Mercado Grano — Um galpão, centenas de sabores
Espaço multifuncional voltado à gastronomia e produção artesanal traz ainda mais charme aos novos empreendimentos no Jardim Canadá
Quem frequenta a nossa feira, todo segundo sábado do mês no Jardim Canadá, com certeza já deve ter experimentado os fantásticos pães do Mercado Grano, marca de produtos artesanais dos chefs Léo Mendes e Fernando Lopes. Na feira, eles fazem a degustação de seus pães com outra marca de molhos artesanais super legal, a Chef’nboss, e estão sempre atentos à inovações no modelo de negócios da marca.
Há dois meses estão apostando num novo formato de negócio, com o objetivo de agregar parceiros alinhados com a filosofia de trabalho dos sócios: a valorização dos pequenos produtores, do produto fresco e do orgânico. Este é o conceito do espaço montado pela Mercado Grano no Jardim Canadá, um vasto galpão, cheio de estilo e sabores dos mais autênticos.
Neste novo espaço, expandiram sua atuação como padaria artesanal, agregando um restaurante e diversos parceiros como: produtores de café, a paisagista Adriana Matos (que deixam a entrada do galpão ainda mais bonita com seus trabalhos!), uma feirinha de orgânicos (que acontece aos sábados de manhã), entre outras parcerias.
As atrações do espaço multifuncional ainda contam com almoços diários, oferecendo um menu refinado com preço acessível; e um delicioso café da manhã a la carte, aos finais de semana, em que estão disponíveis todas as seleções dos pães. Destacamos aqui, a opção “Café do Mercado” que contém: cesta de pães, geleias, manteiga, mel, café, ovo orgânico, bacon; Além do brunch, que tem todas as opções do “Café do Mercado” com a adição de frutas e espumante.
E você acha que já acabou? A casa ainda oferece cursos, voltados para a área de panificação e gastronomia em geral, tanto para quem quer começar a fazer um pão em casa ou quem procura um conteúdo mais aprofundado.
Parceria é mesmo a palavra que resume o Mercado Grano, a dupla que comanda o espaço trabalha junta há mais de 20 anos. Eles nos receberam para uma conversa agradável, próximo aos fornos e fogões onde é possível sentir o aroma das fornadas de pães frescos saindo a todo momento.
Experimente: Léo e Fernando, gostaria de conhecer um pouco mais sobre a história de vocês? Como começou essa parceria?
Fernando Lopes: Minha história, especialmente com a panificação, começou quando fui gerente de uma padaria e, nesses anos, não conseguia entender porque os caras erravam tanto. (Risos) Comecei a entender o que era a panificação, saí, fiz um curso de 01 ano e meio no Senai e fui trabalhar para dois lugares: a Trigopane e no Eddie, lá conheci o Léo, que chegou pra ser chefe das casas.
Léo Mendes: Nossa relação profissional tem mais de 20 anos. Minha formação não é na gastronomia, fui autodidata e tive a oportunidade de fazer um trabalho fora do Brasil. Nesse tempo, passei 16 anos vivendo em Barcelona, voltei para o Brasil e montei um restaurante junto com o meu irmão; trabalhamos juntos por quase três anos e logo depois entrei para o restaurante Ah! Bon. Em paralelo, Fernando e eu começamos a montar um laboratório de panificação dentro da minha casa, era um sonho que a gente tinha.
Experimente: Quando a história com a panificação começou?
Léo Mendes: Ficamos divididos porque como a minha formação é diferente do Fernando, ele sempre mexeu com a panificação e eu com a parte de cozinha. Claro que depois tive a chance de aprofundar mais na panificação, trocamos conhecimentos ao longo da minha parceria com ele. A ideia é termos os dois atuando nas duas áreas, é fundamental pra que a gente tenha uma sinergia, até pra sentir o que cada um está precisando.
Experimente: O que de mais diferente vocês já fizeram?
Léo Mendes: No geral é difícil pegar um produto específico que a gente fez de diferente, o que nós estamos tentando colocar de diferente é a ideologia de estar o mais próximo possível do produto fresco. Temos batalhado sobre a maneira como entregamos esse produto, independente do volume, o mais fresco possível, mantendo a qualidade para não fugir daquela coisa artesanal, mesmo que a gente tenha que fazer em grande escala, esse é o grande desafio.
Isso é feito com muito esforço, porque não é brincadeira atender volume com um pão respeitando as regras que a gente estabeleceu, que é ter fermentação natural, qualidade e desviar do olhar de uma linha grande da produção de uma padaria convencional. independente se a gente tiver que diminuir volume pra ser fiel ao que a gente se propôs a fazer, nós vamos fazer.
E essa oportunidade de vir para o Jardim Canadá foi estratégica, para atingir os buffets que estão todos aqui. Queríamos o produto sempre fresco, a gente não queria trabalhar com pão congelado, gostaríamos que as pessoas percebessem que não era um produto guardado.
Fernando: É que 90% dos nossos pães são de fermentação natural.
Léo Mendes: Na verdade, nós não inventamos nada, nem na panificação e nem na cozinha. Claro que tem um toque pessoal de ambos os lados, mas seguimos a linha da tradição, não tem como você falar que nós estamos fazendo uma coisa que revolucionou a história.
Experimente: Mas existe uma experimentação?
Léo Mendes: Sim, sempre constante. Ficamos quatro anos com o laboratório né? Fazíamos pães direto, e não ficamos voltados para uma panificação que tem o estilo definido, um estilo francês ou italiano, tentamos trazer da história um pouco de cada coisa que tem a ver com a nossa história e que a gente acha adequado para agregar ao nosso produto.
Experimente: Qual produto de vocês faz mais sucesso?
Léo Mendes: A foccacia, os pães de figo, de castanha do pará, o multigrãos, a ciabatta, todos os pães tradicionais. O que a gente acha que faz a diferença é o carinho que se faz, tem muito da alma da gente nessa história toda, esse ambiente aqui transmite o que a gente sempre sonhou. Um ambiente de trabalho em que pudéssemos participar dele, ter o contato direto com o cliente, percebemos que tanto na panificação quanto na cozinha, o profissional fica enclausurado dentro da produção e sem acesso ao consumidor, a distância é gigante. Nesse nosso modelo, próximo do consumidor, gostaríamos que ele tivesse a ideia de ser algo que tem dentro da sua casa. Aqui você vê o cozinheiro, vê como ele trata os ingredientes, qual é a relação que ele tem com o alimento, isso é fundamental para nós dois. O Fernando ficava 48h direto em produção, é muito massacrante, então a gente decidiu mudar isso porque não estava bom nem pra ele nem pra mim. Temos uma relação próxima com as pessoas que chegam interessadas, por exemplo: quem procura fazer um curso, procuramos saber qual nível ela vai entrar, não intimidamos a pessoa pelo fato dela não ter nenhum conhecimento, mesmo ele não tenha a menor ideia de como funciona isso, o importante é ter vontade de saber como a coisa acontece.
Experimente: Você é responsável pela cozinha do Ah!Bon?
Léo Mendes: Sim, há 13 anos. Nesse começo aqui da Grano estou focando mais, já era uma coisa pensada de ficar, mas o projeto não é que eu fique full time aqui, vou dividir os dois.
Experimente: Vocês participam do Experimente desde o início, como vocês se preparam para a feira?
Léo Mendes: Levamos toda a linha, queremos mostrar lá o mesmo que temos aqui.
Experimente: Mas por conta da harmonização com a cerveja, tem uma procura maior?
Léo Mendes: Sabemos que o público cervejeiro consome pão, combina muito, acredito que nossa carta de pães é voltada pra isso. Sabemos que nosso consumidor toma vinho, toma cerveja e temos essa praticidade de estar do lado da feira. Os produtos acabam lá, a gente pode vir aqui buscar, e estou sempre levando um pão que está sendo continuamente assado, fresco.
Curtiu a história da Mercado Grano? Não deixe de provar seus maravilhosos pães na próxima edição da nossa feira. Depois nos conte o que achou nas redes sociais, até o mês que vem!
