Пастрами в русских условиях
Хочется поделиться опытом приготовления традиционного для Нью-Йорка блюда в русских условиях. После прочтения десятка рецептов и просмотра видео, попыток понять последовательность действий и их оправданность, какой лучше использовать кусок мяса, где взять специи и прочего, показалось, что был достигнут дзен и понимание данного блюда. Возможно, будет полезно, для тех, кто хочет попробовать приготовить пастрами сам. Если вы в Санкт-Петербурге, то будет возможность повторить все 1-в-1.
Кусок мяса
Несмотря на то, что большинство рецептов для простоты используют brisket, часть которую у нас можно сравнить с грудинкой, наиболее традиционным для пастрами является срез navel end, в прямом переводе “край пупка”, или, по русским схемам разделывания говядины — говяжий завиток. Эта часть более жирная, и получить ее очень сложно.
В своих изысканиях натыкался на жителя Нью-Йорка, который лишь в пятом мясном смог объяснить, что ему нужно. В предыдущих смотрели косо и выдавали не то. Можно представить, какая ситуация в России.
Для тех, кто, как и я, отважится делать максимально аутентично — вот видео-туториал для показа мяснику, как правильно отрезать: https://youtu.be/TFwDpDIAhrc . Стоит досмотреть до конца, где от искомого navel end отрезается rib cover — тонкий кусок, практически кожа с жилами и небольшой прослойкой мяса, это отход.
Велика вероятность, что отрежут все равно не то и не так, плюс огромное количество плохих ребер и “кожи”, которые тоже придется выкупить.
Моим советом будет взять грудинку Мираторг, которая у них как раз называется “брискет”, большой кусок у них найти сложно, но можно взять несколько, общим весом килограмма на 4, хуже от этого не будет. Брать меньше обидно, так как рецепт дней на 5-7 минимум, хочется заготовить побольше. Купить можно, например, тут: http://www.bbaum.ru/catalog/brisket-prime/. Выйдет дешевле, чем на рынке, и куски точно будут хорошие.
Емкость для засола
У меня для начала возник вопрос — где? Купленные мной 5 килограммов мяса не помещались ни в одну кастрюлю. Все дешевые пластиковые баки сделаны из материала, не пригодного для хранения пищевых продуктов. Решение нашел в ikea: http://www.ikea.com/ru/ru/catalog/products/40375025/. Вот такой ящик сделан из соответствующего пластика, вмещает около пяти литров и имеет герметичную крышку, идеально.
Приготовление рассола
Специи, необходимые для рассола:
На 4 литра воды:
- 400 грамм соли (лучше морской, но я использовал каменную)
- 150 грамм тростникового сахара
- 30 граммов нитритной соли (расскажу про нее ниже)
- 4 зубчика чеснока
Всё это необходимо довести до кипения, и добавить сухую смесь для засола, состоящую из следующих ингредиентов (должно выйти/необходимо примерно 30 граммов):
- 1 столовая ложка черного перца горошком (слегла растолочь)
- Половина палочки корицы (я так же слегка ее поломал)
- 1 столовая ложка семян укропа
- Половина столовой ложки хлопьев перца чилли
- Половина столовой ложки горчичных семян (любого цвета)
- Половина столовой ложки молотого кориандра
- Половина столовой ложки семян сельдерея
- 3–5 лавровых листа
- Половина столовой ложки тимьяна (чабреца)
- Половина столовой ложки молотого сушеного имбиря
- Половина чайной ложки гвоздики
- Чайная ложка смеси сушеных ягод (опционально)
После того, как все смешано, немного поварилось, 5–10 минут, жидкости надо дать остыть до комнатной температуры, после чего погрузить туда все мясо, придавить, чтобы все мясо было погружено в жидкость, закрыть герметичной крышкой и поставить в холодильник.
Если у вас возникает вопрос, чем придавить, и вы используете контейнер, похожий на мой из ikea, я использовал стеклянную кружку с Oktoberfest, она увесистая и идеально ложится поверх кусков мяса, утапливая их.
На удивление, полностью все специи, необходимые для засола можно найти в магазине по адресу ул. Восстания, 22 (http://indianspices.ru/)
Нитритная соль необходима:
- для создания классического для блюда розового оттенка мяса
- для избежания развития бутулизма
Нитритную соль можно приобрести в магазине ЕмКолбаски, во дворах на Рубинштейна: http://www.emkolbaski.ru/sol-nitritnaya/
Процесс засола
Большие куски должны солиться 5–7 дней, куски толще 5-ти сантиметров — лучше 7 дней, более тонкие можно меньше. Для нарезанных кусков Мираторга думаю хватит 3–5 дней.
Мясо нужно раз в 1–2 дня двигать, перемешивая рассол, чтобы засаливание шло равномерно.
Вымачивание излишков соли
После того, как мясо пролежало нужное количество дней в соляном растворе, необходимо вывести из него излишки соли. Не стоит пренебрегать этим шагом, иначе позже вы будете несколько раз за ночь вставать пить воду, и все равно не напьетесь, проверено.
Нужно слить маринад и наполнить бак с мясом обычной питьевой водой, оставить на ночь отмачиться в холодильнике.
Если времени в обрез, можно ограничиться около 8-ю часами, но несколько раз менять воду. Если вымачивать меньше, 3 часа, не менять воду, скорее всего соли в мясе останется слишком много.
Натирание кусков специями
Перед копчением мясо необходимо основательно натереть слоем специй, толстым, чтобы они полностью его покрывали.
Здесь нет ничего мудреного, можно использовать смесь специй для говядины из магазина ЕмКолбаски, по составу она практически 1-в-1 соответствует репепту, который пытается повторить легендарное заведение Katz Deli в Нью-Йорке. Единственное — в нее необходимо будет добавить существенное количество коричневого сахара, не меньше стакана.
Так же, можно посмотреть различные рецепты обсыпок для мяса (brisket rub, например), или купить готовую в каком-нибудь узко-специализированном интернет-магазине, как http://pitgrill.ru/
Копчение
После натирания можно переходить к следующему шагу — копчению. К этому моменту мясо будет снаружи выглядеть серым, а при срезе — равномерно красноватым.
Не буду детально описывать, как превратить свой гриль “кастрюльного типа” в коптильню, на этот счет много гайдов. Сносный можно посмотреть, например, тут: https://youtu.be/XiGRbyg_zeI
Важно- купить долго-горящие угли-брикеты и выложить их “змейкой”, с одного края змеи добавить горящие угли. Это позволит коптить мясо долгое время — угли будут разгораться со временем. Щепки и угли можно купить тут: http://www.grillstudio.ru/. Можно использовать любую древесину, но лучше всего вишня.
Нужная температура для копчения: 225–250 градусов по Фаренгейту, или 105–120 градусов по Цельсию.
Есть два дальнейших варианта приготовления:
- Если вы уверены в том, что успешно вымочили излишки соли, коптить 6–12 часов, пока внутрення температура мяса не достигнет конечной цели в 203 градуса по Фаренгейту (95 градусов по Цельсию). В этом случае, мясо по готовности можно снимать, обернуть в фольгу, дать остыть, и употреблять.
- Если вы считаете, что соли до сих пор в мясе может быть слишком много, коптить нужно, пока внутрення температура мяса не достигнет “плато” в 150–160 градусов по Фаренгейту (65–70 градусов по Цельсию). В этом случае необходим будет следюущий шаг — отваривание. Или же, вы можете специально готовить таким образом — это более аутентично.
“Плато” — это такой участок на графике длительного приготовления мяса на малых температурах, когда начинается распад коллагена в желатин, на этот процесс направляется все тепловая энергия, передаваемая мясу от углей, и оно “застревает” в определенной температуре и практически перестает нагреваться.
Чтобы нормально следить за температурой мяса, необходимо приобрести термометр, ikea снова предлагает удобное недорогое решение: http://www.ikea.com/ru/ru/catalog/products/60374666/
Отваривание (опционально)
Ранее мы специально сняли мясо в момент “плато”, чтобы иметь дальнейшую возможность варить его, не переготовив.
Отваривать нужно столько времени, чтобы мясо достигло целевой внутренней температуры в 203 по Фаренгейту (95 по Цельсию).
Процесс отваривания позволит лишей соли выйти из мяса, если этого не произошло к данному моменту.
Подсушивание (опционально)
Темная хрустящая копченая корочка, которая возникла на мясе в процессе длительно приготовления, является одной из его самых вкусных частей. Ну и в целом, мокрое вареное мясо выглядит не очень аппетитно.
Исправить это можно, подсушив мясо по 5 минут с каждой стороны на углях или в духовке.
Собственно, пастрами готово, осталось его тонко нарезать и сделать сендвичи.
Заметка для знающих — у пастрами нет кольца копчения (smoke ring), так как мясо становится полностью розово-красным в результате реакции на нитритную соль
Troubleshooting
Если по результату готовки мясо все таки оказалось слишком соленым — не стоит расстраиваться, есть еще путь всё исправить.
Нарежьте его кусками и положите в емкость, где мариновали, в чистую воду, на ночь. С утра можно повторить на несколько часов, поменяв воду. Затем, если мясо не совсем распадается, можно его еще поварить 5–10 минут, и потом подсушить так же, как описано выше в статье.
Возможно, некоторые более жирные куски потеряют структуру, став чем-то вроде “pulled beef”, но все равно сохранят хорошие вкусовые качества.
