Первая кровь!


Итак, вчера встретились с Филимоновым в заведении Манекен Пис дабы попытаться разложить их на цифры и посмотреть как у них в целом все устроено.

Вводные данные

Сделано все аккуратно и по-уму. В заведении 120 посадочных мест при его площади порядка 150 кв.м., а это означает, что на каждого посетителя приходится по 1,25 кв.м. Вытянутый зал разбит на 4 зоны — две фланговые, барная и предбарная. В каждой зоне, кроме барной, по официанту. Итого, в смене зала 3 официанта, 2 бармена и 1 администратор. Барная зона занимает около 18 кв.м. и расчитана на 12 посадочных мест. Среди оборудования 3 больших и 1 средний холодильник для бутылочного пива, 12 кранов для разливного (2 блока по 6 краснов), 2 мойки (одна из них большая, сдвоенная для окунания бокала и смыва пены), посудомоечная машина (цикл мойки примерно 5 минут), кофемашина с кофемолкой, касса. Для экономии пространства кеги с различным пивом подключены таким образом, что сами они храняться в подсобном помещении. В баре большое количество посуды, в том числе, оригинальных бокалов и пластиковых бутылок для заказывающих пиво с собой и телевизор с футбольной трансляцией.

Меню

Паб не может похвастаться огромным количеством разливного пива. В этом плане заведение сильно уступает “Фаршу&Бочке”, однако, понравилось его разнообразие и сбалансированность.

Меню разливного пива разбито по 6 видам: Светлое, Нефильтрованое, Полутемное, Темное, Фруктовое и Гостевой сорт. Гостевой сорт это всегда разное пиво по самой привлекательной цене (в нашем случае это было 180 р. за 0,44).

Средний чек по разливному меню: 268 р. за большой бокал и 186 р. за маленький.
Общий средний чек: 1000 р.

Рабочий цикл

Процессы возникающие в ресторане или баре можно сравнить с производством. Каждая часть конвеера доставки продукта от кухни до конечного потребителя должна работать четко и слажено. В какой-то части, ресторанное дело сложенее производства поскольку клиент оценивает не только продукт, но качество работы механизма, то есть, обслуживания. Клиент должен быть удовлетворен не только едой и напитками, но и сервисом, и более того, получить эстетическое удовлетворение от нахождения в заведении.

Рабочий процесс официантов и барменов в Манекене постороен следующим образом:

Официант: Принятие заказа → Ввод заказа в систему → Передача заказа в бар и/или на кухню → Получение заказа со специального места на баре → Доставка заказа → Выдача заказа → Выставление счета → Получение оплаты → Выдача чека

Бармен: Получение заказа от клиента или официанта → Сбор заказа → Выдача заказа клиенту или Выставление на специальное место на баре → Выставление счета → Получение оплаты → Выдача чека

Наблюдения

Далеко недостаточно просто существовать, чтобы найти своего клиента. Выбор достаточен, а клиент разборчив, поэтому, чтобы стать реально крутым, помимо места расположения, концепции и духа бара необходимо работать над сервисом. Посещение бара должно стать увлекательным путешествием. Ниже приведены некоторые наблюдения глазами клиента — те, важные моменты, на котоыре должны обращаться внимание владельцы баров.

Работа персонала с новым клиентом начинается с момента входа в заведение
Поздороваются ли с ним и каким образом? Будет ли это нарочитое приветствие, заставляющее клиента смутиться в новом месте, или, напротив, кислая, заученная на зубок фраза? А может это будет искренняя улыбка и учтивый кивок бармена?
Как выглядят официанты и бармены? Есть ли у них форма или они одевают на работу старые рубашки?

Приглашение занять место или поиск места для клиента и выдача меню
Чем мне нравится Манекен Пис, так это тем, что за редким исключением там не находится места. Даже если паб трещит по швам в пятничный вечер, то откуда ни возьмись берутся новые стулья или, как минимум, найдется маленький кусочек барной стойки где не присаживаясь можно выпить стаканчик другой.

Меню и подача
В меню не должно быть исправлений. Оно должно быть чистым и не рваным. Хорошо реализовано меню в кафе-баре “Бекицер”, где на обороте расписаны термины. Поход в бар — это “путешествие” и оно начинается с просмотра “карты”, которая должна быть понятной.

Использование оригинальных бокалов
Это может быть как бокал производителя так и фирменый бокал заведения с его логотипом.

Туалет
Комментарии тут не нужны. Должна быть идеальная чистота и порядок. Бумажные полотенца, а не сушилка.

Процесс пошел. Теперь главное не останавливаться!

Задачи

  1. Написать концепцию заведения;
  2. Составить меню и пивную карту;
  3. Составить список оборудования;
  4. Поговорить с дизайнером, делавшим интерьер магазину PYE;
  5. Поговорить с В. на барную тему;
  6. Поиск литературы на тему проектирования и управления; барами и ресторанами;
  7. Поиск помещения;
  8. Бизнес план;
  9. Расписать стадии и процессы проекта;
  10. Проанализировать “близких по духу” — Бакунин, Пивная карта, Пивной бутик 1516, бар пивоварни AF BREW на Некрасова.