Gruzińskie chinkali — dlaczego przepis nie jest taki łatwy

Z tego artykułu dowiesz się:

  • czym jest chinkali,
  • jaki jest przepis na nie,
  • co wypada, a czego nie wypada jedząc je.

Gruzińskie chinkali (można spotkać się również z pisownią khinkali, po gruzińsku ხინკალი) to gotowane lub pieczone finezyjnie zawinięte ciasto mączne skrywające w sobie smakowity farsz mięsny (ხინკალი მთიულური lub ხინკალი ქალაქური — wyjaśnienie za chwilę), ziemniaczany (ხინკალი კარტოფილით, khinkali kartophilit), pieczarkowy (ხინკალი სოკოთი, khinkali sokoti) lub serowy (ხინკალი ყველით, khinkali kvelit). Mięsne chinkali występuje w menu na ogół w dwóch wersjach — tradycyjnej ხინკალი მთიულური (khinkali mtiuluri) i w odmianie “miejskiej” ხინკალი ქალაქური (khinkali kalakuri). Odmiana “miejska” jest nieco bardziej restauracyjna — chinkali jest mniejsze, ciasto cieńsze, a farsz jakościowo lepszy z większą ilością płynu, który nazywam rosołkiem. W obiegowej opinii chinkali jest narodową potrawą Gruzji, chociaż Giorgi żartuje, że popularność danie to zyskało w odpowiedzi na rosnący popyt na nie wśród turystów. Prawdą jest, że choć gruzińska kuchnia ma naprawdę sporo do zaoferowania (spodziewajcie się postów na ten temat:)), chinkali jest dla Gruzinów tanim i mainstreamowym daniem idealnym na spotkanie ze znajomym i przy piwie. Ceny zależne są od rodzaju i wahają się na ogół od 60 tetri (ok. 0,25 USD) do 90 tetri (ok. 0,40 USD) za sztukę chinkali gotowanych, pieczone są nieco droższe. Restauracje czasami mają wymaganie minimum sztuk z rodzaju w zamówieniu (na ogół 5).

Chinkali sprzyja życiu towarzyskiemu i radosnemu biciu rekordów. Niedawno zapytaliśmy kelnerkę o imponujące wyniki. Zapamiętała sobie grupę 4 panów ze 130 khinkali, ale przede wszystkim w osłupienie wprawiły ją dziewczyny, które zamówiły 100 sztuk… na dwie.

Czy można zjeść chinkali poza restauracjami? Dostępne są one w każdym sklepie spożywczym, jednak nie jestem ich fanką ze względu na gorszą jakość farszu i jego zbyt małą ilość w stosunku do ciasta. Inną opcją jest zamówienie przez internet z restauracji z dowozem do domu, z tym że wtedy trzeba liczyć się z dodatkową opłatą za opakowanie termoizolacyjne.

Przejdźmy do savoir-vivre jedzenia chinkali.

  1. Chinkali jemy rękoma.
  2. Opcjonalnie posypujemy z zewnątrz pieprzem. Uważamy wtedy żeby nie wkładać chinkali do buzi “na wdechu”, bo może się to skończyć zaksztuszeniem.
  3. “Ogonków”, czyli części z większą ilością ciasta, nie jemy.
  4. W przypadku chinkali mięsnych nadgryzamy je i wypijamy rosołek tak, aby nie wylał się na talerz. Opcja dla zaawansowanych: wkładamy do buzi całe chinkali (oczywiście poza “ogonkiem”) i zjadamy na raz.
  5. Do chinkali pijemy piwo (nie wino!).
  6. Jedzenie chinkali jest sztuką — delektujmy się! :)

Odnośnie niejedzenia “ogonków”. Mnie jako osobie starającej się jeść wszystko do końca wydało się to na początku dziwne, jednak po spróbowaniu całości zrozumiałam o co chodzi. Biorąc pod uwagę długość gotowania i ilość ciasta w tym miejscu jest ono generalnie twarde, częściowo surowe. Tak więc nie polecam próbować.

Chinkali jako potrawa oczarowała mnie od pierwszego spróbowania. Zachwyciłam się pływającym w środku rosołkiem i niesamowitym sposobem przyprawiania. Jedzenie chinkali rękoma jest bardzo naturalne, a w razie czego dostępne są zawsze serwetki w dużych ilościach. Podoba mi się również aspekt towarzyski. Chinkali są podawane na jednym talerzu i każdy z niego zabiera na swój, pozostawiając po zjedzeniu “ogonki”, co ułatwia liczenie kto ile zjadł. Niestety, jak z każdym daniem mącznym, trzeba uważać. Przekonałam się o tym podczas mojego epizodu mieszkania w Gruzji — przez 2 miesiące różnica w mojej wadze była widoczna gołym okiem ;) A tutaj moje pierwsze chinkali jakie jadłam w Gruzji :)

Dwa razy będąc w Polsce ogarnięta tęsknotą za chinkali pokusiłam się o zrobienie ich. Niestety rezultaty były dalekie od ideału. Co wydaje mi się najtrudniejsze w zrobieniu chinkali, to uzyskanie rosołku. Inną trudnością jest utrzymanie farszu w środku. Poniżej zamieszczam przepis z którego korzystałam i link do niego, gdzie oprócz tekstu w języku angielskim znajdziecie zdjęcia kolejnych kroków. Może wy macie lub będziecie mieć lepsze osiągnięcia w tym względzie :) Podzielcie się nimi w komentarzach!

Przepis po tłumaczeniu ze strony: https://georgianrecipes.net/2013/03/29/khinkali/

Składniki na 30 chinkali:

Ciasto — 1,4 kg mąki (1,1 kg na ciasto i 0,3 kg na osypanie i ugniatanie), 2 jajka, 450 ml ciepłej wody;

Farsz — 700 gramów mielonej wołowiny i wieprzowiny, sól, pół łyżeczki czerwonego pieprzu mielonego, ćwiartka łyżeczki nasion kminku, 2 małe cebulki (opcjonalnie) i 500 ml wody.

Gotowanie — woda i sól do gotowania

Przygotowanie (ciasto):

  1. Wsyp 1,1 kg mąki do miski. Zrób dołek na środku mąki i dodaj jajka. Dodaj 450 ml ciepłej wody. Wymieszaj składniki zaczynając od środka miski, aż zmieszasz całą mąkę. Ciasto powinno być uformowane w kulę.
  2. Podziel ciasto na dwie części. Podsyp mąką stolnicę, ugniataj i wyrabiaj bardzo mocno jedną z części ciasta. Kontynuuj ugniatanie i wyrabianie, aż ciasto będzie bardzo twarde.
  3. Rozwałkuj ciasto do grubości około 8 mm. Wytnij okręgi o średnicy około 6 cm przy użyciu szklanki. Ostrożnie usuń nadmiar ciasta.
  4. Użyj wałka, aby rozwałkować każde koło do średnicy ok. 20 cm. Te koła będą wypełnione mieszaniną mięsa i przypraw, aby zrobić chinkali.

UWAGA: Powtarzaj z pozostałym ciastem cały proces ugniatania, wyrabiania i cięcia oraz wałkowania kół aż będziesz mieć wystarczająco dużo kół, aby wykonać około 30 chinkali.

Przygotowanie (farsz):

Połącz w misce mięso, przyprawy, 2 posiekane cebulki (opcjonalnie) i sól. Wymieszaj składniki ręcznie, a następnie dodaj 25 ml wody i wymieszaj. Powtarzaj ten proces 20 razy, dopóki nie zmieszasz co najmniej 500 ml wody z mięsem. Zapewni to dużą ilość “soku” w twoich khinkali.

Przygotowanie (robienie chinkali):

  1. Weź jedno koło ciasta ze stosu.
  2. Połóż jedną czubatą łyżeczkę mieszanki mięsa na środku
  3. Użyj kciuków i palców wskazujących, aby zrobić fałdki typu harmonijkę dookoła. Z praktyką będzie łatwiej! 19 fałd uważa się za idealne. Gdy wszystkie fałdy zostały utworzone, khinkali powinny wyglądać tak jak na zdjęciu.
  4. Pociągnij “ogonek” chinkali między palcem a kciukiem i zdejmij dodatkowe ciasto.
  5. Umieścić każde chinkali na desce lub stolnicy posypanej mąką.
  6. Ostrożnie umieść chinkali w głębokim garnku wrzącej wody słonej, około 10–15 na raz (w zależności od wielkości garnka).
  7. Gotuj przez 12–14 minut. Jeśli ciasto zostało wykonane prawidłowo, chinkali nie pękną.

Serwowanie: chinkali podawane są na gorąco, bez dodatku przypraw innych niż czarny pieprz.