Focaccia de fermentación lenta 85% de humectación sin amasado.
Esta receta la desarrollé con la idea de hacer un pan muy húmedo y versátil que pudiera hornearse con poco esfuerzo un día de lluvia dejando que el tiempo trabaje por nosotros el gluten progrese con las horas y la temperatura.
Se trabaja con la técnica de pliegues de otros de mis panes y se hace casi en su totalidad en un bowl, sólo pasando a la mesada antes de ir al molde.
Se puede usar cualquier tipo de harina blanca (con excepción de la leudante) y van a tener buenos resultados.
Yo la preparé muy neutra, pero se le puede agregar olivas, romero, pimienta, tomates cherry o trozos de tomate.
Ingredientes:
Harina 000/0000/00000 1kg
Levadura seca 3gr
Sal Marina 23gr (si no tenés, usá sal común)
Agua a 30 grados C 850gr (en verano se usa agua más fría a unos 24 grados)
Cristales de sal Maldon puede ser Maldon, Tambucho o Sal de Aquí
Aceite de oliva unas 3 o 4 cucharadas
Opcionales:
Olivas
Romero
Tomates cherry
Sugiero pesar los ingredientes, incluyendo el agua, para tener mejor control de la mezcla final.
Es bueno tener un termómetro de los que se usan para carnes para medir la temperatura del agua y de la masa una vez mezclada (la temperatura determina la velocidad de la fermentación), además de estar seguros de que la cocción llegó a el punto en que los almidones se cristalizan, 90 grados centígrados en el interior del pan.
Preparación:
Combinar todos los ingredientes menos el aceite y las escamas de sal en un bol grande.
Se tapa con una tabla de madera o film para que no se seque la superficie. Es importante mantener tapada la masa siempre que no se esté trabajando en los pliegues.
Después de 30 minutos comenzamos con los pliegues de la masa como se ve en el video a continuación. Vamos a repetir esto cada 30 minutos 5 veces.
La idea es que durante todo el período de fermentación se mantenga una temperatura de la masa de unos 25/26 grados C.
Una vez realizados los pliegues vamos a dejar fermentar la masa durante unas 2 horas más. El tiempo total es de 5 horas en el bowl (lo que se llama fermentación “en bloque).
Si todo va bien, tiene que haber aumentado su volumen en un 50% aproximadamente y se deberían ver globos en la superficie, así:
Después se pone harina en la mesada, se vuelca la masa y se pliega sobre sí misma un par de veces. La harina va a ayudar a que no se pegue y esos últimos pliegues a desarrollar la estructura que le falta.
Así como está se pasa a una fuente de 30x38 y 6 de alto aproximadamente untada con aceite de oliva. La cubrimos con film y la dejamos unas 2 a 3 horas más a temperatura ambiente.
Van a ver que la masa aumenta su volumen en un 50% aproximadamente y llena bien la fuente.
Ahí agregamos abundante aceite de oliva y lo trabajamos con los dedos:
Si quieren agregar alguna hierba, olivas o tomate, éste es el momento.
Así debería quedar antes de entrar al horno. Yo les recomiendo espolvorear cristales de sal, puede ser Maldon, Tambucho o Sal de Aquí
Se precalienta el horno a 220 grados (normalmente es el máximo en hornos hogareños) y se hornea unos 30 minutos hasta que esté dorado Igual chequéen a los 20 minutos, al tener aceite se dora rápido. Si tienen un termómetro pueden ver que la temperatura interior supere los 90 grados. Si no tienen déjenlo 5 minutos más para asegurar su cocción.
