De una habla a una tableta

El árbol del cacao necesita al menos 25c para crecer, además de lluvias abundantes y sombra.

El árbol del cacao

La cosecha de mazorcas se lleva a cabo cuando estas están maduras. Se realiza con un machete, un palo de madera, con un arpón o con tijeras de podar.

Primero se extraen las habas que están envueltas en una pulpa blanca llamada mucílago.

Se sacan entre 20 y 40 habas por mazorca.

La segunda etapa es la fermentación. Esta etapa tiene como objetivo desarollar los precursores de los aromas del cacao. Este proceso Se puede hacer en el suelo o en cajas, según el pais.

La fermentación

Cuando estan limpias, las habas se meten en sacos y son transportadas hasta la chocolatería (la de Valrhona esta en Tain L’hermitage, al lado de Lyon en Francia). El viaje desde Venzuela dura 28 días y las habas de Papua viajan durante 90 días.

Cuando llegan a destinación las habas se limpian para eliminar cualquier cuerpo extraño y además tienen que pasar un control de calidad siguiendo diferentes criterios (calidad organoléptica)

Control de calidad

La siguiente etapa es clave para el desarollo del sabor del cacao : la torrefacción. Las habas se tuestan en un bombo con gas. Este proceso desarrolla los aromas y despega la cascara de la almendra que facilitará la separación posterior. A continuación, se separa la haba y el grué (hasta ahi, todo se realiza sin mezclar los orígenes de las habas).

Torrefacción

En el caso de Valrhona, se buscan cacaos singulares y únicos, por eso mezclan diferentes orígenes.

Mezcla de habas

Después de la mezcla, las habas se trituran hasta liberar la manteca de cacao. Se añaden los diferentes ingredientes y la manteca.

El conchado es la ultima etapa de la fabricación del chocolate líquido. Hay dos tipos:

- El conchado en seco : por fricción

- El conchado líquido : para la homogeneización de la mezcla

Esta etapa permite finalizar el desarollo de los aromas, además de reducir la acidez.

Cuando la mezcla alcanza una temperatura normal, se pone el chocolate en los moldes y se enfría para que se solidifique.

Tabletas Valrhona
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