Experimente Receitas: Gyoza — Chef Gabriela Harue
Desta vez nossa série “Experimente Receitas” desembarca na cozinha oriental do Restaurante Sushi Naka, onde fomos conhecer Gabriela Harue, nossa chef convidada do mês.
Como em Março estamos homenageando as mulheres, fomos conhecer a sua história inspiradora. Gabriela é uma simpatia, cursa o último período de Gastronomia, mas já tem jeito de chef renomada. Já estagiou em restaurantes como Alma Chef e assina menus de eventos realizados por conta própria. Além disso tudo, ela ainda estuda francês e faz aulas para fabricar as próprias cerâmicas dos pratos que serve.
No Sushi Naka, restaurante fundado pelos seus avós há 28 anos atrás, Gabriela começou no caixa e logo depois se interessou em fazer sushis, e foi aí que enfrentou um dos seus primeiros desafios na gastronomia. Existe um mito japonês que mulheres não devem produzir pratos frios, como sushis, porque a temperatura de seu corpo é 1ºC mais alta que a dos homens. A Chef sempre escutou frases do tipo: “Não mexe com isso, acho melhor você não fazer”, mas ela se superou, passou por cima desse conceito e produz sushis normalmente. “Isso é uma bobagem, nunca levei isso em consideração, acho que esse paradigma tinha que ser quebrado”, diz Gabriela.
Veja o bate papo que tivemos com a chef a seguir:
Experimente: Gabriela, gostaríamos de saber mais sobre você e sobre sua relação com o restaurante da sua família.
Gabriela Harue: O restaurante vai fazer 28 anos neste ano, eu tenho 21, meus pais sempre estiveram aqui dentro. Depois que me formei no ensino médio, fiz por um tempo o curso de Ciências do Estado porque sempre fui curiosa sobre tudo, mas acabei saindo porque a carga de leitura era muito alta e eu não estava conseguindo conciliar. Logo depois entrei no curso de Gastronomia, aí veio o estágio no Alma Chef que me ajudou muito. Lá eles têm o projeto “Chef’s com Alma”, são palestras com pessoas de fora e até os próprios funcionários, aprendi muito. E agora nas minhas férias, fiquei um mês em São Paulo. Fui conhecer os restaurantes referências de lá, e também estudar sobre a minha cultura, coisas que aqui em BH não tava conseguindo ter acesso.
Experimente: Qual a sua relação com a Gastronomia?
Gabriela: Deveria ter começado a gastronomia desde o início, mas eu sempre fui de estudar. E essa relação não estava clara na minha cabeça, porque gastronomia na minha família era mais tradição, ninguém está necessariamente estudando. Quando eu entrei pro curso, consegui descobrir essa demanda de estudo e isso complementou com tudo o que eu queria. Por exemplo, para o sushi que é um prato básico, é preciso saber o peixe, a parte biológica dele, a questão da osmose com a água e isso melhora o resultado do prato, então essa parte nova me abriu um mundo novo. Isso fez com que eu agregasse, dentro do possível as coisas por aqui, de uma forma muito sutil, conhecer melhor os fornecedores, melhorar as relações.
Experimente: Quais são seus planos?
Gabriela Harue: Estou com planos de desenvolver jantares, tipo um menu degustação feito de três pratos onde as pessoas vão poder conhecer um pouco mais da história do alimento. Estou estudando um pouco sobre cerimônia do chá, que tem tudo a ver com cultura japonesa.
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Como já é tradição, pedimos a Gabriela que nos ensinasse uma receita e ela sugeriu o Gyoza, prato típico japonês e que é sucesso entre os que provam. Vamos lá?
Receita de Gyoza
Receita da massa — Ingredientes:
✔200g de Farinha
✔3g de Sal
✔110ml de água morna
Modo de Preparo
✔ Peneire a farinha
✔ Misture o sal na água até dissolver totalmente
✔ Misture lentamente a água com a farinha até obter uma pasta homogênea. ✔ Masse a massa à mão por pelo menos 5 minutos, até que esteja macia e maleável
✔ Leve à geladeira por 1 hora
✔ Abra a massa em uma espessura fina ( a massa deve estar em harmonia com o recheio)
✔Corte a massa com aro redondo de 8 cm de diâmetro. Polvilhe farinha e reserve para modelagem.
Receita Recheio — Ingredientes:
✔250g de carne de pernil moída
✔ 250g de repolho
✔ 1 alho-porro
✔ 1 cebola grande
✔ 3 dentes de alho
✔1 grande pedaço de gengibre picado fino
✔ 25ml de sakê
✔ 20ml de shoyu
✔ 5ml de Óleo de Gergelim
✔ 4g de sal
✔ 3g de Ajinomoto
Modo de Preparo
✔ Pique o repolho e esprema bem para remover o excesso de umidade.
✔ Misture o repolho com a carne de porco moída.
✔ Adicione a cebolinha picada, alho-porro, cebola, alho e gengibre cortado o mais fino possível.
✔ Misture bem para obter uma massa bastante compacta, pegajosa.
✔ Em seguida, tempere com os outros ingredientes.
Modelagem do Gyoza
✔Coloque o recheio no centro da massa, mas não coloque em excesso ou é impossível dobra-la.
✔ Umedeça as bordas da massa com água e dobre o seu círculo de massa a fim de obter uma forma meia-lua, una a massa na altura da borda ao centro, depois é só fazer as características dobras de gyoza.
Cozimento do Gyoza
✔ Coloque uma panela em fogo forte com um pouco de óleo.
✔ Solte o seu gyoza com o fundo na panela de modo que o mesmo fique crocante e dourado.
✔ Despeje um pouco de água na panela e cubra imediatamente. Precisamos de água suficiente para fazer uma boa quantidade de vapor, mas não muito. Mas vale lembrar que a dosagem de água, assim como a massa, é uma questão de prática.
Gostou? Se decidir se aventurar pela culinária asiática conta pra gente!
No mês que vem temos mais uma super receita para você, até lá!
