開一間會賺錢的餐飲店(讀書心得)
- 堅持本質，才能創造神話 — 千萬不要跟風
餐飲業的本質是什麼 ? 東西好不好吃 品質穩定 清潔衛生 食品安全 用心服務
簡單來說 口味 品質 衛生 服務
房租陷阱 人事成本陷阱 競爭對手陷阱
2. 給有志從事連鎖餐飲業的朋友九條忠告
(1)餐飲業不是暴利行業 — - 在餐飲業只有兩種穩賺不賠 房東 食材供應商
(2) 合夥生意問題多 — 生意太好 人會倒 生意不好 店會倒 不管生意好不好 跟股東的關係一定不好
(3)餐飲加盟小心陷阱 — 這些加盟總部特徵 : 成立時間很短 竄紅很快 宣傳很大 是媒體新寵兒 網路討論高
(4)不要一開始就花大錢在裝潢和設備上 — 當店面真的獲利後再去更改店面裝潢 不要一開始就讓自己的損益比變高
(5) 地點、地點、地點
什麼是好地點 ? 簡單回答 : 你賣什麼東西? 要賣給誰? 客人從哪裡來這個店址客人好找嗎?看得到?大部分的客人怎麼來要賣給誰，開車 走路 捷運 公車?附近有沒有便利商店、連鎖速食店?如果這些答案都不是太理想 你可能要多考慮一下 不要免強和自己的辛苦錢過不去
(6) 不要一開始就低價促銷
一開始就買一送一 半價優惠 不要一開始就進行促銷 會讓消費者覺得你的商品都是半價的價格
當大家都賣一樣的商品 差異化不大 沒有特色 低價促銷就是拚價格
(7) 不要為了提高效率 犧牲美味和特色
客人不是傻瓜 只是沒有說出口 東西現點現做 。不要因為效率而犧牲美味
(8)提前考量大淡旺季
不要太相信自己的眼鏡
只看見冬天薑母鴨 羊肉爐 火鍋
只看見夏天的飲料店 冰品店
(9)沒有永遠的好日子 疫情來每個客戶都掉三成 每家店淨利 一成二成
都只能虧損
3. 為什麼店會倒?
老闆常講的三句話 : 景氣不好 生意差 客人不上門 真的是這樣而已?
以下四點原因
(1)只會抄襲 沒有自己特色
抄一家是抄 抄兩家是改變 抄三家以上 加以融合 是創新 能抄到五家以上就是革命
抄沒有用 東西好吃 貴一點沒關係 東西不好吃 再便宜也沒有用
就算是滷肉飯 差異化 麻辣牛肉飯 可以用差異化去做競爭
(2) 人員不穩定 生意自然也不穩定
留著好夥伴 就是留著好業績
有些員工不在乎錢 以及一個可以學習成長得地方
(3)廚房經理經常是死角
師傅很有可能會收回扣 或是把廚坊換成自己人
(4)股東和家族問題 剪不斷理還亂
(5)開一家小店過幸福小日子的浪漫情懷
4. 傳統餐飲如何邁向新餐飲世代
拆解台灣傳統餐飲業公式
月營收 = 客單價 X 日來客數 X 月營業天數
想得到高營收 客單價要拉高是一個方法 但不使每一家店都能夠做到
無論單店或連鎖 首先都要先了解餐飲業的成本結構
餐飲業的銷貨成本 = 食材成本 + 包裝成本 + 調味料成本
一般而言 銷貨成本占營業收入的百分之三十五以下才算安全 超過百分之四十五 經營的壓力非常大
從長遠來看 食材成本年年上漲的壓力永遠存在
每個外送平台費都需要抽35% 沒有一家餐廳能這樣被人抽
銷貨成本25% : 飲料 冰品店 咖啡專賣店 麵包店
銷貨成本30% : 西餐廳 日本料理 法義料理 火鍋店
銷貨成本35% : 速食店 中式餐廳 咖啡簡餐 燒肉店
銷貨成本40% : 早餐連鎖店 便當店 吃到飽餐廳
營業收入 - 銷貨成本 = 毛利
餐飲毛利 = 百分之60–70
但毛利不是必須扣除 人士 房租 水電 折舊攤提 可能還需要扣除總部費用 中央廚房
毛利額比毛利率更重要
Eｘ： 如果東西客單價雖然毛利率 但是算下來 會底客單低的東西 毛利額還高
租金占比參考 占月營收百分之十以下是安全線 有穩定的獲利 也有開分店的本錢
一般而言 租金高相對地段好
一般餐飲=> 做一流商圈做一流生意
厲害餐飲=> 做三流商圈做一流生意
不要辛苦一整年都在為了房東打工
一般水電瓦斯占3–5 %費用
折舊攤提 如果房租二年 就除以 24個月
如果整個開店花費240萬 每個月10萬
攤提 指拆除 設計 裝修 廚房設備 招牌 冷氣 鐵工 木工 油漆 電腦 收銀機
我們同意要有創新和創意 但是不同意多花錢
參考稅後營利台灣上市餐飲公司幾乎都是10%以下
餐飲業只有三種人穩賺
- 政府
- 房東
- 供應商
對策一 : 從營業收入下手
透過商品組合去操作
以咖啡為例 :
咖啡 + 蛋糕 = 金礦咖啡
咖啡 + 蛋糕 + 麵包 = 85度c
咖啡 + 蛋糕 + 麵包 + 伴手禮 = 幾分甜
咖啡 + 早餐 + 飲料 + 簡餐 = 露易莎咖啡
咖啡 + 簡餐 + 氣氛 + 休閒 + 品牌 = 星巴克
那如果將咖啡改成茶 會有什麼組合?
對策二 : 外送是賣場的無限延伸
只要廚房產能足夠 外送外賣可以提高生產力和增加業績 但要注意百分十五以下算合理 二十抽成就必須自己送
外送包裝要注意 不要破壞食物風味和美感 餐具 容器說明不可少
店卡與優惠眷也要準備 留下消費者資料大有用處 千萬不要忽略
對策三 : 變形 變種 變名
改變包裝和型態 提升商品價格
ex : 一杯平凡的奶茶 30元 珍珠 變 40元 加上黑糖 變 50元
台式排骨飯 80元 日式排骨飯 250元
對策四 : 與零售通路 虛擬通路結合
火鍋湯底賣進超商
ex : 麻辣 海鮮 酸菜白肉 羊肉 薑母鴨 快煮麵 拌麵 牛肉麵
對策五 : 快閃 直播 叫賣 不要看輕新媒體
快閃攤位
直播賣海鮮
對策六 : 將店內商品延伸和零售化 增加外部商品
星巴克 不只販售咖啡簡餐 還賣 杯子 提袋 背包 隨身瓶 不鏽鋼杯 冷水杯
咖啡豆 蛋捲禮盒 洋芋片
摩斯漢堡 不只賣米堡 蒟蒻禮盒 日式咖哩包 米餅 日式和風醬 茶包 玉米濃湯
可可包 即食粥 泡麵
鬍鬚張 不只販售中式速食 賣滷肉包 三寶禮盒 豬腳禮盒 雞絲包 粽子禮盒 香腸禮盒 烤肉禮盒 年年菜
品質知名度 隨之而來就是附加價值
對策七 : 盡量以套裝方式販售 提升客單價
將套餐一起販售會有小額折扣
用意在於節省點餐時間和一次購足
ex : 手搖店只賣茶 能否加一個甜甜圈 三明治
中式餐廳以十人份
但平常日兩人 四人 六人 卻是比較多用餐組合
對策八 : 找出獲利模式 持續開店 擴大 複製
只要單店能夠賺錢 多店一樣賺錢 這表示你的經營模式是成功的
只要有人 有資金 有店面 就可以大膽複製展店
餐飲市場很競爭 仿冒的人也很多 以快制慢
機會不等人 只要能成功 不管是加盟店或直營店都是好店
對策九 : 人力配置的調整
基本上 小型餐飲店堅持前店後廠 在處理生產製造的活動
而一般的連鎖餐飲業 則有總部和中央或配送中心
簡化門市的流程
ex : 滷味攤和飲料店
滷味攤 => 食材從工廠到店鋪 基本上是滷製完成 以真空或冷凍方式出貨
店鋪的功能只有解凍 擺飾 切分 收銀
真正的技術在工廠 費工費時在後端
餐飲業新目標
- 把勞動密集的工作轉後台或是中央廚房 減少門市二次加工 將核心技巧留在後端
- 加盟店的成立 實際上也是一種人力外包方式 委外全權處理人事問題和成本
- 智能點餐取餐 可以節省人力 尤其尖峰時間幫助很大 客單價低的優先使用高單價餐飲不一定要用此系統
- 使用線上電子支付工具 可以減少收銀時間
對策十 : 食材成本的細節掌握
如果今天只是一家單店的餐飲店 基本上在食材採購 沒有多大的籌碼
食材成本算是餐飲業最大開銷 其次才是人事費用 食材成本也不是越低越好
低於百分之三十的食材成本綠 所呈現出來是什麼品質與價值?
別人小籠包一顆十元 鼎泰豐二十元 事實上取決於消費者認知
定價是決定成本第一步 尤其主力商品銷售最大金額最大 可以參考競爭對手作法
輔助商品銷量較少 部分商品能夠吸引客人 可以當作戰鬥商品 毛利一點 交叉運用
定好價格不要隨便亂移動
食材的運用 盡量使用當季食材 盡量就近採購 當季食材最新鮮 產量多 品質穩定 價格合宜
內場師傅 既是採購又要驗收 經營者務必一套公開合理透明的採購制度
經營者可以即時查價系統 每天市場行情都會公布
市場行情每天都有公布 給供應商多少的利潤 多少運費
對連鎖餐飲而言 數量就是優勢 用年度計畫營業收入就能推估年度需求量
有量的話 就可以跟產地以契約來採購商品 減化大盤 中盤 批發商的層層關卡
直接跟產地買 一次採購一年的量
ex :
爭鮮迴轉壽司目前不僅是全台最大的鮭魚使用者 也是最大鮭魚批發業者
鬍鬚張則是全台灣最大優質米
也是用年度契約
當你的店或是名店 甚至只是多店經營 都不一定要需要中央廚房 配送中心
但是當你要確定走連鎖店或加盟店 就要準備成立中央廚房
但只有一家店 就是前瞻後廠 需要增加產量只有一家店 前店後廠 成本比較高
其他附加價值和費工時的商品 大可委外處理
通路都掌握在自己身上 不會讓供應商反撲
記的 成立中央廚房是一條不歸路 投入成本非常高 只能一路向前 回不了頭 也沒有退路
會面臨到的問題 以基本滷肉飯為例 最暢銷的湯品是苦瓜排骨湯 一公斤可以做多少苦瓜
針對中央廚房 一公斤排骨 和 一公斤的苦瓜 這是標準固定成本
實際成本 和標準成本 不一定等於
使用費與銷售量是否相等 這就是產銷差異 最怕東西賣出去 不知道進了誰的口袋
透過堅守食材成本 + 人事費用
- 食材成本 + 人事費用 60%以下 黃金業績線
- 食材成本 + 人事費用 65%以下 安全平穩線
- 食材成本 + 人事費用 70%以下 一不小心就會虧損
- 食材成本 + 人事費用 75%以上 95%的餐飲在這個區域 幾乎是鐵定賠錢
建議大刀闊斧改進 壯士鐵腕收店 留著青山在 不怕沒柴燒
同樣的人 同樣的方法 賣同樣的東西 開同樣的店 答案都是一樣的
現在的餐飲 沒有將資金和精力聚焦在品牌再造 財務分析 體質優化 軟硬體 就能夠贏在起跑點 超前部屬 做好各種準備 迎接未來的資本化和規模化發展
5.老是缺人怎麼辦?
企業始於人也止於人 沒有穩定的人力 沒有穩定的品質 沒有穩定的業績
餐飲業不是沒有人只是留不住人 或者說留不住好的人
基層員工最想說
1.老闆說教一次就好 不要一直唸
2.薪水高一點 起薪希望3萬
3. 當面臨奧客的時候 希望主管跟老闆可以站在陣線
4. 必須給予他們一些鼓勵跟稱讚他們 這些反應會溫暖員工的
5. 颱風天出門上班希望可以補貼計程車費用 不要叫我們上班又要自己想辦法
6. 除了每天免費的員工餐之外 如果有一些新菜 商品上市或是內廠師傅有些創意的話 我們都願意試吃提供意見 對我們來說是一件平凡卻幸福的事情
7. 如果有免費的試吃眷或是優惠眷 可以先給我們 我們想跟家人和朋友分享我們以在這裡工作為榮 你們送了一堆不相關的人 餐飲從業人員累什麼?
EX : 中式料理
高薪能夠買到人才?
人才沒有好或不好 只有合或不合 在甲公司是人才 在乙公司是毒藥
餐飲業的用人實戰策略
餐飲業從業人員
餐飲連鎖加盟九間
非開分店不可 ?
單店 名店 多店 連鎖店
ex : 摩斯斯漢堡 我們開的店 全都是直營店 百分之百掌握
開了這麼多的分店
- 全台知名度大增 房東更願意 將房子租給我們 租金議價空間大 有先租期 6–10年
- 人員招募更容易許多優秀人才
- 店數越多 有量就可以議價 裝潢成本平均下降百分之20左右
- 分店越多 採購成本逐漸下降 且有廠商願意支付廣告贊助費
- 開店成功率越高 失敗風險低
- 經過一百家店以上
成功的經驗式定案 可以複製成功的經營模式
為海外發展提供最佳SOP
綜合以上的看法 開分店是要建立一個連鎖餐飲帝國 成長壯大的必要手段方法之一 但不是唯一
當你的店只有一家 做的再好 也容易被複製 遇上以快吃慢的對手
市場很快就會被對方吞掉
大量開店可以直營也可以 需要兩點
- 你的人 準備好了? 可以獨當一面去經營 管理一家店
- 你的單店成功獲利模式建立好了 ? 現行模式能夠獲利嗎
以上兩者兼具 就可以開分店了
為什麼要開放加盟 ?
如果想要賺錢 那直營店就好 既然店能夠賺錢
開直營店有一定的風險 但是開加盟店和權力金 店鋪裝潢 又賺一手
直營店如果盲目的擴張 人力不足 訓練不夠 標準作業不夠嚴謹 後勤系統跟不上
假若中央廚房或是食品加工廠 你要的是通路 就必須拚數量 搞快收加盟店
你開放經盟店的目的是什麼 ? 缺人? 缺錢? 缺店面? 要市場佔有率極大化?不擇一切手段必須快速展店? 解決生產過剩的問題? 你想清楚了?
如果沒有準備好的話 開的更快 倒的更快
開放連鎖加盟九問
- 盤點你現有的狀況 — — 單店? 多店? 營運狀況如何?
先惦惦自己斤兩 你有幾家店? 幾家賺錢? 幾家賠錢? 一家店總投資額多少? 裝潢標準化和設備清單? 單店平均業績 ? 經營的成功模式建立完成? 租金成本率? 人事成本率? 銷貨成本率? 每一個進貨成本價格計算 ? 那些必須要向總部進貨? 那些開放加盟店自行採購? 資訊系統及叫貨系統建立 ? 平均一個月獲利多少?
2. 你能提供加盟業主什麼 ?
(1)開店評估報告 : 包括預估業績 預估損益 來客數 商圈優勢劣勢 工程預算
估算業績盡量保守一點 勿太樂觀
(2)店鋪經營管理作業手冊 : 如何經營一家店的日常運作 每天 每周 每月 做什麼事?誰來做?
(3)行銷策略 : 開店前 開店中 開店後 一套一套的行銷手法 如何創造名店和話題 切記加盟組只有一次機會開幕及決戰 一次定生死
(4)店鋪設計和設備採購 : 加盟主多數是外行人 希望全部委託總部處理 你有沒有配合的設計師和工班? 裝潢標準? CIS手冊? 店鋪裝潢作業規範手冊? 每一瓶標準預算多少?
(5)電腦資訊收銀系統 : 從收銀機收的資料分析 ? 針對銷售預測 叫貨訂貨 庫存管理 產銷差異分析 防弊系統 顧客關係管理等大數據分析
(6)人員教育訓練規劃 : 人員招募方式 面談表格 簡易人事制度規章 排班表 新人五天教育訓練手冊 人員訓練計畫 店長手冊
(7)商品採購作業 : 我們是協助加盟主立場出發 所以必須提供好的東西 便宜的東西
(8)經營管理輔導 : 總部的經驗就像教練 當加盟業主必須提供給加盟主意見 總部人員能夠解決加盟主的問題和困惑嗎?
3. 加盟業主要什麼?
無非是學習成功的經營模式 希望總部的招牌能夠帶來人潮 生意 你在拓展加盟系統 你真的了解加盟業主主要的是什麼?
4. 你要賺什麼錢 ?
加盟金多是一次性收取
權利金一次性 也有人每個月營業額 1% — 5%
裝潢設備的退傭是一次收取
只有銷貨成本是每月收取
每次都必須向總部叫貨
如果你今天跟廠商議價 五萬元的製冰機 變成 四萬 然後賣給加盟主 5萬是合理 但賣6萬就不合理 如果今天你賣4萬8 加盟主就會死心踏地跟隨你
5. 你有什麼控制的法寶?
如果今天加盟主不簽約的話 你什麼手段? 加盟主沒有你可以生存? 有些原物料掌握在總部手裡 ?
6. 一定要有裝中央廚房?
看你的店本身操作技術的複雜度 以及想要控制什麼 並且必須看你的主力商品是什麼 ? 你的核心技術是什麼?
ex :
中式滷肉飯 : 核心是滷肉 肉燥 其次 湯品 青菜 油豆腐 其他小菜不是
飲料店 : 以黑糖珍珠奶茶為例 其中黑糖 珍珠 茶都可以由中央工廠加盟製造
珍奶太普及且投資金額太大且回收慢 可以等做大在自己做
總結 : 中央廚房是否一定成為主力 主要看你的核心技術是什麼? 那些品項你想要控制不外放 以及你想要減化門市二次加工的複雜性到什麼?
一旦中央廚房設立 就沒有回頭路
7. 真的要開放加盟 你還欠什麼 ?
加盟合約書 ? 出資價格表? 加盟金權利金要收多少 ? 如何招加加盟店 ? 加盟說明會如何開? 誰負責加盟招商 ? 加盟主會問什麼 ? 開一家店會花多少錢 ? 加盟資格 ? 加盟流程 ? 你欠什麼? 你以前直營店的經驗能夠應付未來 ?
8. 你的標竿和模仿的對象是誰 ?
在你的行業誰是領先者 向成功企業家學習 學制度 學方法 學習成工的經營式
ex : 中式速食 =>鬍鬚張 西式速食 => 麥當勞 摩斯漢堡 中式餐廳 => 鼎泰豐
咖啡廳 = > 星巴克 露易莎 水餃鍋貼 => 八方雲集 和四海遊龍學習吧
偷偷觀察學習 不花一分錢
9. 你的夢想是什麼 ? 未來三年的計畫是什麼?
你的夢想是什麼 ? 開一家店 五百家店 一千家店 上市上櫃 海外佈點 年業績十億二十億五十億一百億? 做到亞洲第一 世界第一
計畫的存在就是為了實現夢想
夢想不一定能夠實現 只有計畫才能夠一步一步逐一實現
有了夢想 有了計畫 要吸引人才 資金 吸引投資者 都是水稻渠成
你是想要做加盟 or 一定要做加盟 想千次不如行動一次 人生最大不是跌倒 而是從來不敢去實現自己夢想 一個輸不起的人 永遠贏不了
要做加盟事業 你要問自己至少有七成才能做
新型冠狀病毒的啟示
- 生產物流 : 供應鏈 缺料斷貨
- 人流運輸 : 需求大減 經濟停滯
- 金流 投資 : 收入不穩 震盪不符
- 心理層面 : 不安全感 恐慌 保守
- 興起行業 明日之星 : 創造需求 興起新需求 新葉態.
但人總是要吃喝玩樂 於是宅經濟 外送 外賣 應聲而起 一些免洗餐具
外送平台生億量暴增
新冠肺炎對餐飲業的影響
- 居安思危 天有不測風雲
- 外賣 外送 持續成長 要跟上變化 外賣 賣送是趨勢 主動提供外賣外送
- 實體通路業績明顯下降 不如分散風險投資在外送 外賣平台
- 消費者要的是安心
- 針對餐飲斯三大成本 : 人士 食材 房租
食材成本一般佔業績比百分之三十五以下 超過百分之四十 就是警戒線
百分之五十的食材成本率 不但無利可圖 注定賠錢
分析主力商品的食料成本結構 可以用變名 變種的方式提升服加價值
ex : 一杯三十五元 可以加檸檬片 寒天 來增加食材成本 竟而提高產品價格
不要為了降低食材成本 把好的食材換成爛的
你可以用套餐重新組合新品牌 也是可以降低成材成本 再加上一些優惠提高客單價 毛利額 也能提升
人事成本能夠控制在百分之二十五以下就完美 一旦超過百分之三十五 警戒線就要檢討
一. 內外場是否可以合併
二. 正職和兼職人員的比例
三. 勸退表現和生產力很差的人員
四. 商品重整之後生產力是否提升
五. 每日 每周 每月 能否壓縮百分之十五的人力
六. 開店時間和打烊的時間是否要調整
食材成本與人事 佔業績比百分之六十五以下 體質上是健康體質
一般而言 房租佔業績 百分之十以下 體質不好的 百分之十五
如果佔百分之二十 幾乎無所可圖
七. 開發適合外帶外送的商品 一份牛排五百元 三百元義大利麵
放在白色餐盒裡就沒有他的價值 麵條會不會爛掉 溫度冷調不好吃
你必須考慮客人的需求 你的餐點如何 是否提供醬料 都要讓人在點餐就能看的清楚
八 . 與餐飲相關的另類宅經濟 有人在網路直播海鮮 有人教你如何處理生鮮魚貨 有人賣烤箱 烘培原料
餐飲業生態不好 怎麼辦?
如果你的店開了一年以上 每個月生意不好 結果因為地點的問題 那就關店撤店吧 但若以前生意不好 最近生意變不好 為什麼客人不來 是差平日還是假日 白天或晚上 是來客數或是客單價降? 是服務不好或餐飲品質出了問題? 一定要找出原因 否則無法徹底解決和根除
我反對兩種做法
- 生意不好就推給地點
- 生意不好就想降價打折來吸引客人
餐飲經營三部曲
- 路況 — 市場和景氣
- 車況 — 公司內部 人員 商品
- 駕駛員 — 經營者或店長
當路況不好 車況和駕駛員都還可以 那就速度放慢 小心駕駛 調整車況
當路況 車況郎好生意不好 問題有可能發生在駕駛員 處理方式就是換駕駛
當路況不好 車況不佳 駕駛員不良 這種時候可以考慮棄車
當面臨困境和大環境不佳
- 財務出身的駕駛員 一切以數字為主 當生意不好 獲利不佳 先砍人事成本和控制成本
- 行銷創意出身的駕駛員 — 當生意不好 獲利不佳 不重視 紮根 蹲馬步 他們重視是包裝 行銷 宣傳 媒體
提升業績九大觀念
生意好時忽略顧客的需求和感受
生意不好的時候的觀念
- 業績 = 來客數 x 客單價
要提升業績餐飲店兩個方法
(1)提升來客數 (2)客單價
可以從店裡的收銀機和後台管理系統可以得知
2. 不要生意變差就不想降價打折 買一送一
客人要的是價值 不是價格
服務不好 東西難吃
有時候降價打折便是加速餐飲關店的主要原因
3. 採取守勢 生意不會變不好
節省人力 食料成本 所有措施與提升業績 增加來客數無關
用同樣的人 同樣的商品 同樣的方法答案一樣
4. 如何增加來客數?
老客人只要多關心 多招呼 他們立刻變成忠誠的客人 但新客人卻不一定
客人分成
- 重度使用 一周來店 一次或兩次
- 中度使用 一月來店一次或兩次以上
- 輕度使用客人 一年來店一次或兩次以上
拉一位新客 你要花十分 老克 你只要花三分
如何讓輕度變中度使用客人 如何讓中度使用客人 重度使用客人
5. 外送外賣是店家的延伸和擴張
6. 爭取非正餐時段的來客數
所以別忘了開發早餐跟宵夜
7. 如何提升客單價
(1)用變形 變種 改變商品 如：滷肉飯 加上香菇 就是香菇滷肉飯
波羅麵包 ＋聰 和肉鬆
(2) 以套餐方式上菜 將漲價包入其中
(3) 改變包裝或是容量
(4) 加價購 只要消費就能加購牟樣商品
8. 重新檢視你的招牌商品和定位
原本東西賣不好 一下子增加二十種商品
或是亂降價 或是又想節省食材成本
又想節省人事費用
你的店到底賣什麼?
什麼是你的招牌商品
9. 正確的外帶商品至少可以提升百分之十業績
Ex : 咖啡豆 掛耳包 簡易手沖器具 適合與咖啡搭配的點心 速食冷凍食品
沾醬 辣椒醬 XO醬 海鮮醬 乾拌醬 應景的肉粽 中秋月餅 年菜 辣味禮盒
提升業績的實戰方法
- 前一百名免費 宣傳造勢
2. 套餐加購增業績
3. 門口經濟加試吃 可以將門口多出來的空位租給別人 做使用
(1)外用 : 將店門口分租給其他人 ex : 設立飲料櫃 花車服飾
(2)自用 : 將門口隔一塊販賣其他商品 ex : 蛋糕店隔一塊賣滷味 麵包店設咖啡吧
加上試喝試吃 可以帶來很多生意
4. 延長營業時間或提早開店
本來只有營業中午 晚上時段 現在變成有消夜時段
只要多請一個兼職人員
延長時間是否可行 有兩點 :
(1) 該時段有生意可以做?
(2)人事成本是最大支出
5. 辦競賽 發獎金 發獎品
Ex : 中秋禮盒銷售 可以用一個競賽 ex : 第一名獎金 2000 第二名獎金 1000
6. 選一個好店長 好好經營社區與老客人
店長可以去認識客戶 找一個有魅力的店主 這位店長販售的不是商品 而是信任
7. 咖啡＋_____？
有單店 有名店 有連鎖店 連便利超商每一家都有賣咖啡
首先你的咖啡跟別人有不一樣? 特色在哪裡 ? 沒有特色就是沒有方向
三大成功連鎖咖啡品牌策略分析圖
咖啡 + 平價 + 專業 +外帶為主 — cama cafe
咖啡 + 平價 + 蛋糕 + 麵包為主 — 85度c
咖啡 + 平價 + 早餐 + 簡餐 + 咖啡店氣氛 — 露易莎
cama cafe => 咖啡專賣店
85度c => 咖啡烘培店
露易莎 => 咖啡+西式連鎖店的綜合體
假設如果你是茶 + ? ex : 商品 服務模式
如果沒有特色的話 就是拚價格的殺價競爭
假設如果你是咖啡 + ?
總結 :
如何提升業績的9要點 :
- 業績 = 來客數 x 客單價
- 不要生意變差就想降價打折 買一送一
- 採取守勢 生意不會變好
- 如何增加來客數?
- 外送外賣是店家延伸和擴張
- 爭取非正餐時段的來客數
- 如何提升客單價
- 重新檢視你的招牌商品和定位
- 正確的外帶商品 至少可以提升10%業績
從事連鎖事業的9忠告 :
- 餐飲業不是暴利行業
- 合夥生意問題多
- 餐飲加盟小心陷阱
- 不要一開始就花大錢在裝潢上
- 地點 地點 地點
- 不要一開始就低價促銷
- 不要為了提高效率 犧牲美色和特色
- 提前考量淡旺季
- 沒有永遠的好日子