Интервью с Ульяной Юрьевой — основательницей монокондитерской «BrownieMama»

Ульяна Юрьева, архитектор по образованию, чем только ни занималась: украшения, свадебные туфли, слинг-шарфы, дизайн одежды из африканских тканей и теперь — брауни. «BrownieMama» готовит американский десерт из настоящего бельгийского шоколада с добавлением самых разнообразных ингредиентов. Ульяна мастерски сочетает вкусы и текстуры — в милых картонных коробочках, в причудливую мозаику складываются разноцветные пирожные с лавандой, розой и розовым перцем, соленой карамелью, черникой и фиалкой, тимьяном и карельской клюквой. Сейчас эти десерты — настоящее украшение нашей кофейни «Розетка и кофе», где, благодаря проекту «Местная еда», лакомства «BrownieMama» теперь представлены в формате POP UP. Мы поговорили с создательницей моно-кондитерской и многодетной мамой о сладостях в Москве, о маркете «Местной еды» и о том, как вести бизнес с тремя детьми.

Ульяна Юрьева в кофейне «Розетка и кофе» на Покровке, 17

Почему именно брауни?

В последнее время в Москве появилось много хороших бургерных. Они готовят одну и ту же еду, но каждый по-своему. А куда пойти за сладким? Очень мало кондитерских, которые делают что-то интересное в своем собственном, узнаваемом стиле. Причем даже существующие места чаще всего делают советские или американские десерты — и те и другие обычно безумно сладкие. К тому же они очень мало экспериментируют со вкусами — к примеру, лавандовый торт, который есть почти в каждой домашней кондитерской, крайне сложно встретить в продаже. Интересные проекты есть в Питере, в Киеве, в Казахстане, а в Москве — нет. Я изначально решила делать не торты, а очень простой десерт, в котором можно делать бесконечное количество вариаций, но при этом его легко продавать в формате городских маркетов, производить в любом количеством, хранить, в конце концов.

Брауни с фиалкой и черникой, с розой и розовым перцем, лавандой и тройной шоколад

Я могла бы сделать просто кондитерскую, ведь уже есть готовые ассортиментные схемы, по которым легко составить примерное меню. Но я вижу особый драйв именно в том, чтобы создать что-то принципиально новое, с нуля — то, чего еще никогда не было. Базовый рецепт я просто взяла из своей записной книжки — моя семья его обожает. Но все не так просто — вся «соль» в ингредиентах. Если взять промышленный шоколад с химическим привкусом (например с активно использующимся повсеместно ванилином), бесполезно добавлять розу и розовый перец. Поэтому все началось с поиска правильных продуктов. Я не помню, сколько сортов шоколада я перепробовала, а сколько его килограммов полетело в мусорку — вы себе представить не можете.

Имеет значение всё: процентное содержание какао, его происхождение, обжарка, определенная кислотность, текучесть, жирность, полутона вкуса, ноты и оттенки. Я пекла несколько противней в день с разными сортами и понимала — все не то. Но нужный шоколад все-таки удалось найти.

Теперь, на базе отличного белого, темного, горького и молочного бельгийского шоколада новые рецепты появляются постоянно — я часто загораюсь каким-то новым ингредиентом или идеей. На данный момент я увлечена лавандой, а скоро, может быть, появятся брауни с маком. Я просто не могу не печь — недавно я была в отпуске, и как только я вернулась на кухню, придумала сходу штук 20 новых вкусов (5 из них тут же были добавлены в меню).

Зачем нужны маркеты?

К тому моменту, как мы с мужем вышли на маркет «Местной еды», у меня в инстаграме было около 50 подписчиков — моих друзей. Из посторонних людей практически никто не знал, чем я занимаюсь. На маркете же все два дня у нас были очереди — мы стояли вдвоем, не присели ни разу, очередь нас не отпускала. В результате в первый день мы продали все, что приготовили на два дня, поэтому пришлось печь ночью. Но это все стоило того: после маркета заказов стало столько, что нужно было уже печь ежедневно. У меня был сайт, но на нём было написано только название и телефон. Несмотря на это, сразу после маркета люди стали звонить и заказывать брауни, пошел поток, который позволил понять, что у бизнеса есть будущее.

Когда меня спрашивают, как открыть подобное дело, я говорю: «Идите на маркет - это отличная площадка для тестирования любой идеи»

Конечно, очень страшно вторгаться в нишу, о которой ничего не знаешь, но «Местная еда» поддерживает, помогает и учит. Кроме того, благодаря этому проекту, появился POP UP «BrownieMama» в «Розетке и кофе». Люди могут прийти сюда и попробовать мои брауни в любой момент — это же прекрасная возможность для развития!

ул. Покровка, 17

Я получаю очень много положительных эмоций и обратной связи от своих клиентов, и чувствую, как это дело меняет мир к лучшему. Сладости — это же всегда приятные моменты в жизни! Мы помогаем человеку сделать что-то хорошее для другого или побаловать себя: кто-то отправляет брауни сюрпризом, с запиской с теплыми словами — тогда мы с курьером и заказчиком планируем целые операции по доставке, пытаемся подгадать местонахождение адресата. Персональный подход — это, конечно, трудоемко, но зато я чувствую, насколько для людей важны эти коробочки с разноцветными брауни и то внимание, которое можно ими выразить.

Возможно ли вести бизнес с тремя детьми?

У меня трое детей, и я прежде всего мама. Когда они были маленькими, сажала их в слинги и шла работать. Так было со всеми моими проектами — туфли я делала с дочкой на руках, сначала дома, потом в мастерской. Второго сына я принесла в офис на седьмой день его жизни, третий уже в младенчестве принимал участие в бесконечных поездках по текстильным складам и швейному производству. В общем, мои дети в прямом смысле выросли у меня на работе. Няня у меня появилась только в октябре 2016, когда проект «BrownieMama» стал активно расти. До этого я все делала, одной рукой качая малыша. Сейчас я тоже иногда беру их с собой в цех — дети сидят где-нибудь в уголке с книжкой, наблюдают за процессом.

Мне кажется это очень полезный и интересный опыт — видеть работу своих родителей, к тому же у меня очень понятная для них работа — это же сладкое, а не железнодорожные вагоны.

О чем я мечтаю? Хотелось бы вывести брауни на более масштабное производство — но не делать кондитерскую, а стать большим поставщиком в кофейни и магазины. Благо, у меня есть команда, которой можно доверять. Аня, моя правая рука, ушла из большой компании и очень верит в то, что наш проект вырастет. Здесь, конечно, очень важно чтобы люди болели общим делом и были с тобой на одной волне. К примеру, однажды я увидела фотографии брауни из «Розетки и кофе», мне показалось, что на них сверху маловато орехов, я попросила срочно туда съездить и добавить орешков. И никто не назвал меня сумасшедшей, для моей команды это нормально. В такие моменты я понимаю, что рядом правильные люди.

В будущем я хочу запустить параллельный проект по выпечке тортов. У меня есть сейчас производственные мощности, которые можно использовать (оборудование, цех), поэтому торты вполне логично впишутся в уже существующую схему. Я уверена, что и это получится, — с поддержкой семьи и друзей и моим собственным жгучим желанием постоянно что-то делать, для меня, кажется, нет ничего невозможного.

Проект «Browniemama» вдохновляет людей делать друг другу приятные сюрпризы чаще — это же так здорово! Поэтому прямо сейчас отправляйтесь на сайт browniemama.ru и закажите коробочку для близкого человека. А попробовать эти вкуснейшие десерты можно каждый день в кофейне «Розетка и кофе» на Покровке, 17.

Наш адрес: ул. Покровка, 17, стр. 1

Часы работы: с 8:30 до 22:00 в будние дни и в выходные с 10:00 до 22:00

    Розетка и кофе

    Written by

    Первая в Москве хюгге кофейня с неповторимой атмосферой уюта и тепла. Пишем про то, что любим: про хороший кофе, вкусную еду и потрясающих людей.

    Welcome to a place where words matter. On Medium, smart voices and original ideas take center stage - with no ads in sight. Watch
    Follow all the topics you care about, and we’ll deliver the best stories for you to your homepage and inbox. Explore
    Get unlimited access to the best stories on Medium — and support writers while you’re at it. Just $5/month. Upgrade