linolenowy 10 % omega-3. O jego wartości stanowi także odpowiednia proporcja tych kwasów wynosząca ok. 2:1. Idealne proporcje kwasów tłuszczowych omega pozytywnie wpływa na obniżanie poziomu cholesterolu i może skutecznie wspomagać usuwanie z organizmu złego cholesterolu LDL.

Wytwarzanie oleju rzepakowego

Olej rzepakowy jest tłoczony z nasion rzepaku, jednak może się to odbywać w różnych technologiach, a na rynku dostępne są produkty wytwarzane na zimno i na ciepło. Tłoczenie na zimno polega na mechanicznym wyciskaniu oleju z nasion, a proces ten nie wpływa na zmianę właściwości substancji w nim zawartych.

Właściwości tłoczonego na zimno oleju rzepakowego:

· przeciwdziałanie rozwojowi miażdżycy,

· zmniejszanie prawdopodobieństwa ryzyka rozwoju chorób serca,

· łagodzenie objawów zapalenia stawów,

· regulacja przemiany materii.

Oprócz niewątpliwych właściwości zdrowotnych olej rzepakowy tłoczony na zimno posiada także cenne walory smakowe, które coraz częściej zyskują uznanie w branży spożywczej.

Więcej o właściwościach oleju rzepakowego przeczytasz na stronie: olej.edu.pl

Tłoczenie na ciepło z kolei podwyższa efektywność procesu wytwórczego, jednak zmienia nieco właściwości oleju. Wytłoczone oleje poddawane są następnie procesowi rafinacji, czyli oczyszczaniu z mętnych substancji biologicznych, co wpłynąć ma na zwiększenie trwałości, funkcjonalności, a także smaku i wyglądu. Zabieg ten nie powinien jednak zmniejszać ilości NNKT czy witamina E w oleju rzepakowym.

Olej rzepakowy tłoczony na zimno nie jest poddawany procesowi rafinacji, który wymaga wyższych temperatur przetwarzania surowca. Może on zatem zawierać widoczne zanieczyszczenia, niekiedy nawet bardzo niebezpieczne dla naszego organizmu. Roślinne oleje tłoczone na zimno nie mogą być wykorzystywane do smażenia i zaleca się ich spożywanie wyłącznie w chłodnej postaci.

Przemysłowe wytwarzanie oleju rzepakowego

Produkcję oleju rozpoczyna się od wstępnego tłoczenia nasion na gorąco, w temperaturze ok. 85° C. Wytłoki nasion poddawane są procesowi ekstrakcji, przy użyciu benzyny ekstrakcyjnej lub heksanu, a w następnej kolejności całość destylowana jest rozpuszczalnikiem. Resztki rozpuszczalnika usuwane są przy użyciu pary wodnej, której wysoka temperatura wyraźnie zmniejsza właściwości i przydatność odżywczą finalnego produktu.

Pozostałe w oleju resztki rozpuszczalnika usuwa się przez przepuszczenie przez olej przegrzanej pary wodnej co ze względu na wysoką temperaturę powoduje obniżenie finalnej wartości produktu. W następnej kolejności z oleju usuwa się tzw. śluzy, takie jak lecytyna, które stanowią obok kwasów omega najcenniejsze dla zdrowia składniki odżywcze. W procesie rafinacji związki te są bezpowrotnie tracone. W następnym etapie rafinacji stosuje się odkwaszaniem przy użyciu ługu sodowego.

W procesie bielenia olej poddaje się działaniu silnych absorbentów, np. ziemi okrzemkowej, w temperaturze ok. 90°C. Dzięki temu procesowi uzyskuje się lepszy kolor, głównie dzięki usunięciu zielonych i szarych barwników, czyli chlorofilu i feofityn. Związki te pochodzą z rozkładu chlorofili podczas procesu ekstrakcji i rafinacji. Na tym etapie zachodzą również niepożądane przemiany NNKT, takie jak utlenianie i izomeryzacja, tworząca szkodliwe dla zdrowia tłuszcze trans. Degradacji ulegają także naturalne sterole.
 
 
Ostatnim etapem jest proces odwadniania, przeprowadzanego w temperaturze nawet 240°C, który pozwala usunąć z oleju rzepakowego wszelkie naturalne substancje lotne, odpowiedzialne za smak i zapach.