Os novos desafios da Gastronomia Vegana

Oi, amigos. Como vão? Diferente do meu primeiro texto por aqui, com uma breve lista de compras para um vegano novato se achar no mercado, o texto que resolvi escrever hoje é para um público muito específico: jovens aspirantes da gastronomia. Mais precisamente jovens aspirantes da gastronomia vegana. A conversa aqui é sobre alguns pontos que julgo importantes, sendo o principal deles a falta de referências em nosso meio.

Cadê a gastronomia vegana que não tava aqui?

Afinal, o que é uma receita, senão uma pesquisa de ingredientes e proporções que se transformam em um prato? E que testada, de novo e de novo, alteradas aqui e ali para se adequar a paladares, insumos e modas, acabam por virar heranças de família, legados de povos inteiros e países?

A cozinha internacional, principalmente francesa e italiana, para esta alquimia do prato se apoiam historicamente bastante em gordura animal, manteiga e ovos, para maciez, sabor e estrutura. Essas e muitas outras cozinhas se apoiam em carnes, sendo os outros elementos tratados apenas como “acompanhamentos” (aqui entre aspas, para você prestar atenção no sentido desta palavra).

Desde o início da minha carreira senti essa carência que nós, cozinheiros veganos, temos de material de suporte sobre nossa própria cozinha. A Gastronomia Vegana, com sua entrada, prato principal, acompanhamentos e sobremesas, produzidos apenas com insumos vegetais está engatinhando, com menos de um século de existência, e o que temos de material de apoio, suporte, aqui em nossas terras, ainda se resume a canais de receitas simples no youtube e livros de receita vindos do exterior, onde existem ingredientes que nunca ouvimos falar ou jamais encontraremos à venda no supermercado do bairro. Se quisermos fugir do básico, caimos no caro, ou no quase impossível.

Precisamos entender um fato: ainda não temos uma iconografia e dogmas veganos. Não temos a história, o lastro de tentativa e erro que culinária não-vegana tem. E isto pode ser ótimo, se encararmos como todo um universo de sabores e texturas a se descobrir. Mas quanto às técnicas e conceitos, o que nos resta é sugar o máximo da cozinha tradicional.

“Ah, mas não é desagradável, para um vegano, ver receitas feitas com carne?”

O mundo não nasceu hoje, e não se pode negar a história e a experiência de todos os cozinheiros do mundo, antes de nós. É importante ter em mente que o objetivo é aprender para se criar novas receitas, novos pratos, novos prazeres, sem crueldade animal. E a partir disso colocarmos mais um bloco na construção dO Livro de ouro da culinária vegana, qualquer que seja o seu nome.

Na verdade, eu até recomendo que tenhamos o máximo de abertura possível para os aprendizados tradicionais mesmo que eles nem sempre envolvam algo que você faça ou queira fazer. Por experiência própria, uma hora você vai ligar os pontos e ver que uma técnica que você julgou dispensável cai perfeitamente no desenvolvimento de uma ideia nova de prato pro seu menu.

Onde estão os chefs veganos?

Acredito que o debate sobre a fundamentação, estrutura, modelo e rumos da nova culinária vegana deve ser fomentado, preferencialmente, a partir das pessoas comprometidas com o veganismo. Deve ser uma prioridade nossa criar novos espaços, e tomar o máximo dos espaços já existentes em tudo que possui a pretensão ou que tange à ideia de ser cozinha vegetal. Mas estamos realmente preparados pra isso? Quem você carrega como referência quando se fala em gastronomia vegana?

Eu posso fazer uma lista de chefs incríveis que me inspiram e que me fazem querer ser um cozinheiro melhor a cada dia, mas 99% deles são chefs de gastronomia tradicional. Ao menos que eu esteja olhando para os lugares errados e tenha deixado algo passar despercebido, não acham estranho que mesmo com o crescimento exponencial do veganismo, ainda não tenha despontado entre nós a Bel Coelho ou o Alex Atala da gastronomia vegana?

Uma obviedade: enquanto Atala traz bacon de coco em seu cardápio no novo restaurante com pegada consciente e é aclamado por sua criatividade na revista Menu, por exemplo, isso já é old, but gold na cozinha vegana. Mas, quando usado por nós pobres mortais, o bacon de coco é visto de forma preconceituosa ou cômica, e não como inovador.

De todas as boas experiências que tive até hoje, dignas de ficar marcadas na memória e me fazer sentir gostinho de quero mais só de pensar, a maior parte foi feita em restaurantes tradicionais que possuíam opções vegetais. Espantados? Insultados? Isso significa que cozinheiros veganos fazem comidas ruins? Não, absolutamente, mas é uma informação bem interessante a se atentar já que escancara a realidade de que é necessário levar a sério o “criar e tomar espaços”.

Com a expansão do veganismo, os profissionais tradicionais precisam se adaptar à nova realidade. E os profissionais veganos precisam ocupar mais tanto os espaços acadêmicos quanto as cozinhas. Não podemos viver na marginalidade da gastronomia. Não podemos viver de reinventar a roda, procurando antigos erros e acertos já resolvidos há séculos pela gastronomia tradicional. Nem, a meu ver, conseguiremos construir nosso sucesso com pratos despretensiosos que só buscam preencher o vazio e a monotonia de nossos vícios alimentares.

Essa é uma das minhas maiores motivações: tornar gastronomia vegana algo grandioso. Porque no final de tudo, é como alguns chefs dizem por aí “só existem dois tipos de comida: a boa e a ruim.”

É gostoso porque é vegano, ou é vegano e gostoso?

Um dos maiores críticos gastronômicos do Brasil, como legenda de um prato apetitoso, afirmou: “deliciosa couve flor com tahine e laranja sanguínea. se quiser um prato vegano, não seja o débil mental apreciador de coxinha de jeca.”

Pois é, ele não mede palavras. Era o que me incomodava porque era sempre uma facada no coração. Mas preferi amadurecer com as críticas. E estava lá pra vê-lo dizer que “veganos bacanas comem coisas bacanas” e que os veganos não precisam se contentar com pouco.

Demorei uns bons meses pra finalmente entender o que ele quer dizer (ou pelo menos acho que entendi). Não se contentar com pouco, partindo da perspectiva e da pequeníssima bagagem que acumulei ao longo desses três anos, é não viver à sombra da gastronomia tradicional. É olhar a vastidão de hortaliças disponíveis no planeta e perceber as inúmeras possibilidades e combinações para criação de pratos exclusivamente vegetais.

E então falemos de Alain Passard, e de alta gastronomia

Alain Passard não decidiu fazer com que os vegetais se tornassem protagonistas de seu estrelado l’Arpege só porque acordou com vontade. Foi a percepção de que trabalhar com esses alimentos pode ser tão ou mais instigante que a criação de qualquer prato utilizando carne. E, dentre tantos ensinamentos que mestres, chefs e profissionais da área de gastronomia (tradicional) me trouxeram, esse foi mais um dos que tomei pra mim: vegetais são muitos, vegetais são incríveis, e pratos vegetais são a melhor fronteira da gastronomia. Não é restrição alimentar. É o contrário disso.

Existe um mundo de novas texturas, novos pratos, combinações inovadoras para se testar, produzir, comer. Não devemos nos contentar com o pouco. Não devemos nos contentar com o prato vegano, devemos mirar no prato vegano delicioso.

Significa que eu nunca mais vou fazer ou comer estrogonofe, bobó ou qualquer um desses pratos tradicionais adaptados para versões veganas? Não, não significa. Como diz o chef José Avillez “existe inovação até na tradição”. Mas aqui precisamos traçar uma linha entre a alta gastronomia, que chama atenção nos jornais, e a comfort food, a comidinha de todo dia, que chama atenção em nossos almoços nos dias de semana.

O prato vegano nosso de cada dia

Não é do meu feitio demonizar alimentos, e faz parte da minha história saber que alimentação não pode ser artigo de luxo, e que muitas pessoas não podem sequer escolher o que comer. E que mesmo quem pode não consegue viver de alta gastronomia todo dia, no café, almoço e jantar.

Mas, dentro do caminho que eu escolhi, que é o de trazer seriedade, prestígio e reconhecimento à culinária vegana, não encontro motivos pessoais para me dedicar tanto à criação de uma “costelinha ou peixe de cogumelos” ou um “queijo de batata”, já que esses pratos exigem muita imaginação de quem come. Sendo assim, na minha opinião, esses pratos se tratam muito mais de placebo que de gastronomia. Mas que mal há num placebo, não é mesmo? Dentro do veganismo eu consigo entender, e muito, a ideia de que pratos com sabores e aspectos próximos aos tradicionais possam aproximar as pessoas da causa, mostrando que nem só de comida “estranha” nós vivemos. Facilita a transição, mata o desejo de comer “aquele prato”.

Mas eu prefiro buscar uma nova gastronomia, novos sabores que não precisem se remeter a outros, e sejam bons em si mesmos. Pratos saborosíssimos e agradáveis sem a intenção de trazer à memória nada que já tenha sido experimentado anteriormente, evitando assim as inevitáveis comparações e decepções. O conceito de um prato que seja suficiente por si só. Sem alusões, sem fotocópias, sem falsas promessas, sem placebo.

Essa não é uma verdade absoluta, é a verdade que escolhi pra mim e pra minha carreira. E que eu desejo que também seja um pontapé inicial para a fomentação de debates envolvendo novos cozinheiros veganos, em que cada um, de acordo com suas escolhas, possa trazer novos conceitos e comidas pra eu provar.

Inovar, trazer propostas inusitadas, desafiar paladares, incentivar novas experiências e buscar sair da sombra da gastronomia tradicional é um caminho importante a se percorrer. É um jeito interessante de fazer nossa culinária despontar. Quem sabe a Helena Rizzo do veganismo não aparece nessa nossa geração de cozinheiros?

*assim como uma de minhas falas na entrevista que dei ao blog “Sim, sou vegana e feminista preta”