Pan de Campo
Larga fermentación.
Esta es una receta que desarrollé para nuestros huéspedes en El Nido Treehouses, Colonia del Sacramento. La idea era lograr un pan de baja acidez para que gustara al público en general, no sólo a los fanáticos de la Masamadre.
Es una técnica antigua con una masa muy húmeda, de larga fermentación y con muy poca levadura.
Sugiero pesar los ingredientes, incluyendo el agua, para tener mejor control de la mezcla final.
Es bueno tener un termómetro de los que se usan para carnes para medir la temperatura del agua y de la masa una vez mezclada (la temperatura determina la velocidad de la fermentación), además de estar seguros de que la cocción llegó a el punto en que los almidones se cristalizan, 90 grados centígrados en el interior del pan.
Ingredientes:
Harina 0/00, si no conseguís 000, 0000 o hasta 00000 también funcionan 1kg
Levadura seca 3gr
Sal 22gr.
Agua a 30 grados C 720gr (en verano se usa agua más fría a unos 24 grados)
Preparación:
Combinar todos los ingredientes en un bol grande.
Durante las primeras 2 horas darle plegar la masa cada 25 minutos aproximadamente. Con 5 o 6 pliegues es suficiente
Pueden ver la técnica de plegado en este video
Después de unas 5 horas la masa deberá haber aumentado su tamaño entre 2 y 3 veces en el proceso de fermentación.
Dividir la masa y ponerla en canastos tipo banneton con harina. Si no se posee uno se puede colocar en un bol con un repasador con harina. También se pueden hacer otras formas, ciabatta o baguette, colocándolos sobre una tela con harina.
Después de 60 minutos aproximadamente se pueden cocinar.
Se precalienta el horno a la temperatura máxima, en lo posible 240 grados centígrados, con una olla de hierro o acero inoxidable dentro con su tapa. Dejar unos 35 minutos para que lleguen a su temperatura máxima.
Se coloca en la olla con cuidado, se tapa, se coloca la olla en el horno. Después de 20 minutos se destapa y se deja la olla en el horno por otros 20 minutos.
Chequear que el interior de la masa esté a más de 90 grados C
Quitar y dejar enfriar sobre una rejilla.
Que lo disfruten!
