Глютен — опиум для народа

Нынче очень модно писать на продуктах “gluten free”, делится безглютеновыми рецептами, и вообще порочить имя хлеба, того, который должен быть всему головой. Почему же все так ополчились на хлеб и булки? Кто такой глютен? И как он влияет на наше здоровье? Давайте разбираться!

Что такое глютен?

Глютен давно известет нам как «клейковина» — сложный белок в зерновых культурах, который склеивает частички муки и при термической обработке и позволяет хлебу «подниматься». Глютен содержится во всех продуктах из пшеницы, ржи, ячменя, полбы, и камута (хлеб, макароны, овсянка, пицца, тортики и булочки, пиво и тд.). Его также используют в мягких сырах, разнообразных соусах и подливах, супах, маргарине, мороженом. К моему огромному удивлению, глютен также используют в косметических средствах, например в кондиционере для волос.

«Глютеновые» болезни

Целиакия и глютеновая непереносимость — это достаточно «современные» диагнозы. Изучать эти болезни начали лишь на заре ХХ века. Многочисленные исследования показывают связь глютена с расстройсвами ЖКТ и нервной системой.

Обычно в основе пищевой чувствительности лежит ответ иммунной системы на раздражитель. Еще одна причина — отсутствие или недостаток в организме нужных ферментов, переваривающих тот или иной продукт. Благодаря своей “клейкости” глютен стал невероятно популярен в пищевой промышленности. Но именно это качество ухудшает пищеварение и мешает усваивать питательные вещества. Когда пища плохо переваривается она надолго задерживается в желудочно-кишечном тракте, образуя пастообразную, гниющую массу. Вызванное брожением раздражение может вызывать тошноту, диарею или запор, боль и тяжесть в животе. Однако непереносимость глютена не заканчивается нарушениями работы жкт, а также может затрагивать нервную систему. Когда тело воспринимает частицы пищи как врага, иммунная система бросает на борьбу с ним посланников воспаления, включая клетки-убийцы. В результате сражения повреждаются стенки кишечника и развивается состояние, известное как «синдром повышенной кишечной проницаемости». Когда антитела иммунной системы вступают в контакт с белками или антигенами, на которые у человека аллергия, запускается каскад воспалительных реакций, высвобождающий множество химических веществ, известных как цитокины. Цитокины атакуют мозг, повреждают ткани и создают условия для развития болезней; они являются основными факторами развития нейродегенеративных состояний, таких как болезнь Альцгеймера, рассеянный склероз и другие когнитивные расстройства.

Но не стоит нагонять панику. Большинство людей прекрасно перерабатывают глютен, не имея выраженных диагнозов таких как целиакия, чувствительность к глютену или аллергию на пшеницу. Согласно американским исследованиям (ссылки внизу материала) целиакией (аутоимунное нарушение) страдает 0,7–1% населения, разные формы чувствительности к глютену (боль и тяжесть в животе, усталость, понос, вздутие, депрессия, головная боль и др.) проявляет 0,5–13% населения, и еще около 1% населения страдает от аллергии на пшеницу. Проблема состоит в том, что симптомы этих болезней могут возникать по совершенно разным причинам, и проявляются не очень остро, так что люди могут жить с ними не диагностируя причину; по сему более точными цифрами не располагает никто.

Глютен вызывает привыкание!

Когда я раньше читала разный материал про вред глютена, у меня сразу же возникал вопрос про наших предков, даже настолько недалеких как бабушки и дедушки. Их основной рацион состоял их зерновых культур. Как же они выживали? Оказывается, благодаря генной инженерии, современные зерна содержат в 40 раз больше глютена, чем культивировавшиеся всего несколько десятилетий назад. В 40 раз!
Было ли это направлено на повышение урожайности, или на соответствие вкусам людей, или на оба фактора — остается только догадываться. Мы знаем одно: современные зерна, содержащие глютен, вызывают более сильную зависимость, чем когда-либо.

И вот тут мы подошли к информации важной не только для людей с диагностированной целиакией или аллергией на глютен, но и для всех остальных. Не знаю кто как, а я лично жуткая булочка. Я очень люблю хлеб, хрустящие багеты, свежие чиабаты, круасаны, тортики, печенье, пуддинги, маффины, пасту. Теперь то я понимаю, почему. В конце 1970-х было обнаружено, что в желудке глютен распадается на смесь полипептидов, которые могут пересекать гематоэнцефалический барьер. Проникнув, они связываются с опиатными рецепторами мозга и вызывают ощущение удовольствия. Это те же рецепторы, с которыми связываются опиаты, чтобы создать приятный, хотя и вызывающий привыкание эффект. Самое интересное в экзорфинах (полипептиды, экзогенные морфиноподобные соединения), и это еще раз подтверждает их влияние на мозг, что их можно «выключить» лекарствами, блокирующими действие опиатов. Если глютен действительно является психотропным веществом, а наука доказывает, что это так, нам необходимо заново оценить продукты с его содержанием и их место в нашем рационе.

Глютен и диабет

В течение миллионов лет рацион наших предков состоял из дичи, сезонных овощей и иногда ягод. Сегодня питание большинства людей основано на зерне и богатых углеводами продуктах, многие из которых содержат глютен. И дело не только в нем. Употребление такого большого количества зерна и углеводов вызывает значительно большее повышение уровня сахара крови, чем овощи, рыба, или мясо. А это, в свою очередь, влияет на выработку инсулина. Чем выше уровень сахара, тем больше этого гормона требуется. Но чем больше инсулина, тем ниже чувствительность клеток к его сигналу. Для того чтобы заставить клетки реагировать, поджелудочная железа работает сверхурочно, наращивая выработку инсулина, чтобы и дальше поддерживать необходимый баланс сахара в крови. И хотя он пока остается в норме, уровень инсулина растет. В итоге возникает патовая ситуация: поджелудочная не может вырабатывать больше инсулина, а того, что она производит, оказывается недостаточно. В этот момент клетки окончательно теряют способность реагировать на сигнал инсулина, и развивается диабет 2-го типа. Однако необязательно быть диабетиком, чтобы страдать от хронического повышения сахара в крови.

Между тем чувствительность к глютену — это не только результат его повышенного содержания в современных продуктах. Ее развитию способствует избыточное потребление сахара и слишком большого количества провоспалительной пищи. Еще один фактор — влияние токсинов, которые могут изменять работу ДНК и вызывать аутоиммунные заболевания.

Нужно быть чувствительным к себе и понимать насколько глютен влияет именно на ваш организм. Из личного опыта скажу, что отказавшись от глютена и почти полностью исключив сахар мне удалось избавиться от депрессии (не клинической а от перманентно плохого настроения, раздражительности, апатии) и общей тяжести и усталости в организме, наладить пищеварение и стул, сократить количество часов, необходимое для высыпания. Серьёзных обследований я не делала, но экспериментальным методом определила, что жизнь без глютена (или со строгим его ограничением) намного ярче, здоровей и активней.

Заботьтесь о себе,
С любовью,
Олеся Чаплинська

Используемые материалы:
http://www.mann-ivanov-ferber.ru/books/eda_i_mozg/ 
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26043918
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25753138
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/18378288
http://www.childneurologyinfo.com/treatment-text-biomed7.php
http://www.wheatbelly.com/