第六件事:做菜

英文:cooking|德文:kochen|法文:cuisine|日文:料理

其實我挺愛做菜的,雖然廚藝不及twins Annie的萬分之一,但我頗能夠在煮飯過程中找到很大的樂趣。很遺憾地,在台灣鮮少有機會做飯,只有在國外生活的時候,才有機會下廚。

(編按:在國外到底是有多閒?)
(小胖:在台灣到底是多瞎忙?)

除了國外物價往往貴到讓人食慾不振外,學習煮新的料理更令我樂此不疲。把握這次大叔遠行的機會,到底要學什麼菜色呢(其實我根本就只會咖哩飯)?基於我熱愛泰國食物且迷戀倫敦母校的Thai Food攤位,不如先從學做Pad Thai開始吧!

很多泰國人會覺得泰式炒河粉是非常基本款的食譜,但說實話,在海外準備這些食材還是要費一點功夫的。尤其國外的瓦斯爐鮮少用火,至少我家裡的是那種很像蚊香捲捲的發熱板(到底中文是什麼!)其實火候上需要不斷練習才能抓到訣竅,同時像阿什蘭(Ashland)這麼「白」的小鎮,超市的亞洲食材非常有限。

這次在阿什蘭「試圖」鑽研的四道料理分別是:泰式炒河粉(Pad Thai)、蘑菇燉飯(Mushroom Risotto)、火腿起士歐姆蛋(Ham & Cheese Omelette) 以及球芽甘藍(Brussel sprouts)。

基於個人廚藝根本無法在各位大廚讀者們班門弄斧。我只想對那些躍躍欲試下廚卻尚無機會實踐的們分享一件事:

永遠不要被食譜綁著走。

像我這種超級怕失敗又希望自己是完美的賤貨,剛開始研究食譜時,都會很堅持地想把每一個食材都找齊,符合食譜標準後才開始動手。但事實上,做菜跟學語言一樣,如果這麼怕犯錯,這麼怕搞錯文法,那就真的很難邁向下一步,也會失去樂趣。做菜本身沒有什麼標準答案,說穿了,做出你自己喜歡的口味最重要(或是你要伺候的人的口味…)。

我採取的模式是先找同一道菜三到四種不同食譜,基於現實生活中不可能有那種食材配備全員到齊的狀態(尤其我這麼常搬家,每一個廚房條件都不同),透過這些不同approach的食譜,總能找到一些相互截長補短的替代方案,像我這種做菜data資料庫不是很豐富的胖子,更需要多閱讀來增加自己的料理彈性以及想像力。

舉泰式炒河粉(Pad Thai)為例,光是「煮河粉」本身,網路上就有很多種建議:有人建議先泡常溫水十分鐘,再放下鍋煮、有人會建議先用沸水煮滾兩到三分鐘,再放下鍋炒。

這讓我想到小時候學表演,兩位表演老師提供給我們大一新生的建議是兩種截然不同的方式,猶如常溫與滾水之間的差別,當時會受困於「只有一種表演才是正確的」的念頭,殊不知,後來自己既不走常溫也不走滾水,不僅偶而混著用,有時甚至會擅自加點調味料或蘇打(編按:你現在到底在講表演還是做飯?),那又如何?重點是找到自己的喜好和特色,以及自我認同的方式。

泰式炒河粉最難自製的部分,應該就是羅望子醬了。

烹煮Pad Thai絕對不能少的羅望子醬
羅望子是三小?

在嘗試煮Pad Thai之前,我從來沒聽過羅望子這個鬼東西,後來上網搜尋才意外發現,羅望子根本就在你我身邊:台南市成功大學大學路口就種滿一整排羅望子樹(但是又怎樣,要飛回台南摘回來磨嗎?)雖然阿什蘭屬民風開放的小鎮,但由於非常「白」,所以想要買亞洲食材一定得開車到梅特佛德(Medford)唯一的一間亞洲超市(但價格頗高,汗)。亞洲超市的好處就是可以直接買到一種泰式炒河粉醬(Pad Thai Sauce)根本不用自己調。

亞洲超市都有賣的泰式炒麵醬

小胖因為一開始沒有朋友,所以就含淚,自己試著調配泰式炒河粉醬:羅望子醬(酸)+棕梠糖(甜)+魚露(鹹)搭配水,這過程的迷惘就BJ4,重點是在調配過程中,深深感受到「五味雜陳」的美麗:

所有精彩的味覺,其實都在找尋一種反差或是平衡。
第一次煮泰式炒麵的紀念照,當時麵條的選擇、蛋的烹煮都還搞不太懂,賣相不佳請見諒。

雖然泰式炒麵是常民料理,但備料起來還是蠻費工的:新鮮豆芽菜(好容易軟掉的菜!)、青蔥、花生(有時侯還要自己磨碎!)、檸檬幾乎是一定要有的。至於炒河粉本身要搭配雞肉、牛肉還是蝦子(或全部都放)也看個人,但說實話,亞洲料理好像還是要用「火」煮起來才過癮啊!

做菜跟做戲非常像,有時以為問題出在火候,便一直鑽牛角尖在到底要煮多久或者是火要開多大,但有時候其實是鍋子的性質,甚至是鍋鏟的形狀,又比如Pad Thai的蛋花到底要在哪一個時刻下鍋,要煮多久才能把河粉加入並翻攪…等等,像做導演一樣,要把所有的因素都考量進去,不同廚具、設備、食材都會影響,得隨時即興並且保留彈性,墨守成規往往註定失敗。

透過網路研究、實際操練,往往會發現許多有趣的小技巧,例如在烹煮歐姆蛋皮的時候,某位廚師建議,先用橄欖油熱鍋,再加入奶油,不僅可以避免鍋底燒焦,也能讓蛋皮不黏鍋(但用不沾鍋不就好了?)更能讓蛋本身有奶油香味。

很多食譜說煮燉飯的訣竅分次放雞湯,一次又一次用煎鍋慢慢攪拌米粒烹煮,但其實我最成功的經驗是把雞湯當煮飯的水那樣,直接加滿到超過米的一指節高,煮滾之後再小火慢燉。有時候直接把食材(各種蘑菇、花椰菜…等)放進去鍋子裡煮,不僅省時也同樣美味。

關於球芽甘藍的「切法」,有人說對半切之後,在菜心(較厚)的部分再多劃一刀,可以讓整顆甘藍更平均地被烹煮。

雖然這些都是很寶貴的經驗,但真的實際做飯的時候,反而很享受自己的體驗跟食譜上的「出入」。

「哼,根本就不是這麼一回事啊?!」常常有這種衝突式的領悟。

從「經驗」裡慢慢累積出屬於自己的烹調步驟總是最愉悅的。成長過程中,胖子的耳根子總是太硬,的確有時候會繞一大圈,但,就是在這一大圈的路上所見識到的,讓我心服口服。從「錯」(但這個錯不是負面的!)中學果然還是最美麗的,歡迎選購小胖舊書《排練一場旅行:世界是你犯錯的最佳舞台》

(編按:好爛的收尾)
(小胖:賣一本是一本。)

我當時的臉未免也太臭。