Gruzińskie chinkali — dlaczego przepis nie jest taki łatwy

Image for post
Image for post

Z tego artykułu dowiesz się:

  • czym jest chinkali,
  • jaki jest przepis na nie,
  • co wypada, a czego nie wypada jedząc je.

Gruzińskie chinkali (można spotkać się również z pisownią khinkali, po gruzińsku ხინკალი) to gotowane lub pieczone finezyjnie zawinięte ciasto mączne skrywające w sobie smakowity farsz mięsny (ხინკალი მთიულური lub ხინკალი ქალაქური — wyjaśnienie za chwilę), ziemniaczany (ხინკალი კარტოფილით, khinkali kartophilit), pieczarkowy (ხინკალი სოკოთი, khinkali sokoti) lub serowy (ხინკალი ყველით, khinkali kvelit). Mięsne chinkali występuje w menu na ogół w dwóch wersjach — tradycyjnej ხინკალი მთიულური (khinkali mtiuluri) i w odmianie “miejskiej” ხინკალი ქალაქური (khinkali kalakuri). Odmiana “miejska” jest nieco bardziej restauracyjna — chinkali jest mniejsze, ciasto cieńsze, a farsz jakościowo lepszy z większą ilością płynu, który nazywam rosołkiem. W obiegowej opinii chinkali jest narodową potrawą Gruzji, chociaż Giorgi żartuje, że popularność danie to zyskało w odpowiedzi na rosnący popyt na nie wśród turystów. Prawdą jest, że choć gruzińska kuchnia ma naprawdę sporo do zaoferowania (spodziewajcie się postów na ten temat:)), chinkali jest dla Gruzinów tanim i mainstreamowym daniem idealnym na spotkanie ze znajomym i przy piwie. Ceny zależne są od rodzaju i wahają się na ogół od 60 tetri (ok. 0,25 USD) do 90 tetri (ok. 0,40 USD) za sztukę chinkali gotowanych, pieczone są nieco droższe. Restauracje czasami mają wymaganie minimum sztuk z rodzaju w zamówieniu (na ogół 5).

Image for post
Image for post

Chinkali sprzyja życiu towarzyskiemu i radosnemu biciu rekordów. Niedawno zapytaliśmy kelnerkę o imponujące wyniki. Zapamiętała sobie grupę 4 panów ze 130 khinkali, ale przede wszystkim w osłupienie wprawiły ją dziewczyny, które zamówiły 100 sztuk… na dwie.

Czy można zjeść chinkali poza restauracjami? Dostępne są one w każdym sklepie spożywczym, jednak nie jestem ich fanką ze względu na gorszą jakość farszu i jego zbyt małą ilość w stosunku do ciasta. Inną opcją jest zamówienie przez internet z restauracji z dowozem do domu, z tym że wtedy trzeba liczyć się z dodatkową opłatą za opakowanie termoizolacyjne.

Przejdźmy do savoir-vivre jedzenia chinkali.

  1. Chinkali jemy rękoma.
  2. Opcjonalnie posypujemy z zewnątrz pieprzem. Uważamy wtedy żeby nie wkładać chinkali do buzi “na wdechu”, bo może się to skończyć zaksztuszeniem.
  3. “Ogonków”, czyli części z większą ilością ciasta, nie jemy.
  4. W przypadku chinkali mięsnych nadgryzamy je i wypijamy rosołek tak, aby nie wylał się na talerz. Opcja dla zaawansowanych: wkładamy do buzi całe chinkali (oczywiście poza “ogonkiem”) i zjadamy na raz.
  5. Do chinkali pijemy piwo (nie wino!).
  6. Jedzenie chinkali jest sztuką — delektujmy się! :)

Odnośnie niejedzenia “ogonków”. Mnie jako osobie starającej się jeść wszystko do końca wydało się to na początku dziwne, jednak po spróbowaniu całości zrozumiałam o co chodzi. Biorąc pod uwagę długość gotowania i ilość ciasta w tym miejscu jest ono generalnie twarde, częściowo surowe. Tak więc nie polecam próbować.

Chinkali jako potrawa oczarowała mnie od pierwszego spróbowania. Zachwyciłam się pływającym w środku rosołkiem i niesamowitym sposobem przyprawiania. Jedzenie chinkali rękoma jest bardzo naturalne, a w razie czego dostępne są zawsze serwetki w dużych ilościach. Podoba mi się również aspekt towarzyski. Chinkali są podawane na jednym talerzu i każdy z niego zabiera na swój, pozostawiając po zjedzeniu “ogonki”, co ułatwia liczenie kto ile zjadł. Niestety, jak z każdym daniem mącznym, trzeba uważać. Przekonałam się o tym podczas mojego epizodu mieszkania w Gruzji — przez 2 miesiące różnica w mojej wadze była widoczna gołym okiem ;) A tutaj moje pierwsze chinkali jakie jadłam w Gruzji :)

Image for post
Image for post

Dwa razy będąc w Polsce ogarnięta tęsknotą za chinkali pokusiłam się o zrobienie ich. Niestety rezultaty były dalekie od ideału. Co wydaje mi się najtrudniejsze w zrobieniu chinkali, to uzyskanie rosołku. Inną trudnością jest utrzymanie farszu w środku. Poniżej zamieszczam przepis z którego korzystałam i link do niego, gdzie oprócz tekstu w języku angielskim znajdziecie zdjęcia kolejnych kroków. Może wy macie lub będziecie mieć lepsze osiągnięcia w tym względzie :) Podzielcie się nimi w komentarzach!

Przepis po tłumaczeniu ze strony: https://georgianrecipes.net/2013/03/29/khinkali/

Składniki na 30 chinkali:

Ciasto — 1,4 kg mąki (1,1 kg na ciasto i 0,3 kg na osypanie i ugniatanie), 2 jajka, 450 ml ciepłej wody;

Farsz — 700 gramów mielonej wołowiny i wieprzowiny, sól, pół łyżeczki czerwonego pieprzu mielonego, ćwiartka łyżeczki nasion kminku, 2 małe cebulki (opcjonalnie) i 500 ml wody.

Gotowanie — woda i sól do gotowania

Przygotowanie (ciasto):

  1. Wsyp 1,1 kg mąki do miski. Zrób dołek na środku mąki i dodaj jajka. Dodaj 450 ml ciepłej wody. Wymieszaj składniki zaczynając od środka miski, aż zmieszasz całą mąkę. Ciasto powinno być uformowane w kulę.
  2. Podziel ciasto na dwie części. Podsyp mąką stolnicę, ugniataj i wyrabiaj bardzo mocno jedną z części ciasta. Kontynuuj ugniatanie i wyrabianie, aż ciasto będzie bardzo twarde.
  3. Rozwałkuj ciasto do grubości około 8 mm. Wytnij okręgi o średnicy około 6 cm przy użyciu szklanki. Ostrożnie usuń nadmiar ciasta.
  4. Użyj wałka, aby rozwałkować każde koło do średnicy ok. 20 cm. Te koła będą wypełnione mieszaniną mięsa i przypraw, aby zrobić chinkali.

UWAGA: Powtarzaj z pozostałym ciastem cały proces ugniatania, wyrabiania i cięcia oraz wałkowania kół aż będziesz mieć wystarczająco dużo kół, aby wykonać około 30 chinkali.

Przygotowanie (farsz):

Połącz w misce mięso, przyprawy, 2 posiekane cebulki (opcjonalnie) i sól. Wymieszaj składniki ręcznie, a następnie dodaj 25 ml wody i wymieszaj. Powtarzaj ten proces 20 razy, dopóki nie zmieszasz co najmniej 500 ml wody z mięsem. Zapewni to dużą ilość “soku” w twoich khinkali.

Przygotowanie (robienie chinkali):

  1. Weź jedno koło ciasta ze stosu.
  2. Połóż jedną czubatą łyżeczkę mieszanki mięsa na środku
  3. Użyj kciuków i palców wskazujących, aby zrobić fałdki typu harmonijkę dookoła. Z praktyką będzie łatwiej! 19 fałd uważa się za idealne. Gdy wszystkie fałdy zostały utworzone, khinkali powinny wyglądać tak jak na zdjęciu.
  4. Pociągnij “ogonek” chinkali między palcem a kciukiem i zdejmij dodatkowe ciasto.
  5. Umieścić każde chinkali na desce lub stolnicy posypanej mąką.
  6. Ostrożnie umieść chinkali w głębokim garnku wrzącej wody słonej, około 10–15 na raz (w zależności od wielkości garnka).
  7. Gotuj przez 12–14 minut. Jeśli ciasto zostało wykonane prawidłowo, chinkali nie pękną.

Serwowanie: chinkali podawane są na gorąco, bez dodatku przypraw innych niż czarny pieprz.

Welcome to a place where words matter. On Medium, smart voices and original ideas take center stage - with no ads in sight. Watch

Follow all the topics you care about, and we’ll deliver the best stories for you to your homepage and inbox. Explore

Get unlimited access to the best stories on Medium — and support writers while you’re at it. Just $5/month. Upgrade

Get the Medium app

A button that says 'Download on the App Store', and if clicked it will lead you to the iOS App store
A button that says 'Get it on, Google Play', and if clicked it will lead you to the Google Play store