Интервью с Ульяной Юрьевой — основательницей монокондитерской «BrownieMama»
Ульяна Юрьева, архитектор по образованию, чем только ни занималась: украшения, свадебные туфли, слинг-шарфы, дизайн одежды из африканских тканей и теперь — брауни. «BrownieMama» готовит американский десерт из настоящего бельгийского шоколада с добавлением самых разнообразных ингредиентов. Ульяна мастерски сочетает вкусы и текстуры — в милых картонных коробочках, в причудливую мозаику складываются разноцветные пирожные с лавандой, розой и розовым перцем, соленой карамелью, черникой и фиалкой, тимьяном и карельской клюквой. Сейчас эти десерты — настоящее украшение нашей кофейни «Розетка и кофе», где, благодаря проекту «Местная еда», лакомства «BrownieMama» теперь представлены в формате POP UP. Мы поговорили с создательницей моно-кондитерской и многодетной мамой о сладостях в Москве, о маркете «Местной еды» и о том, как вести бизнес с тремя детьми.

Почему именно брауни?
В последнее время в Москве появилось много хороших бургерных. Они готовят одну и ту же еду, но каждый по-своему. А куда пойти за сладким? Очень мало кондитерских, которые делают что-то интересное в своем собственном, узнаваемом стиле. Причем даже существующие места чаще всего делают советские или американские десерты — и те и другие обычно безумно сладкие. К тому же они очень мало экспериментируют со вкусами — к примеру, лавандовый торт, который есть почти в каждой домашней кондитерской, крайне сложно встретить в продаже. Интересные проекты есть в Питере, в Киеве, в Казахстане, а в Москве — нет. Я изначально решила делать не торты, а очень простой десерт, в котором можно делать бесконечное количество вариаций, но при этом его легко продавать в формате городских маркетов, производить в любом количеством, хранить, в конце концов.

Я могла бы сделать просто кондитерскую, ведь уже есть готовые ассортиментные схемы, по которым легко составить примерное меню. Но я вижу особый драйв именно в том, чтобы создать что-то принципиально новое, с нуля — то, чего еще никогда не было. Базовый рецепт я просто взяла из своей записной книжки — моя семья его обожает. Но все не так просто — вся «соль» в ингредиентах. Если взять промышленный шоколад с химическим привкусом (например с активно использующимся повсеместно ванилином), бесполезно добавлять розу и розовый перец. Поэтому все началось с поиска правильных продуктов. Я не помню, сколько сортов шоколада я перепробовала, а сколько его килограммов полетело в мусорку — вы себе представить не можете.
Имеет значение всё: процентное содержание какао, его происхождение, обжарка, определенная кислотность, текучесть, жирность, полутона вкуса, ноты и оттенки. Я пекла несколько противней в день с разными сортами и понимала — все не то. Но нужный шоколад все-таки удалось найти.
Теперь, на базе отличного белого, темного, горького и молочного бельгийского шоколада новые рецепты появляются постоянно — я часто загораюсь каким-то новым ингредиентом или идеей. На данный момент я увлечена лавандой, а скоро, может быть, появятся брауни с маком. Я просто не могу не печь — недавно я была в отпуске, и как только я вернулась на кухню, придумала сходу штук 20 новых вкусов (5 из них тут же были добавлены в меню).
Зачем нужны маркеты?
К тому моменту, как мы с мужем вышли на маркет «Местной еды», у меня в инстаграме было около 50 подписчиков — моих друзей. Из посторонних людей практически никто не знал, чем я занимаюсь. На маркете же все два дня у нас были очереди — мы стояли вдвоем, не присели ни разу, очередь нас не отпускала. В результате в первый день мы продали все, что приготовили на два дня, поэтому пришлось печь ночью. Но это все стоило того: после маркета заказов стало столько, что нужно было уже печь ежедневно. У меня был сайт, но на нём было написано только название и телефон. Несмотря на это, сразу после маркета люди стали звонить и заказывать брауни, пошел поток, который позволил понять, что у бизнеса есть будущее.
Когда меня спрашивают, как открыть подобное дело, я говорю: «Идите на маркет - это отличная площадка для тестирования любой идеи»
Конечно, очень страшно вторгаться в нишу, о которой ничего не знаешь, но «Местная еда» поддерживает, помогает и учит. Кроме того, благодаря этому проекту, появился POP UP «BrownieMama» в «Розетке и кофе». Люди могут прийти сюда и попробовать мои брауни в любой момент — это же прекрасная возможность для развития!

Я получаю очень много положительных эмоций и обратной связи от своих клиентов, и чувствую, как это дело меняет мир к лучшему. Сладости — это же всегда приятные моменты в жизни! Мы помогаем человеку сделать что-то хорошее для другого или побаловать себя: кто-то отправляет брауни сюрпризом, с запиской с теплыми словами — тогда мы с курьером и заказчиком планируем целые операции по доставке, пытаемся подгадать местонахождение адресата. Персональный подход — это, конечно, трудоемко, но зато я чувствую, насколько для людей важны эти коробочки с разноцветными брауни и то внимание, которое можно ими выразить.

Возможно ли вести бизнес с тремя детьми?
У меня трое детей, и я прежде всего мама. Когда они были маленькими, сажала их в слинги и шла работать. Так было со всеми моими проектами — туфли я делала с дочкой на руках, сначала дома, потом в мастерской. Второго сына я принесла в офис на седьмой день его жизни, третий уже в младенчестве принимал участие в бесконечных поездках по текстильным складам и швейному производству. В общем, мои дети в прямом смысле выросли у меня на работе. Няня у меня появилась только в октябре 2016, когда проект «BrownieMama» стал активно расти. До этого я все делала, одной рукой качая малыша. Сейчас я тоже иногда беру их с собой в цех — дети сидят где-нибудь в уголке с книжкой, наблюдают за процессом.
Мне кажется это очень полезный и интересный опыт — видеть работу своих родителей, к тому же у меня очень понятная для них работа — это же сладкое, а не железнодорожные вагоны.
О чем я мечтаю? Хотелось бы вывести брауни на более масштабное производство — но не делать кондитерскую, а стать большим поставщиком в кофейни и магазины. Благо, у меня есть команда, которой можно доверять. Аня, моя правая рука, ушла из большой компании и очень верит в то, что наш проект вырастет. Здесь, конечно, очень важно чтобы люди болели общим делом и были с тобой на одной волне. К примеру, однажды я увидела фотографии брауни из «Розетки и кофе», мне показалось, что на них сверху маловато орехов, я попросила срочно туда съездить и добавить орешков. И никто не назвал меня сумасшедшей, для моей команды это нормально. В такие моменты я понимаю, что рядом правильные люди.
В будущем я хочу запустить параллельный проект по выпечке тортов. У меня есть сейчас производственные мощности, которые можно использовать (оборудование, цех), поэтому торты вполне логично впишутся в уже существующую схему. Я уверена, что и это получится, — с поддержкой семьи и друзей и моим собственным жгучим желанием постоянно что-то делать, для меня, кажется, нет ничего невозможного.
Проект «Browniemama» вдохновляет людей делать друг другу приятные сюрпризы чаще — это же так здорово! Поэтому прямо сейчас отправляйтесь на сайт browniemama.ru и закажите коробочку для близкого человека. А попробовать эти вкуснейшие десерты можно каждый день в кофейне «Розетка и кофе» на Покровке, 17.
Наш адрес: ул. Покровка, 17, стр. 1
Часы работы: с 8:30 до 22:00 в будние дни и в выходные с 10:00 до 22:00

