Palmiye Yağı’na Ne Olmuş?

Palmiye yağı “ekmeğe sürülebilir çikolata içerisinde varmış; o da kanserojenmiş” dediler içimize bir kurt düşürdüler. Sonra “yok yok rahat olun; yiyin bir şey olmaz” dediler. Herkes birbirine sorar oldu; “ne iş? palmiye yağına ne olmuş?” Neyse ki bilenler birşeyler söylemeye başladı; biraz okudum. Aklımda kalanları (biraz da kopya çekerek) buraya da yazayım lazım oldukça gelir gelir bakarım.

Palmiye yağı Türkiye’de üretilmemekle birlikte (bol bulanın bir yerlerine sürmesi misali) bol bol tüketilmekteymiş. Meğer 1,7 milyon ton palm yağı tüketirmişiz de haberimiz yokmuş. Yaklaşık 1000 tonu sıvı yağ olarak 600 tonu margarin geri kalanı yem, sabun ve boya sanayilerinde kullanılmaktaymış. Türkiye’de tüketiyor olduğumuz yağların ülkemizde yetiştirilen ürünlerden elde edildiğini sanıyor ve çiftçimizin kendi yemeyeceği şeyi bize yedirmeyeceğine inanç ile güvende olduğumuzu düşünürken palmiye yağı süprizi ile karşılaşınca şaşırdık mı? Hayır. Vahşi piyasa kakao yağını ucuzundan bulamadığından ürününe palm yağı ekleyerek üretecek; sen yiyeceksin; yine karnım doydu daha ne olsun? diyecek; kanser olup bir umut hastanelere koşacak bol bol ithal ilaç tüketecek en sonunda “fazla acı çekmeden öldü şükürler olsun” bıdırdanmaları eşliğinde toprağa verileceksin.

Palmiye yağı üretenlerden hayır gelmeyeceği şuradan belli ki; palmiye ekecekler diye orangutanların ve daha pek çok canlının Endonezya ve Malezya’daki yaşam alanlarını talan ederek yağmur ormanlarını tarıma açmışlar. Hatta hatta internetten kısa bir araştırma turu ile palmiye yağı işçileri tarafından katledilen orangutanların, insanın içine ateş düşüren fotoğraflarına rastlamak mümkün. Çevreci gruplar da “madem öyle işte böyle” diye üretilen palm yağının kanserojen yapısını gözler önüne sermeye başlamışlar. Yani mücadele denen şeyin akıl ve bilim ile harmanlanmış güzel bir örneğini de böylece vermişler.

Asıl risk oluşturan olgu; palmiye yağının diğer yağlara oranla fazla kullanılmasıdır. Şöyle ki; fast food yiyeceklerden; krakerlere hatta bebek mamalarına kadar herşeyin içerisinde bulunmaktadır.

Palm yağı ile ilgili sorunlu kavramlar “Türkiye’de yapılan araştırmalar sonucunda gün yüzüne çıkarıldı” dersek yalan olur. Ülkemizde uzun yıllardır “bu işte bir bit yeniği var” diyenlerin sayısı hiç de az değilken konuya eğilen ciddi bir çalışma kamu oyuna duyurulmadı. Korkarım ki madde üzerine olan tartışma birazıcık ileri götürülse gıda üreticilerini ve (sektörün finansal desteğine muhtaç) akademisyenleri kameralar karşısında bardak bardak palm yağını kafalarına dikerken göreceğiz. Peki kim demiş ki palm yağı şöyle böyle? Avrupalı’ların gıda güvenliği otoritesi (european food safety autority) diye bir kurumları varmış; onlar açıklamış. Yayınlanan raporlarda, ısıtıldığında açığa çıkan bulaşık (contaminant) maddeler (Glisidol, 3- Monokloropropandiol) üzerinde özellikle durulmaktadır. Glisidol’ün DNA hasarına yol açabildiği tespit edilmiş. Buna karşın 3-MCPD’nin henüz kanser potansiyeli oluşturma mekanizması tam olarak tespit edilememiş ama deneklerde kanser oluşturmaktaymış. Yağı ve tuzu olan besin pişirildiğinde 3-MCPD meydana gelir. Bitkisel yağlar rafine edilirken 200 santigrat derece üstü ısı uygulanmakta ve bu da Glisidol ve 3-MPCD açığa çıkmasına neden olur (dolayısı ile rafine edilmemiş ya da 200 santigrat derece ısı uygulanmamış bitkisel yağ masumdur denilebilir)

Bitkisel yağların hepsinde rafine edilme (veya yüksek sıcaklıkta yiyeceklerin pişirilmesi) işlemi sırasında Glisidol ve 3-MCPD açığa çıkıyor ise palm yağının suçu ne? Şöyle ki palm yağının en yakın bitkisel yağ rakiplerine kıyasla 7 kat daha fazla glisidol; 4 kat daha fazla 3-MCPD açığa çıkarıyor olduğu söz konusudur. Bu da 7 kat fazla (ya da en az 4 kat) kanser yapabilme potansiyeline işaret etmektedir.

Palm yağı kızartma işlemi sırasında yapısının kolayca bozulmuyor olması, yiyeceğe kendi kokusunu vermemesi ve lezzet katıyor olması nedeniyle özellikle kızgın yağda (şok ısıtma ile) kızartılarak servis edilen (örneğin patates cipsi, hamburger, terbiyelenmiş tavuk, pasta, tatlı vb.) yiyecekleri üreten işletmelerin bir numaralı tercihidir. EFSA verilerine göre 60 kg ağırlığındaki birisi için günlük en fazla 40 gram palmiye yağı tüketimine müsaade edilebileceğinden bahsedilmektedir.. “Oo ne güzel 40 gram iyiymiş; ben bu kadar palm yağını istesem de bulup tüketemem” diyor insan. Markette almaya niyetlendiği bir ürünün içerisinde neler olduğunu etiket üzerinden okuyan bilinçli tüketici, üründe palm yağı katkısı olduğunu görünce elinden bırakacaktır. Üretici bu durumda hangi tedbiri almalıdır doğal olarak? “Ürününe palm yağı bulaştırmamak ve üretim tekniklerini ısıl işlemlerden arındırmak” diyecek herkes. Yine “kazın ayağı öyle değil” gerçeği ile karşılaşacağız; gıda üreticisi ürünümde “palm yağı” var demeyecek ama “bitkisel margarin, hurma yağı, vegetables yağı vb.” gibi algıyı dağıtacak, kafa karıştıracak şeyler yazacak.

Kanserojen olarak sadece palm yağı mı var? Tabii ki hayır; diğer kanser yapıcı etkinliği olan (bildiğimiz veya bilmediğimiz) başka faktörlere de sürekli maruz kalınıyor. Dolayısıyla mantık bizi “palm yağından mümkün oldukça uzak durmamız gerektiği” sonucuna götürüyor.

Çok yaygın kullanılması ve erime sıcaklığının kakao yağına yakın olması nedeni ile paragöz gıda sanayinin gözbebeği olması dolayısıyla “ısıl işlemle kanserojen hale geçmektedir” gibi dokundurma ifadelerle “aşağıda okusan kanserojen; yukarıda okusan kanserojen” madde bir nevi temize çıkarılıyor. Herkesi etkileyebilecek, akıllarda soru işaretleri oluşturacak potansiyeli olan konularla ilgili araştırmalar, ilk bulguları olumsuzluklar taşıyorsa tekrar uzun döneme yayılarak, defalarca teyit edilerek, bulgular tekrar tekrar gözden geçirilerek araştırılıp kamu oyuna öyle açıklanır. Yani EFSA gibi bir kurum “palm yağı biraz şey mi acaba?” diyorsa; “palm yağı kanser yapıyor; yemeyin kardeşim!” demek istiyordur.