Proteínas e protagonismo vegetal

Qual é o principal elemento de um prato?

Dentro de tudo que nos é ensinado normalmente é a carne. A proteína, o elemento maior, mais alto, em destaque no prato e, normalmente, o mais caro. E quando tiramos isso da nossa alimentação, o que é principal?

Qual é o critério pra que algo seja considerado principal sem elementos da cozinha tradicional? Se no prato de hoje, banana-da-terra grelhada, arroz jasmim, salada de fradinho, farofa e pirão de chuchu, eu retirasse o fradinho, o que seria principal? A banana-da-terra porque ela está em destaque no prato? Ou o pirão? Por que?

Nem todos são capazes de olhar para um prato com arroz, feijão, couve, farofa e salada e dizer que esse prato está completo. Mesmo sabendo que nutricionalmente isso basta, parece que falta algum elemento ali. Algo que “dê corpo” ao prato, uma “mistura”.

Isso me lembra da minha infância e da minha mãe me pedindo compreensão e dizendo que estava sem dinheiro para comprar a “mistura”. Mistura pra ela sempre foi o complemento proteico do prato como nuggets, salsichas e hambúrgueres. Cresci acreditando que se um dia me faltasse a mistura, minha refeição estava incompleta. A julgar pelo que venho estudando, nosso país inteiro também acredita, assim como eu há alguns anos, na essencialidade da mistura. — Confesso que desde criança nunca entendi muito bem porquê “mistura” era usado pra qualificar o prato principal, já que na minha cabeça era todo o restante da refeição. Mas pesquisando na internet eu encontrei uma possível explicação sobre o início do uso dessa palavra com tal significado. Nela dizia que o termo tem origem na época da escravidão, onde os escravizados nas senzalas tinham acesso a arroz, feijão e farinha, mas a proteína (carne, frango ou peixe), que sempre foi cara, era dada em pequenas quantidades, para que fosse dividida entre todos. Como sobrava um pequeno pedaço para cada um, a carne não era encarada como um prato principal, mas como um complemento a ser misturado no arroz e feijão.

Significados à parte, nossa criação sempre nos ensinou a olhar para um prato e identificar onde estavam os acompanhamentos e onde estava o prato principal. Do bife acebolado ao frango à milanesa. — E com toda essa construção social a respeito desse “protagonismo” das proteínas, mesmo se tornando veganos, esses ensinamentos permanecem com você por muito tempo. Você estuda, entra em grupos, aprende e passa a saber que a maior parte de nossas proteínas vem das leguminosas como grão-de-bico, feijões, lentilhas, soja, ervilhas. E é nesse momento que temos um rompimento de uma construção alimentar histórica. Por toda nossa vida, enquanto não-veganos, aprendemos que na maior parte das vezes nossa proteína estará sempre em destaque. Aprendemos que a “sustância” da refeição está nas carnes e essas são facilmente identificáveis em um prato. E de repente, após uma escolha ética, o que nos resta são “grãozinhos”. A criação de hambúrgueres, iscas e salsichas vegetais, se deve tanto pela praticidade de utilização quanto pela necessidade de suprir a “falta” de um elemento na composição do prato.

E como isso se dá na forma de fazer Gastronomia vegetal não mimética? — Baseado na resposta do primeiro parágrafo, leguminosas são proteínas, mas têm baixo custo e não possuem altura ou tamanho suficiente para que as assimilemos como principal, tendo em vista que até hoje são vistas mais como elemento de suporte que como elemento protagônico, exceto em poucos casos como dahls, por exemplo. — Porém, na hora de criar um prato a gente precisa pensar em coisas como: contraste de cores, formas diferenciadas, acidez, untuosidade e também altura. — Eu costumava cortar os legumes bem pequenos para que estivessem harmônicos ao tamanho das proteínas, mas aprendendo mais sobre empratamento me dei conta que embora na Gastronomia tradicional o elemento de maior destaque do prato seja a proteína, não necessariamente deveria ser dessa forma na Gastronomia vegetal. As leguminosas/proteínas podem não estar em destaque no prato e o elemento que dá corpo e altura podem ser quiabos, bananas, palmitos, abobrinhas e berinjelas cortados no sentido do comprimento. Não é preciso fazer um subproduto das leguminosas para ter um elemento em destaque no prato apenas pra satisfazer o conceito de que tudo que é proteico é principal e vice-versa.

Uma amiga chef de cozinha está criando pratos veganos num restaurante em Bordeaux e postou uma foto de uma de suas criações: medalhão de batata-doce com arroz de couve-flor, molho de moqueca e tartar de algas. — Uma pessoa perguntou: “não acha que falta uma proteína vegetal no prato?” — E bom, eu não poderia discordar mais. — É preciso ter em mente algumas coisas. A primeira é que um prato como esse não é um prato que se come todos os dias. Na comida do dia-a-dia a gente precisa ficar atento a composição do prato para que não haja deficiência nutricional com o passar do tempo, na comida vegetal de restaurante não. Ninguém vive de haute cuisine todos os dias. A segunda é que não estamos mais lidando com a velha forma de se fazer cozinha, logo essa necessidade e anseio por um prato que grite proteínas (alô @comidasaudavelpratodos essa obsessão por proteína também afeta esse lado de cá), com um filé bem alto e dois aspargos grelhados ao lado não nos cabe. Não é necessário inserir alguns grãos-de-bico ou um bife de feijão-preto no prato apenas para preencher a lacuna de proteína se esses elementos não harmonizam com o conceito e a criação do mesmo. Novamente, ninguém vive de haute cuisine todos os dias, então tudo bem num almoço ou jantar ocasional você não comer algo proteico. A quantidade de nutrientes que você precisa bater num dia você garante na sua casa, no self-service vegano… numa refeição mais refinada você aprecia a criação e os sabores. Ponto.

Diferente da Gastronomia Tradicional, na nossa Gastronomia, eu acredito que proteínas vegetais e protagonismo não andam de mãos dadas o tempo todo. E considero que esse é um passo muito importante e necessário para que nós cozinheiros veganos possamos aprender e olhar pra construção da nossa forma de cozinhar e de comer através de outra perspectiva para que assim alcancemos novas formas de criar livres das amarras impostas por focar demais em como se faz cozinha tradicional.

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• Gastronomia Baseada em Plantas • Valorização de Ingredientes Brasileiros • instagram.com/ruan.felixs

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