O Turducken

Há algum tempo vi num programa de TV um prato que era feito da seguinte maneira: um frango dentro de um pato dentro de um peru, todos recheados. É um prato grande, que serve entre quinze e vinte pessoas. Além do tamanho, ele impressiona pelo modo como é preparado, com as aves uma dentro da outra.

De tão impressionante, fiquei com a ideia fixa de tentar fazê-lo um dia. O problema de tentar fazer um prato como esse é que se não der certo, o prejuízo é grande em tempo, dinheiro e oportunidade — além de deixar um monte de gente com fome sem muita opção.

Eis que a oportunidade surgiu. E quando surgiu, não encontrei um único site brasileiro com os procedimentos para fazer esse prato. Talvez seja essa a principal ideia deste post: ter uma referência um pouco mais detalhada sobre o turducken, escrito por um brasileiro. Antes de continuar é importante dizer que eu não sei cozinhar. Eventualmente faço pratos elucubrados seguindo receitas bastante específicas e, quando fujo disso, normalmente não dá certo.

As vítimas

Minha família se reúne umas três vezes ao ano. Normalmente é num domingo, na casa de um de nós, e participam os primos, tios, avós, filhos, irmãos, etc. Quando eu era menor, tudo era muito claro para mim; eram meus tios, meus primos, meus avós. Hoje, aqueles que eram apenas meus primos já se casaram, tem filhos e são também tios. Os mais novos são primos de segundo ou terceiro grau entre si e sobrinhos daqueles que eram apenas meus primos. Somos uma família cujos membros moram em diversas cidades diferentes e que se reúne três vezes por ano — há vinte anos, infalivelmente! — para um grande almoço e um amigo secreto do qual participam apenas as mulheres e as crianças (não sei como ou porque surgiu essa regra).

No inicio deste ano, decidimos que o próximo encontro seria na minha casa. Eles não sabiam ainda, mas seriam as cobaias do prato mais difícil que eu já havia tentado.

O que é o turducken?

O nome do prato vem das sílabas que formam o nome das aves em inglês: TURkey — DUck — chiCKEN. Eu não sei qual a origem do prato, mas ele normalmente é feito para o feriado do Dia de Ação de Graças nos Estados Unidos, ao invés de se fazer apenas o tradicional peru.

Existem variações que acrescentam um toque a mais de bizarrice ao prato, incluindo um ganso (ou até mesmo um avestruz) por fora ou um pombo ou codorna no interior. Eu sou um purista e optei pelo prato tradicional. É possível encontrar inúmeras receitas distintas disponíveis. A única coisa em comum entre elas são as aves desossadas, dentro umas das outras.

Alguns cuidados devem ser tomados. O principal deles é o controle da temperatura, para não queimar ou ressecar a camada mais externa enquanto a interna ainda está crua. O ideal é assar até que a parte mais interna do assado permaneça durante 30 minutos a 75º C. Um dado de planejamento para atingir essa temperatura é assar o prato a 190º C durante uma hora para cada quilo. Outro cuidado é o risco do prato desmontar dentro do forno ou ainda das carnes se misturarem umas às outras formando um único sabor estranho.

Mas antes de me preocupar com tudo isso, eu teria que ir para o básico: como desossar uma ave.

Treinamento difícil, combate fácil

Desossar uma ave é simples. Simples, porém trabalhoso. É possível encontrar o processo na internet. Eu normalmente procuro as receitas escritas, mas para esse tipo de procedimento, os vídeos ajudam bastante.

O primeiro ensaio, um mês antes do dia do turducken, ocorreu durante uma visita de uma família de amigos que veio almoçar conosco. De maneira conservadora, a ave desossada seria apenas um prato secundário; se não desse certo, ninguém passaria muita fome.

Para quem nunca desossou nada, a primeira surpresa é que esta atividade se inicia pelas costas e não pela frente da ave. Um pouco de paciência, uma faca bem afiada e quarenta minutos (o vídeo fazia em seis minutos) bastaram para ver que isso não tem muito mistério.

Nas fotos acima vemos o início, o que foi retirado do frango e como ele ficou no final. Dá para perceber que ele ainda parece um frango e não um monte de carne destroçada, sinal de que o processo foi bem feito. Ele foi assado num daqueles saquinhos que já vem com tempero e vão direto ao forno, sem maiores elucubrações.

O segundo ensaio, uma semana depois do primeiro, foi o do recheio. Desta vez não havia nenhuma visita em casa. A maioria das receitas recomenda que o recheio seja feito com migalhas de pão de milho, linguiça e temperos. Usei farofa de milho e linguiça para rechear um frango desossado (que serviu para treinar novamente como desossar a ave).

Infelizmente lembrei da foto apenas depois que já estávamos comendo. Esse ensaio não ficou lá essas coisas mas foi importante para ver como o recheio fica oleoso; é um cuidado a ser tomado no turducken, principalmente porque o pato é muito gorduroso. Este assado já foi feito na assadeira, com papel alumínio.

Valendo

Na semana anterior ao almoço da minha família, comecei a procurar as aves aqui na cidade. O ideal é que as aves tenham uma gradação de tamanho entre si: um peru de 7 kg, um pato de 4 kg e um frango de 2 kg. Não foi fácil encontrar, mesmo os lugares que diziam que vendiam patos não tinham o dito-cujo disponível. O peru também não é fácil de ser encontrado fora da época do Natal. Apenas o frango é encontrado em qualquer lugar. Tanto o peru quanto o pato foram comprados congelados dois dias antes e já ficaram fora do freezer para descongelarem lentamente. Eram bem menores do que o recomendado. Compramos também o barbante com uma agulha grossa para costurar o prato depois de montado.

The Good, the Bad and the Ugly

No dia anterior, à tarde, comecei a desossar as aves. Ao mesmo tempo, minha esposa fez o recheio, com farofa de milho (farofa pronta mesmo, comprada no mercado), linguiça frita, cebola e alho. Fruto do ensaio anterior, fizemos o recheio o mais seco possível. A própria gordura das aves se encarregaria do resto.

Desossar as aves é a parte mais trabalhosa de toda a preparação. Mesmo com um pouco de prática (pouca mesmo, no meu caso) é preciso cuidado para não perder muita carne nesse processo.

Adotei duas dicas do Armande Ferrante, vencedor de um concurso nos Estados Unidos justamente pela confecção deste prato. A primeira é desprezar as partes com pouca carne. Com isso, não perdi tempo tentando desossar as asas do frango e do pato; basta retirá-las. A outra foi meio que imposta: no turducken campeão que ele confecciona, é usado apenas o peito do pato e não o pato inteiro. Este acaba sendo a parte mais interna ao invés de ser a segunda, invertendo a receita tradicional. O pato que eu encontrei era pequeno, um pouco maior que o frango. Após desossado, sobraram quatro porções de carne: duas do peito e as duas coxas. Todo o resto tinha muita gordura e acabei desprezando. Como a quantidade de carne ficou inferior à do frango, ele acabou ficando por último. Outra dica é não desossar as coxas e asas do peru. Assim, após montado, o turducken ainda parece uma ave e não apenas um saco de pele.

Tudo desossado, começa a montagem do prato: uma ave após a outra, intercalada por camadas de recheio:

O peru com recheio
O peru com recheio e o frango por cima
O peru e o frango, ambos com recheio
O peru, o frango e o pato, todos já com recheio

Tudo pronto, vem o fechamento do “pacote”. Não tenho fotos dessa fase, pois são necessárias duas pessoas: uma segurando o prato e a outra para costurar. Não sobrou ninguém para fotografar. Três ou quatro nós e mais duas amarrações externas já dão conta. Depois de pronto, é assim que fica:

No dia seguinte, vinte e três pessoas vieram almoçar aqui em casa.

Agora voltamos ao tal do controle da temperatura. Meu forno tem uma escala de temperatura impressa no regulador de gás. Realmente não sei até que ponto ela é precisa. Além desse controle preciso, é recomendado o uso de um termômetro culinário para verificar a temperatura no interior do prato. Não tenho nem um nem outro, o que é bastante temerário para um prato complexo como este. Um termômetro é barato e vale a pena se for usado com alguma frequência. No meu caso, era só torcer para dar certo.

Foram quase seis horas assando a mais ou menos 200º C pela escala do meu forno, sendo que a última hora foi sem a cobertura de papel alumínio e com uma temperatura mais alta para dourar um pouco. O resultado foi esse:

O turducken!

E por dentro: o peru, o recheio, o frango, o recheio, o pato e o recheio.

Parla! Parla!

A máxima de Auguste Gusteau que qualquer um pode cozinhar foi confirmada, mesmo se tratando de um prato mais elaborado.

Anyone can cook!

Um turducken deste tamanho realmente não serve para mais de vinte pessoas. Todos comeram um bom pedaço, mas ninguém ou quase ninguém pode repetir; foi necessário um outro prato para complementar.

Espero que tenham gostado. Se fizerem e der certo, respondam a esse post. Se não der certo, a culpa não é minha. ;)