Effetto della cottura con microonde sulla qualità del pane di farina di riso

Nantawan Therdthai, Thitima Tanvarakom, Pitiporn Ritthiruangdej e Weibiao Zhou sono gli autori di un lavoro pubblicato sul Journal of Food Quality — 39, (4): 245–254, 2016 — che ha indagato gli effetti della cottura assistita a microonde sulla qualità del pane di farina di riso.

Per sviluppare un pane senza glutine, un impasto a base di farina di riso con l’aggiunta di concentrato di proteine del siero di latte (WPC, 0–6 g / 100 g di farina) è stato cotto in tre condizioni: cottura ad aria calda (HA), a microonde (MW) e forno ad aria calda assistito a microonde (HA-MW). Un aumento del contenuto di WPC ha aumentato il volume e il contenuto di umidità del pane (P <= 0.05). I metodi MW e HA-MW hanno aumentato la compattezza della mollica di pane e il valore di L* della crosta di pane (P <= 0.05). L’indice glicemico stimato (GI) del pane HA era 80,34 ± 0,88. Con l’aggiunta di 6 g di WPC su 100 g di farina, il GI è stato ridotto a 70,46 ±1,70. Cambiando da HA a MW, il GI è stato ulteriormente ridotto a 61,67 ± 0,69. Senza l’aggiunta di WPC, l’entalpia di retrogradazione (DeltaH) del pane appena sfornato utilizzando MW è stata superiore a quella riscontrata con HA e HA-MW. L’entalpia tendeva ad aumentare con l’aumento del tempo di conservazione.

Per quanto riguarda le applicazioni pratiche di questo lavoro, il forno a microonde potrebbe aumentare il tasso di riscaldamento durante la cottura e influenzare la matrice di proteine e amido nel pane senza glutine a base di farina di riso. Di conseguenza, il pane prodotto utilizzando la cottura a microonde ha una bassa digeribilità dell’amido e un’elevata entalpia di retrogradazione con aumento di volume. Pertanto, si raccomanda l’impiego delle microonde MW con l’aggiunta di concentrato di proteine del siero di latte per sviluppare un pane privo di glutine senza crosta con un indice glicemico ridotto, adatto a chi soffre di obesità, diabete e celiachia.

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