【美食・曼谷】泰式炒粿條的政治身世
本文為個人讀書筆記，歡迎分享連結、不吝拍手，但請勿未經授權轉載或作商業使用。今天（11/7）的泰文google主頁上，顯示的是「泰式炒粿條」（Pad Thai，泰文：ผัดไทย）命名七十五週年紀念。這一道在全泰國路邊隨處可見的炒粿條，已經是代表性泰國小吃之一，我循著線頭往前拉，找出當年泰國軍事強人鑾批汶・頌堪（Phibunsongkhram，泰文：จอมพล ป. พิบูลสงคราม）推動Phad Thai成為泰國食物的往事，印證了飲食形成的過程確有其政治性，甚至可以是用來建構民族主義的工具。
75年前（西元1942）的背景，國際間是二次大戰正打得如火如荼，泰國國內則是拉瑪八世（1935-1946）時期，鑾批汶・頌堪接任首相（1938）後四年。頌堪在1939年把國號從暹羅（Siam，泰文：สยาม）改成泰國（Thailand，泰文：ไทย），他以各種方式相當用力地，意圖建構起泰族民族主義，讓泰國走上現代民族國家之路。他的手段包括讓華人改泰姓、說泰語以取得泰國國籍，宣傳泰式衣著、公共秩序的標準與禮節，用台灣人理解的話就是「泰國人的新生活運動」。
經歷過國民黨政權的我們應該現在比較容易理解，當一個號稱民主實際獨裁的政權，需要鞏固正當性的時候會做些什麼事：以排他建構族群認同、以文化鞏固階級地位。（也就是我一直假設的，江浙菜在台灣被視為第一波美食主義的代表，其實有其政治性，但這是另一件事了。）
二次大戰中，泰國雖然號稱中立，其實比較親日，內部也採取排華政策。在排華前提下，隨著二次大戰而來的糧食（稻米）短缺，就成了Pad Thai崛起的條件與機會。
粿條（Kway Teow，泰文：ก๋วยเตี๋ยว）是潮州人的食物，百多年前隨著華人移民，輾轉傳到現代泰國，適應在地口味而轉化為泰國味道，這不是什麼奇怪的事。各式各樣的湯粿條，也就是我們現在說的泰式米粉湯，經過長久文化融合後廣為流傳，在二次大戰的糧食短缺中，取代昂貴的稻米成為泰國人主食。但說到底，粿條已經根深蒂固被認為是華人食物，這樣是要怎麼抹滅華人的影響力？頌堪大概是想，「米粉湯不行，我改炒的總可以吧？」（大誤XD）
「事情就這麼決定了。」他下令說從此以後炒粿條（當時就叫做Kway Teow Pad）就是我們泰國人的食物了，「Kway Teow Pad Thai」，加上泰國一字就是「泰式」炒粿條。會決定是乾炒粿條當然不只那麼簡單，一方面Pad Thai延續粿條便宜、易食、一盤搞定，其他更能代表泰國菜裡的咖哩（แกง）、冬蔭功湯（ต้มยำกุ้ง）或是涼拌菜色（ยำ），都得配米飯食用，但頌堪大人當時可是想要出口白米換回白花花銀子的呢。另一方面，除了去中國化，頌堪大人更遠大的目標還是讓泰國逐漸西化與現代化，於是出現另一個傳說：泰式炒粿條是二次大戰時美國士兵上泰國酒吧，吃過以後，流行到越南的泰式食物，所以後來也出現加入番茄醬版本的Pad Thai。
他下令以後，民眾莫不以吃炒粿條視為表現愛國心的象徵，也是表現泰國性（Thainess，泰文：ความเป็นไทย）的忠誠行為。當時就出現一些炒粿條專賣店，像是從考山路往北走一公里左右的「Stir Nana Thailand」（ผัดไทย นานา），或是再往北一點的「ผัดไทยเทเวศร์」，都是超過六十年的老店，Stir Nana Thailand更號稱自己的Pad Thai維持當時的樣貌，相當以泰國自豪。
時代背景說完了，不知道大家有沒有發現Pad Thai很少加豬肉？這也是因為泰國人認為豬肉是華人食材，當時要去中國化的關係。不過飲食畢竟因地制宜，也出現地方特色。曼谷名店「鬼門炒粿條」、「ผัดไทยทิพสมัย」這些用蛋包炒粿條就不說了，素可泰那邊的炒粿條有放長豆跟叉燒的，安帕哇那區則用毛豆跟三層肉，紅統府那邊會跟芒果或酸楊桃一起吃，東部羅勇那一帶則會加羅望子汁、椰漿跟一種叫馬蟹的螃蟹進去，不禁覺得泰國地方料理94狂，相當freestyle。
我注意到還有一種叫做「Pad Mee Korat」（ผัดหมี่โคราช）的食物，跟Pad Thai很像，是泰國東北地區呵叻府的名菜。Pad Thai是先熱油炒蝦米、菜脯、豆干、韭菜、豆芽菜那些配料，再下泡軟水的米線拌炒跟調味；Pad Mee Korat則是用調味料加水煮，直接下乾的米線吸湯汁，有點像中式燴煮縮汁的做法，這樣做出來的口感味道自然完全不同。
多年前，泰式炒粿條曾經是我赴泰必吃的路邊小吃，尤其考山路邊炒得熱烈噴香的小攤子，但自從我在「Supanniga eating room」吃到此生最厲害的蟹肉炒粿條後，對其他名店再也不屑一顧。我至今仍記得那一餐吃到肚子鼓起來後，最後上的那一盤「Pad Thai Crabmeat & Crab」有多鮮美，濃郁的蟹膏隱隱約約裹覆著每一根粿條，讓你每一口都是直衝腦門的蟹鮮味。最終我還是戰敗投降，打包提回旅館後，半夜竟然默默嗑掉，「我的老天鵝它是我吃過最好吃的泰國料理之一。」事情就這麼決定了。
🇹🇭 Stir Nana Thailand
地址：152 Samsen Rd, Khwaeng Ban Phan Thom, Khet Phra Nakhon, Krung Thep Maha Nakhon
電話：+66 2 281 8197
營業時間：12：00–21：00，週末休。
🇹🇭 ผัดไทยเทเวศร์（跟上一間同一條路）
地址：359 Samsen Rd, Khwaeng Ban Phan Thom, Khet Phra Nakhon, Krung Thep Maha Nakhon
電話：+66 81 646 6154
營業時間：09：00-01：00，週一休。
🇹🇭 Supanniga eating room
