Os antinutrientes contidos nos grãos, leguminosas, sementes, castanhas e tubérculos.
Alguma vez você se QUESTIONOU porque deixa o feijão de molho antes do preparo?
Gente! juro que essa foi a primeira vez real que parei para pensar nisso, sempre soube que o feijão causa gases, e por isso prefiro deixa-lo demolho ante do preparo, mas em minhas pesquisas descubro que além do feijão, tem outros alimentos que também precisam passar por esse processo. Depois dessa descoberta venho aqui com um resumo bem simples explicar porque e sobre o processo de DEMOLHO.
Alguns alimentos possuem antinutrientes — substâncias que atrapalham a absorção de vitaminas, minerais e nutrientes importantes para o nosso corpo.
Dentre esse grupo estão o ácido fítico (FITATO) e o ácido oxálico (OXALATO). Eles são a defesa de grãos, leguminosas, sementes, castanhas e tubérculos, mas para nós causam desconfortos como gases, enjoos e atrapalham a absorção de alguns nutrientes.
O FITATO é uma substância responsável pelo estoque de energia do grão por meio do armazenamento de fósforo. Ele é que fornece a energia para a germinação do grão, ou seja, ele inicia o processo para que o grão se transforme em uma nova planta. Porém, para nós, o FITATO dificulta a absorção de nutrientes como cálcio, ferro e zinco. Ele está presente principalmente em cereais integrais e nas leguminosas, feijões, grão de bico, favas, lentilhas, ervilhas, soja, aveia, arroz integral, trigo, quinoa, cevadinha, amêndoas, nozes e castanhas.
O OXALATO age no equilíbrio de cálcio nas plantas. Mas para os humanos é um inibidor da absorção de cálcio. Quanto mais oxalato uma planta apresentar, menos cálcio conseguimos absorver. Ele está presente principalmente no espinafre, acelga, repolho, brócolis, couve-flor, couve-de-bruxelas, folha de beterraba, cacau, tomate e tubérculos, como beterraba, mandioquinha, batata doce, batata, inhame e mandioca.
Existem alguns processos que auxiliam na redução desses compostos nos alimentos: fermentação, germinação, cozimento. Porém, o processo inicial, eficaz e mais fácil é o demolho (colocar de molho; mergulhar por um longo tempo em água).
O processo que ajuda na liberação dos FITATOS é deixar os alimentos de molho por algumas horas com um pouco de ácido como suco de 1/2 limão ou 1 col. de sopa de vinagre. Para os nuts, não precisa o limão ou o vinagre.
E para diminuir a quantidade de OXALATO é importante consumi-los apenas depois de escaldá-los com água fervendo e dispensar a primeira água de cozimento, o que é ESSENCIAL fazer principalmente com o espinafre pois é muito rico em oxalatos.
Como fazer:
- Lavar bem o alimento em água corrente;
2. Colocá-lo em um recipiente onde fique submerso em água filtrada;
3.Trocar a água do demolho a cada 12 horas;
4.Desprezar a água, para que parte dos antinutrientes também seja desprezada;
5. Lavar bem o alimento e iniciar o processo de cozinhar em uma nova água.
Segue uma tabela com o tempo de demolho para alguns dos alimentos.
Feijões — min. de 12 horas — máx. de 48 horas — Carioquinha 48HS — trocar água a cada 8 horas
Grão de bico — min.12 horas — máx. 24 horas — trocar água a cada 8 horas
Lentilha — min. 8 horas — máx. 12 horas — trocar água a cada 8 horas
Batata Doce — min.8 horas — máx. 8 horas Com casca e cortar ao meio — trocar água a cada 4 horas
Inhame — min.12 horas — máx. 24 horas — trocar água a cada 8 horas
Batata Inglesa, Baroa e Beterraba — min.4 horas — máx. 4 horas a cada 2 horas
Amêndoas, nozes, castanhas de caju — min.2 horas — máx. 8 horas — trocar água a cada 4 horas
Ervilha — min.12 horas — máx. 12 horas — trocar água a cada 6 horas
Quinoa — min.12 horas — máx.12 horas — trocar água a cada 6 horas
Arroz — min.8 horas — máx. 8 horas — trocar água a cada 4 horas
Confesso que muito desses alimentos citados eu não fazia ideia que precisava passar por esse processo antes de ingerir.
Estou cada dia mais encantada com as descobertas nessa nova etapa de vida, onde estamos dando prioridade para consumir alimentos naturais e saudáveis, e descobrindo a melhor forma de fazer. Espero que tenha te ajudado também.
Ah, uma dica! Coloquei uma lista dos alimentos que mais consumimos na porta da geladeira com os tempos para cada demolho, até que a gente possa decorar.
Gratidão!