關於我與當年那家咖啡店

前陣子有一次我碰上我的一位親戚，她正對工作百般不滿。於是她一直遊說我放棄早餐店跟她一起開家我二舅家的火鍋店的分店。當時我吐槽她錢哪裡來，我二舅的火鍋店沒有個兩千萬打發不了的好嗎，她還在一直說錢不是問題可以慢慢來。我直接吐槽她我知道自己有幾兩重，這種大玩具我玩不起。

然後親戚又在說其實她一直想要開咖啡店，不然我陪她開咖啡店吧，我先前那間關掉多可惜。她說因為她的動作慢，她覺得咖啡店比較好賺而且很優雅很悠閒，錢又賺的多，可輕鬆了。

然後，又被我不留情的吐槽了。

我說，你看見的悠閒，是客人的視角。客人看見的是悠閒的店內空間，看不見的是從早晨開始沒停的備料工作，以及廚房準備出餐的壓力。

我以前開咖啡店的時候，中午是十一點開始營業，但是我每天早上七點就要去市場買菜，到店裡沒有停的備料與打掃清潔，一直工作到十一點都未必能做完。

店面的地板要全部掃過拖過、桌面要全部檢查過餐具與桌面及餐墊紙的清潔、點菜單跟鉛筆是否就位。廁所要清潔、衛生紙及備用的要確定足夠、大門落地玻璃要洗擦過。

套餐的沙拉不能等到供餐時才做，一早就要將美生菜、紅黃椒、小黃瓜、紅蘿蔔這一些基本料洗乾淨切好擺盤備好基本的量，然後放進冷藏冰箱備用。

然後要做甜點，果凍或布丁或布蕾（後兩者好像是同種東西，不過因為我們做法不同所以還是用不同名字好了），做好要放進冰箱讓它冷。要泡大桶的紅茶以及綠茶、調配果汁。如果沙拉的油醋醬用完了，也要趁著早上來調配。

以上是吧檯。

廚房裡要煮兩種義大利麵，每天都要煮。而紅醬跟白醬基本上是隔天煮。玉米濃湯也是每天煮。將白飯放進電鍋煮之後，然後要切各種備用的料。紅椒、黃椒、小黃瓜切丁，供義大利麵及燉飯使用。高麗菜、紅蘿蔔、小黃瓜、木耳、青江菜切絲輪流燙熟，供石鍋拌飯使用。另外要排火鍋的菜盤，要洗切擺盤一般八九種蔬菜的菜盤，供火鍋使用。定期的要醃牛肉來做牛排的肉。

到了中午營業的時間，十二點一到，門一打開，三十四個位置全滿的時候，就算那三十四個客人都知道大家一起來，但是人坐下來就開始看手錶等吃飯。

廚房裡使用的是六口爐，一次可以煮五六份餐，但即使是一分鐘出一道餐，第三十四個人也要半個小時後才有東西吃。 他們全都是上班族，吃飯算著時間的，他們要及時回到公司去，他們一點鐘就必須吃飽離開。

從他們進屋來帶位倒水點餐、上沙拉、上麵包、上濃湯、上主餐、上飲料、上甜點、結帳，這些流程必須在最多一小時之內解決，不然他們就趕不及回去上班。

悠閒是客人在悠閒，才不是你開店的人在悠閒的。

親戚說不需要生意那麼好，生意不用太多，悠閒一點就好。

我說，生意不好，店家輕鬆了，那錢呢？ 我說，來算個算數吧。我店裡以前的套餐是380，就現在的行情價位有點貴呢，來算算要賣多少份才夠房租吧。以店租金35000很合理嘛，不算貴。假設如果有幸利潤夠高事實上並沒有，假設食材成本只佔三分之一，也就是一份套餐是254元毛利的話，月休四天，那麼一天要幾份餐給房租呢。一天五個餐給房東。五個餐不多生意很好做嗎．．．．你忘了還有員工嗎？

一個外場跟你拿兩萬二，一個廚師血汗點跟你拿兩萬八，一個廚助血汗點跟你拿兩萬二。人事成本一個月粗估七萬兩千元。這些都算低標了喔。再除以剛剛的算法．．．．你還有十二個餐要給員工。

你忘了冷氣、電燈、瓦斯、水了嗎．．．．

電錢一個月八九千不是什麼奇怪的事。六口爐開著呢，你瓦斯兩三千有很過份嗎？假設那幾項一萬塊好了，也每天要兩個客人給你的冷氣機之類的東西。 還有你店裡的各種耗材，給客人無限取用的餐巾紙，用過必丟的餐墊紙、折成愛心的吸管、客人打包用的紙袋紙盒、廁所裡的衛生紙、廚房成箱的沙拉脫一個禮拜多就要耗掉一桶、清潔的用品．．．．．這些雖然都小錢，全部都是要錢的。

假設這些加起來，每天二十個客人給這些基本開銷，中午十個晚上十個聽起來，好像也還好嘛？

附帶一提，從早上七點出門工作，到晚上十一點回家，沒有個三萬無法忍受吧？那麼算個三萬薪．．．．就要再五個客人，每天要二十五個客人。

所以現在是午晚各十二個或十三個客人．．．

但是你的生意每天都這麼穩定有及格嗎？今天下雨，客人就不出來了。

客人有無限多種原因不進你的店來消費。當你連續多天生意不好，那麼你在那算式裡多出來的客人就被吃掉了，甚至於連你算著的客人都被吃掉了。 請注意另一件很重要的事情，３８０的這個假設本來就是偏高的估計，而食材成本只佔１／３也是過份低廉的假設，事實上一般狀況並沒有賺那麼多。說不定會需要每餐都有十五個客人才能打平．．．．

還沒算設備的攤提。

一間三十坪的小店，廚房設備全用二手貨，努力跟裝潢師父殺了又殺．．．．．投資兩百二十萬（含初始第一批物料，很多在試做時就會被耗掉了的食材物料）。 在數客人人頭的算數當中，剩下多出來的客人還要來攤提這些東西，牆壁的壁紙是錢，店裡鋪著玻璃面的木桌要錢，皮面的餐椅要錢，客人喝的吃的十幾種餐具也全是錢。

悠閒就好不需要太多客人？那你投下去的白花花的鈔票怎麼回來？

今天來個毒奶風暴，兩個星期只有個位數的客人。明天再來個狂牛症，又四五天門可羅雀。改明兒又來個病死豬又幾天客人不出門．．．．有客人不努力抓，他們不出門時就喝西北風了。

親戚又說了，她當老闆就好，請人做就好，又遭到無情的吐槽。

我說，你知道嗎，且不討論錢的問題，你光是管理職就夠你忙的了。員工這種東西是需要警惕的，如果你當作你只要算算錢就好了，那你就大錯特錯了。如果員工知道老闆沒在盯著他們，酸臭的肉擺的漂漂亮亮就送去客人桌上，連炸都沒炸還冰凍著的洋蔥圈照樣往下午茶的客人面前送。

漂漂亮亮的女服務生會對客人擺晚娘臉，廚師會隨便不開心就拿菜刀一直剁你的蔬菜往垃圾桶倒。客人比較多一點外場妹就嚷著工作量太多她不要做了她要立即辭職。廚師、廚助、外場妹聯合起來揚言罷工的場面，工作稍微多一點外場妹就摔托盤說薪水太少，不然就是外場妹搞男女關係把情緒帶到工作上對客人亂發脾氣，或動不動就曠職不來。

更可怕的是廚師煮料理不照公司的SOP，他自己方便怎麼煮就怎麼煮，一樣看似漂漂亮亮的出去，攔下來一試根本不能吃，麵還不熟呢。沒攔下來出去的地雷不知道多少光想就後怕。

我說，雖然這麼說有點偏激，但是老闆如果輕鬆，就賺不到錢。

就算是監督也是個辛苦活，以為裝潢一家漂漂亮亮的店面就能坐在檯台數錢的，你的錢只會愈數愈少。

還有一件事，很多人會誤會的，以為開咖啡店很悠閒很享受生活．．．．

如果你希望你的生活只有工作，那你可以試試。

早上七點出門買菜，中午供餐，客人一點半走光光之後開始洗整水槽的盤盤碗碗，清理客人走後油膩膩或地上掉了許多垃圾的地面，清完兩點兩點半差不多。接下來五點供餐，四點半你要回來做補充備料。空班基本兩個小時，有時運氣好會長一點。

五點供餐到九點，但晚上聚會的客人都很悠閒欲罷不能，所以不到十點免費招待綠茶他們不會走的。〔苦笑〕

客人走後還要收拾整理，又是整水槽的盤碗跟整屋子要清理的桌面跟地板。可以關店門大概十點半到十一點的事了。

而空班那兩小時有時還要用來跑銀行或買店裡需要的雜物．．．．

早上七點出門，晚上十一點回到家，有社交生活嗎？有興趣生活嗎？每個星期一店休那天，根本就不想出門只想整天睡覺。

在人際關係上面，如果朋友與男女朋友是過不同生活的人，就會覺得這人基本失聯或是什麼聚會都別抱太大期望。我前男友跟我不同行業，我就一直被他怨我冷落他，即使我每天早出晚歸回家繼續陪他網聊到凌晨兩三點，男友仍然不諒解我，認為我為了工作冷落他，讓他感覺很寂寞我不愛他．．．．

我那時為了同時顧到事業跟愛情，每天只睡三個小時，有時只睡一個小時，即使這樣我還是被男友怨恨了。〔嘆氣〕

不過跟同事比起來，我算好的了．．．．

我們當時私下偷偷說，店裡來來去去那麼多人，沒有一個是有正常的婚姻生活的。

想了想，如果是做兩頭班的這種餐飲業，夫妻相處時間完全被工作吃掉了，還能怎麼正常．．．．

身體好好時是一回事，身體不好時又是另一回事．．．．． 我的胃不太好，有時發作起來，痛的幾乎坐站不能時，碰上要開店怎麼辦？死撐啊，不能因為一個人生病就讓全組人回去放大假吧，水電照樣支出食材會壞的。

而且從事餐飲業，工作內容就是伺候客人吃飯，這意謂著．．．．．．你永遠不能在正常的時間吃飯。

另外，因為店裡總是會有些食材要損耗要消化的，所以每天的每餐都是店裡的食材隨便切了煮了，每天都吃一樣的東西吃上一年試試看。

怎麼說呢，我想說的是．．．．． 過來人要說一句，事情並不是大家想像的那麼簡單啊，真那麼簡單早全台灣人都去開咖啡店了〔囧〕

如果是那種景觀餐廳應該投資更大呢，除了土地之外，景觀需要維護，草都要拔草花要換的。如果以為一個月除一次草就行的．．．．．．．你．太．天．真．了。只要半個月不拔草，你美麗的花園粉嫩可愛的庭園植物，悠閒享受陽光的草皮與躺椅，雜草就會蓋過你的腳板。要整理．．．．你又要多請個人或自己多勞動了。〔茶〕

另外關於出資就好的老闆，也是有悲劇的。

我有另一個親戚，也是開咖啡店，就是屬於悠閒的只負責算錢的老闆，的確是很悠閒很優雅生活品質很高狀，不過據說每個月虧損二十多萬．．．．

也不是純管理職就不行，但是很看本事的。我另一個親戚開麻辣鍋的，宣稱月營業額破百萬，她也是純管理職。但人家懂管理又鎮得住場面，那當然就沒問題。 我那親戚是開涮涮鍋再變連鎖店練起來的．．．．不是半路出家存了一筆錢毫無經驗就直接拿來燒這麼大場面的．．．

總之，覺得開間漂漂亮亮高雅的咖啡店，自己就也漂漂亮亮高雅的悠閒等數錢的，這誤會超大。世上沒那麼簡單不需要付出勞力就有足夠多的錢可以收的工作啊。