Entrevista con Thierry Bridron

Cuál es tu trayectoria profesional ?

Empecé cuando tenía 16 años como la gran parte de nosotros con un CAP de 2 años. A los 18 años tuve la suerte de trabajar para Fauchon con Pierre Hermé. Me permitió aprender el oficio muy rapidamente. Después de cumplir los 25 años me pidieron ser « Sous Chef » para un catering a la Defensa pero no me gusto y me fui a los 6 meses. Más tarde trabajé durante 2 años al hotel Scribe en Paris como « Chef Patissier » y 15 años al hotel Lutecia. Un día, Valrhona me llamo para saber si queria formar parte de su equipo.

Cuál es el encuentro decisivo en tu vida profesional ?

Nuestra profesion es el hecho de un encuentro. La manera de ver las cosas y trabajar se deben al encuentro que hice. Lo que tienes que saber es que la gente trabaja para vivir pero nosotros vivimos para trabajar. Es por eso que los encuentros son primordiales. Para mi, hay dos nacimientos : el nacimiento biológico con la madre y el nacimiento profesional. Personalmente fue con Pierre Hermé.

Porque te quedas en Valrhona?

Valrhona sigue siendo el mejor. El día en lo cual Valrhona no proveerá el mejor chocolate me iré. Y Valrhona te ofrece una libertad que otras marcas no te dan. La libertad desarrolla tu pasión y da gusto trabajar así.

Cuáles son tus inspiraciones para tus creaciones ?

Mis inspiraciones dependen un poco de los clientes, me quedo con los postres. Cuando trabajas para Valrhona, tus clientes son tus colegas y no puedes hacer lo que quieres porque tienes que producir a su gusto. Mis colegas son mi fuente inspiración. Las generaciones se siguen y adelantan la profesión. A lo largo de los años, la reflexión es tu inspiración.

Cuáles son las cualidades de un pastelero ?

- El rigor

- Autocrítica

- humilidad

La pasteleria y la restauración en general son un mundo de hombres ?

La razón por la cual hay más hombres que mujeres es pura biología. Una mujer un día va a querer tener un niño. La restauración para una madre es complicado. Los horarios son en general de las 9 a las 10 por la tarde. Incluso si trabajar es un placer para nosotros, un día te preguntas si no puedes encontrar la alegría en otra parte. Las personas que rodean a los pasteleros tienen que ser fuertes. Es por eso que hay un gran nombre de divorcios.

Dame un ejemplo de postre que sea fácil de realizar y que sea perfecto para tus invitados ?

El mejor postre es aquel que tiene una historia que contar, ese que has echo con todo tu corazón. Personalmente, es la tarta de manzana.